명인1호 김순자의 계절김치 이야기

 

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·끝]묵은지

채소를 재배할 수 없는 겨울철을 대비하여 오래도록 저장하면서 이용할 목적으로 소금에 절이는 단순한 가공으로 개발된 김치가 오랜 세월을 거치면서 사용하는 재료가 다양해지고 제조설비나 가공방법이 현대화되어 오늘날의 김치로 발전되어 왔습니다.김치가 현대인들에게 계속해서 사랑받고 세계화되기 위해서는 보다 과학적이고 위생적으로 안전하여 소비자들의 기호에 부합되는 김치를 만드는데 부단한 노력을 기울여야 하는데요. 배추나 고추 등 원료의 빈번한 수급 파동, 값싼 김치의 대량 수입으로 인한 국산 김치의 가격 경쟁력 저하, 소금을 적게 먹자는 저염 캠페인의 일환으로 김치를 적게 먹자는 운동, 식생활 양상의 변화에 따른 김치의 역할 비중의 감소 등 풀어야 할 숙제들이 한두 가지가 아닙니다. 어떻게 하면 이러한 난관을 뚫고 국민의 사랑을 계속 이어갈 수 있을까요?첫째 쌀밥, 된장국, 김치가 우리 식탁의 기본 메뉴가 되어 오고 있지만 빵, 면류 그리고 각종 육류의 소비가 증가하는 식생활에서 김치의 비중이 감소되고 있는 것은 어쩔 수 없는 것인데 김치가 어떻게 달라져야 계속해서 인기를 유지할 것인지를 식품학적인 면은 물론이지만 사회 경제 문화적인 측면에서 검토되어야 할 것입니다. 섭취량이 상대적으로 적은 아이들이 가장 먼저 '김치 최고!'라고 말하는 모습을 발견할 수 있길 바랍니다.둘째 김치는 사용하는 주재료가 많아 그 종류가 300가지가 넘는데 그 종류의 체계적인 분류나 개념을 정의할 필요가 있습니다. 예를 들면 배추김치, 깍두기, 동치미는 모두 김치류에 포함시키고 있지만 모양이 다르고 맛이 다른데 따라서 명칭도 다릅니다. 이들의 사용하는 재료나 배합비율, 형태와 맛 등에 대하여 어느 정도 한계를 정립하여 소비자들이 알 수 있게 하여야 하겠습니다. 또한 해외음식점에서 접하는 김치명칭이 재정립되어야 함이 보도된 적도 있습니다.셋째 김치의 특징인 맵고 짠 맛을 어느 정도 줄여야 할까요? 지금까지 저염화는 꾸준하게 이루어지고 있는데 소금농도를 2%이하로 하는 것은 발효특성상 어려운 일입니다. 매운 맛은 세계화하는데 걸림돌이 되고 있어서 백김치 형태의 맵지 않은 김치를 개발할 필요가 있고 마늘냄새가 나지 않도록 만들어야 할 것입니다.넷째 잘 익은 김치가 시어지지 않고 오래 보관할 수 있어야 상품 유통기한이 길어져 수출에도 도움을 줄 수 있는데 아직은 김치의 산패방지를 위한 적절한 방법이 개발되지 못하여 냉장에 의존하고 있는 실정입니다. 일부 회사에서는 김치발효균에 기능성을 부여하거나 맛을 좋게 한다고 하나 아직까지 산패방지를 위한 균은 사용하지 못하고 있습니다. 앞으로 산패도 김치의 발효균에 의해서 일어나므로 산패를 일으키는 균을 선택적으로 제어하는 기술이 개발된다면 상품수명을 연장할 수 있을 것입니다.다섯째 김치찌개처럼 다른 요리의 소재로 이용할 수 있는 응용요리 개발에 힘을 써야 할 것입니다. 이것이 다른 나라의 음식과 화합하는데 촉진제 역할을 할 수 있기 때문입니다. 예를 들어 돼지고기를 많이 사용하는 중국요리에 김치를 이용할 수 있도록 연구하는 것은 대단히 중요한 과제라고 생각됩니다.김치가 온 국민들에게 사랑을 받고 세계화가 더욱 탄력을 받기 위해서는 온 국민, 김치산업에 종사하는 사람들, 정부 당국이 합심해서 부단한 노력을 하여야 할 것이다. 이번 회를 마지막으로 '명인 1호 김순자의 계절김치 이야기'를 마무리하게 되었습니다. 벌써 2012년도 며칠 남지 않았습니다. 여러분 가정내에 사랑과 행복이 넘치시고 소원하시는 모든 일 성취하시는 2013년 되시길 기원합니다.새해 복 많이 받으십시오.봄·여름까지 먹도록 간 세게 담가무채 대신 곱게 갈아 즙으로 넣어3㎏정도의 중간 크기 배추가 적당겨울김치 마지막으로 묵은지를 소개합니다.묵은지는 김장김치 중에서도 가장 늦게 담그는 김치입니다. 해를 넘겨 봄이나 여름에 꺼내 먹는 김치이기 때문에 간을 좀 세게 해서 담급니다. 무채를 넣는 대신 곱게 갈아 즙을 내 넣는 것이 일반 통배추김치와는 다른데 그렇게 해야 금방 시지 않고 끝까지 시원한 맛을 내기 때문입니다.■ 재료(10㎏ 분량)주재료: 배추 10㎏(4포기), 무 500g(2분의1개)절임:천일염 7컵, 물 30컵부재료: 갓 4줄기, 쪽파 10줄기양념:고춧가루 2컵, 황태육수 2분의1컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 3작은술, 소금 7큰술젓갈:새우젓 5큰술, 멸치액젓 3큰술웃소금:천일염 2분의1컵■ 만들기1. 배추 절이기=2.5~3㎏ 정도 나가는 중간 크기의 배추를 골라 시든 잎을 떼어낸 후 분량의 절임 소금물에 절인다. 배추가 크면 4등분을 해서 절인다. 중간에 한번 아래위를 뒤집어가며 10~12시간 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 서너번 헹궈 건져 1시간 정도 엎어놓고 물기를 뺀다.2. 재료 준비하기=무는 껍질째 깨끗이 씻어서 믹서에 갈고 베 보자기로 꼭 짜 맑은 즙만 받는다. 갓과 쪽파는 씻어서 3㎝ 길이로 썬다. 새우젓은 갈고, 멸치젓은 끓여서 식힌 다음 베 보자기와 한지로 걸러 맑은 액젓만 받는다.3. 김치소 준비하기=고춧가루에 황태육수를 넣어 20분 정도 두어 불린 후 다진 마늘, 다진 생강, 젓갈 순서대로 넣어 섞는다. 쪽파와 갓을 넣고 소금으로 간한 후 섞는다.4. 김치소 넣기=절인 배추를 뒤집어놓고 맨 뒤쪽부터 김치소를 넣는다. 줄기 부분에만 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싼다.5. 통에 담아 익히기=배추의 절단면이 위에 올라오도록 통에 차곡차곡 넣은 다음 절인배추의 겉잎을 덮고 웃소금을 뿌린 뒤 바로 냉장고에 넣는다.

2012-12-28 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·11]인삼백김치

■ 우리가 김치를 꼭 먹는 이유인간이 생명을 유지하며 성장하고 활동하는 데에는 탄수화물이나 단백질과 지방 그리고 비타민이나 미네랄 등의 영양소를 음식물로부터 섭취하지 않으면 안 됩니다. 사냥을 하며 살던 수렵시대를 거쳐 농경생활을 하면서부터 곡류를 주 식량으로 죽을 쑤거나 밥을 지어 국과 나물 또는 김치를 곁들여 우리 몸에 필요한 영양소를 섭취하여 왔죠. 다른 반찬들도 많은데 김치를 왜 꼭 먹어야 할까요?우선 쌀밥은 꼭꼭 씹어서 부서져야 입안에서 잘 넘어가고 장에서 소화흡수가 잘됩니다. 밥을 물에 말거나 된장국과 먹게 되면 씹지 않아도 잘 넘어가기는 하지만 잘게 부서지지 않아서 위에 부담을 줄 수 있습니다.쌀알이 부서지는 것 이외에도 씹는 동작은 뇌에 전달되어 우리 몸에 필요한 호르몬인 세로토닌의 합성에 도움을 주고 턱뼈의 발달에도 도움을 주며 소화기관의 소화준비태세를 갖추도록 하고 있다고 합니다. 김치를 먹게 되면 밥을 씹지 않고 넘길 수가 없습니다.또한 김치의 상큼하고 자극적인 매운 맛은 온화한 쌀밥의 맛과 조화를 이루어 식욕을 증진해 주고 소화액의 분비를 촉진해 주며 다른 반찬 중에는 나물류가 있지만 이것은 데쳐서 싱싱한 맛이 나지 않지만 김치는 발효에 의해서 상큼한 맛을 내서 신선한 맛을 주기 때문에 밥의 채소반찬으로 김치가 제일인 것입니다.그 밖에도 김치에 들어 있는 섬유질은 입안 청소를 해 주고 있습니다. 이와 같이 김치는 밥을 잘 씹게 해 주고 식욕을 돋워주며 소화작용과 변비를 막아 속을 편하게 해주는데 다른 반찬보다 제일 적합합니다.최근에 김치에 양념으로 들어가는 고추, 마늘, 생강 등이 면역기능 증진, 항산화, 노화방지, 항암작용 등을 증진한다는 것이 밝혀지고 있는데 이런 재료들을 자연스럽게 김치를 통하여 먹고 있어서 이웃나라의 학자들도 김치야말로 여러 가지 한방효능이 있는 재료를 사용한다고 하여 높이 평가하고 있습니다.그것은 김치가 한낱 반찬이 아니라 한방 효능이 있는 약선 식품이고 우리의 건강을 지켜 주는 역할을 하며, 젖산발효식품이고 젖산균의 효능은 요구르트에서도 입증되고 있습니다. 비록 균종이 다르고 채소 대신 우유 제품이기는 하지만 김치의 경우도 이러한 효능이 밝혀지고 있습니다.한편 경제적인 측면에서 보면 김치에 들어가는 재료들은 전부 농수산물이고 특히 배추, 무, 고추, 마늘, 젓갈 등은 농수산물의 중요 부분을 차지하여 농촌경제에 중요한 몫을 차지하고 있습니다. 그래서 김치산업은 농촌경제에 기여하는 바가 큰 것이지요.문화적으로 중요한 의미를 지닌 김치는 오랜 기간 우리 역사와 더불어 함께 해 온 것이기에 우리 조상님들과 우리 국민들은 김치에 얽힌 이런 저런 사연들을 모두 가지고 있습니다. 어머니나 할머니의 자식사랑이 김치를 통하여 전해지고 이것이 가족애와 국가 화합에 역할을 하여 왔습니다.계속적으로 말씀드렸듯이 김치의 식품학적인 우수성은 세계적으로 인정을 받고 있으며 세계인이 주목하는 김치를 우리는 자랑스러운 긍지를 가지고 사랑하면서 열심히 먹는 것이 조상님들의 슬기에 보답하는 것이고 우리 건강을 지키고 국가발전에 기여하는 것이라고 생각합니다.고춧가루 안들어가 빨리 익어조금씩 자주 담가먹는게 좋아겨울김치 세 번째로 인삼백김치를 소개합니다.아삭아삭하게 씹히는 식감과 인삼 특유의 향이 조화를 이루는 김치입니다. 고춧가루가 들어가지 않기 때문에 일반 배추김치보다 빨리 익는 것이 특징입니다. 한꺼번에 많은 양을 담그기보다 조금씩 자주 담가 먹는 것이 낫습니다.■ 재료(4㎏ 분량)주재료 : 배추 2.5㎏(1포기), 무 250g(1/4개), 인삼 50g배추절임 : 천일염 1컵반, 물 7컵반무 절임 : 고운소금 1작은술당근절임 : 고운소금 약간부재료 : 당근 1/5개, 청피망 1/3개, 홍피망 1/3개, 배 40g,미나리 2줄기, 쪽파 3줄기, 대추 2개, 청각 1조각, 밤 1개, 표고버섯 3개, 잣 1/2큰술양념 : 마늘즙 2큰술반, 배즙 1큰술, 생강즙 1/2작은술국물 : 생수 8컵반, 마늘즙 3큰술, 생강즙 1작은술, 배즙 6큰술, 인삼즙 3큰술, 소금 2큰술젓갈 : 멸치액젓 1작은술■ 만들기1. 배추 절이기 : 2.5~3㎏ 정도 나가는 중간 크기의 배추를 골라 시든 잎을 떼어낸 후 분량의 절임 소금물에 절인다. 배추가 크면 4등분을 해서 절인다. 중간에 한 번 아래위를 뒤집어가며 10~12시간 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 서너 번 헹궈 건져 1시간 정도 엎어놓고 물기를 뺀다.2. 무와 당근 절이기 : 무·당근은 채 썰어 각각 분량의 소금을 뿌려 10분 정도 절인 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.3. 김치소 준비하기 : 인삼은 곱게 채썬다. 피망은 꼭지와 밑동을 잘라내고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 곱게 채 썬다. 미나리와 쪽파는 3㎝ 길이로 썰고, 돌려깎아 씨를 뺀 대추와 밤은 곱게 다진다. 표고버섯은 밑동을 잘라내고 갓 부분만 곱게 채 썬다. 청각은 씻어서 곱게 채 썬다.4. 김치소 만들기 : 무채에 마늘즙, 배즙, 생강즙을 넣어 버무리다가 당근채, 피망, 미나리, 쪽파, 대추, 밤, 표고버섯, 잣, 청각, 인삼을 넣고 버무린다. 마지막에 멸치액젓을 넣고 버무린 후 맛을 보아 싱거우면 소금으로 간한다.5. 국물만들기 : 분량의 생수에 소금을 넣어 녹인 후 마늘즙, 생강즙, 배즙, 인삼즙을 섞어 국물을 만든다.6. 김치소 넣기 : 물을 뺀 절임 배추를 겉잎이 위로 가도록 놓은후 버무린 김치소를 켜켜이 넣고 겉잎으로 감싼다.7. 국물 붓고 익히기 : 완성된 백김치를 통에 담고 꼭꼭 눌러 공기가 통하지 않도록 한 후 준비한 국물을 넉넉하게 붓는다. 하룻밤 상온에 두었다가 냉장고에 넣어 보관한다.

2012-12-21 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·10]오징어섞박지

■ 김치 세계화를 위한 마인드싸이의 강남스타일은 우리 사회에 선풍적인 인기와 함께 한류열풍을 다시한번 일으킨 주역이 되었습니다. 예전부터 인기가 있었지만 한류열풍 속에 한식은 무던히 자리잡고 있었죠. 반면, 일본의 '기무치'는 정말 충격적이지 않을 수 없습니다.이럴 때일수록 우리의 것은 우리가 지켜내는 모습이 필요합니다. 소잃고 외양간 고치면 안되겠습니다.'김치가 우리 식탁에 없어서는 안된다'는 것을 국민들에게 인식시키는 것이 무엇보다도 중요합니다. 공기나 물과 같이 김치도 우리 식탁에서 쉽게 보고 먹을 수 있어서 그 중요성을 잊어버리고 있습니다.올해 4인가족 김장비용이 20여만원이라고 비싸다고 합니다. 한 가족이 한 끼 외식비로 10만원을 쓴다고 하면 두 번 외식하는데 들어가는 비용인데 김장김치는 3개월 이상 먹는 양이 됩니다. 그만큼 김치를 가볍게 생각하지만 우리는 김치의 중요성을 절실하게 느꼈을 것입니다.미국의 건강전문잡지 '헬스'는 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정했으며, 농촌진흥청과 아주대병원은 비만환자를 대상으로 한 임상시험에서 잘익은 김치가 다이어트와 혈압을 낮추는데 효과가 있다는 연구결과를 발표하기도 했습니다. 이런 상황에서도 김치를 하찮게 여기는 것은 매우 모순된 일이며 김치의 소중함과 그 가치를 국민들에게 일깨워주는 것이 무엇보다 중요한 일이 될 것입니다.또한 김치를 생산하는 산업체가 소비자들을 만족시킬 수 있는 김치를 생산해야 합니다. 좋은 재료를 값싸게 구매하는 것인데 배추나 고추 이외에도 마늘이나 젓갈, 소금 그밖에 여러 가지 좋은 원료를 고르고 보관하는 일이 쉽지 않죠.또, 잘 다듬고 이물질 선별, 세척 등 위생적으로 안전한 김치제조에 더욱 노력하고 양념배합은 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있도록 해야 하며, 일일이 개인의 취향에 맞추어 만들 수는 없지만 적어도 몇 가지로 구분하여 맵고, 덜 맵고, 맛이 진하거나 개운하게 하는 등으로 구분하여 만들고 익히는 것은 소비자들이 할 수 있도록 조절하는 것이 필요합니다.또 하나는 값싼 중국산 수입 김치가 우리 식생활에 무시못하게 많다는 사실입니다. 김치가 국산으로 둔갑하거나 국산김치보다 매우 싼 가격으로 많은 양이 유통소비되어 국내 김치산업을 크게 위협하고 있습니다. 이러한 수입김치나 일부 저질의 김치는 정부 당국에서 철저히 감시하고 소비자들이 취사선택해야 건전한 식생활을 할 수 있고 김치산업이 발전할 수 있을 것입니다.밑간 한후 이틀간 채반에 말리고고춧가루에 황태육수 넣고 불려버무리자마자 냉장고에 보관겨울김치 두번째로 오징어섞박지를 소개합니다.■ 재료(2㎏분량)주재료:무 1.2㎏(1개반), 물오징어 1마리절임:천일염 3큰술, 2배식초 2분의1컵, 설탕 2분의1컵, 물 2컵오징어 밑간:참기름 1큰술, 청주 1작은술, 사과즙 2큰술, 꿀 2분의1큰술, 소금 1큰술부재료:쪽파 5줄기양념:고춧가루 2분의1컵, 황태육수 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진생강 1작은술, 꿀 2분의1큰술, 배즙 2분의1큰술, 양파즙 1작은술, 새우가루 1작은술젓갈:새우젓 1.5큰술, 멸치액젓 2작은술■ 만들기1. 무 절이기무는 깨끗하게 씻어 2×3㎝, 두께 1㎝ 크기의 직사각형 모양으로 썬다. 분량의 천일염과 식초를 탄 물에 4시간 정도 절인 다음 채반에 건져 물기를 빼고 4~5시간 말린다.2. 물오징어 준비하기물오징어는 깨끗이 씻어 건져 그늘에서 1시간 정도 말리며 물기를 뺀 후 무와 같은 크기로 썬다. 참기름과 사과즙, 청주, 꿀, 소금을 섞은 밑간 양념에 오징어를 넣고 손으로 주무른 후 채반에 펼쳐 이틀 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.3. 부재료 준비하기쪽파는 3㎝ 길이로 썬다.4. 양념만들기고춧가루에 황태육수를 넣어 불린 후 다진마늘, 다진 생강, 꿀, 배즙, 양파즙, 새우가루, 젓갈을 넣고 섞는다.5. 양념버무리기말린 무를 양념에 넣어 버무려 고춧물이 들면 오징어, 쪽파를 넣고 버무린다. 버무리자마자 냉장고에 넣어두고 하룻밤이 지난 후, 꺼내먹는다.

2012-12-14 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·9]백년김치

■ 김치는 적당히 익혀야 제 맛이 난다김치를 맛있게 먹는 법을 물어보는 이들이 많이 있습니다.그럴 때마다 일러드리는 팁이 있죠. 김치는 산소를 싫어한다는 것입니다.버무린 김치는 항아리나 용기에 차곡차곡 담아서 밀봉하고 적당한 온도에서 숙성시킵니다.김치의 맛은 각종 재료에서 나오는 맛과 숙성 중에 젖산균에 의해서 생성되는 젖산을 비롯한 유기산이나 탄산에 의해서 상큼한 맛이 가미되어 상큼하면서 독특한 맛을 내게 됩니다. 덜 익은 김치는 상큼한 맛이 없고 너무 익으면 신맛이 강해서 맛이 없죠.따라서 적당히 익어야 되는데 익은 김치는 숙성이 멈추지 않고 계속해서 발효가 진행되므로 냉장고 등에 보관하여 온도를 낮추어 숙성을 더디게 억제하고 있습니다.숙성조건은 소금농도와 숙성온도에 따라 달라서 소금 농도가 높고 온도가 낮으면 더디 익고 소금농도가 낮거나 온도가 높으면 빨리 숙성되어 시어집니다. 또 공기에 노출되어도 빨리 시어지는 것은 너무 잘 알고 있습니다.소금의 농도는 대개 2~2.3%로 하고 있으므로 3~5℃의 낮은 온도에 서 숙성시키는 것이 좋습니다. 시골에서는 땅속에 묻어서 온도를 유지하지만 아파트에서는 이런 온도를 유지할 수 없으므로 요즈음은 김치냉장고에 넣어서 4~8℃의 낮은 온도에서 20일 이상 숙성시켜 그대로 보관하면서 먹습니다.만든 김치를 햇볕이 없는 밖에 2~3일 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 더욱 좋습니다. 오래두고 먹을 김치는 처음에는 약 1℃로 보관하다가 3개월 정도 지나서 -0.5℃로 보관하면 더욱 아삭아삭하고 맛있게 김치를 드실 수 있습니다.한 가지 팁을 드린다면, 숙성 용기에서 꺼내면 공기가 들어가므로 작은 용기 여러 개에 따로 담아서 하나씩 개봉하여 먹으면 편리합니다. 또 먹었다가 그릇에 남은 김치는 다른 통에 모아두고 김치찌개나 볶음용으로 쓰시면 기존의 김치는 맛있게 보관하고 먹던 김치도 맛있게 먹을 수 있습니다.겨울김치 첫번째로 백년김치를 소개합니다.낙지, 소라, 생새우, 잣, 밤, 청각 등의 고급재료를 넣어 담근 김치입니다. 건고추와 홍고추를 돌확에 갈아 고운 빛을 내고 배로 단맛을 낸 것이 특징입니다.낙지·소라·잣 등 고급재료 듬뿍건고추·홍고추 고운빛 입맛돋아배즙 넣고 버무려 달달한맛 일품■ 재료 (5kg분량)주재료 배추 5kg(2포기), 무 500g(1/2개)절임 천일염 3컵, 물 15컵부재료 생새우 50g, 낙지 50g, 소라 50g, 전복 50g, 쪽파 5줄기, 갓 5줄기, 대파 1대, 청각 2조각, 밤 1개양념 고춧가루 1.5컵, 황태육수 1/2컵, 찹쌀풀 1/3컵, 건고추 10개, 홍고추 10개, 다진마늘 1/2컵, 다진생강 2큰술, 배즙 3큰술, 새우가루 1큰술, 꿀 2큰술, 통깨 1큰술, 잣 1큰술, 대추 2개, 죽염과 실고추 약간젓갈 새우젓 1/2컵, 멸치액젓 2큰술, 조기젓국 1큰술■ 만들기1. 배추 절이기중간 크기의 배추를 골라 밑동을 자르고 반으로 가른 후 시든 잎을 떼어낸다. 반으로 쪼갠 배추에 절임 소금물을 적신 후 남은 소금을 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다.2. 재료 준비하기무는 채 썰고, 미나리, 쪽파, 갓, 대파는 3㎝길이로 썬다. 대추는 돌려 깎아 채 썬다. 생새우, 낙지, 소라, 전복은 연한 소금물에 씻은 후 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다.3. 양념만들기건고추는 깨끗이 씻어서 잠깐 물에 불렸다가 곱게 갈고, 홍고추도 꼭지와 씨를 없앤 다음 곱게 간다. 간 고추에 찹쌀풀을 넣고 섞어 고운 색이 나도록 불린다.4. 김치 소 버무리기무채에 고춧가루와 간 고추를 넣고 섞어 고춧물을 들인 다음 젓갈, 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 새우가루, 꿀을 순서대로 넣어 버무린다.5. 김치소 넣기절인 배추를 뒤집어놓고 잎의 뒷면부터 김치소를 바르듯이 넣는다. 줄기 부분에만 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싼다.6. 통에 담아 익히기완성된 김치를 속대가 위로 오게 통에 담고 손으로 꼭꼭 누른다. 배추 겉잎 절인 것을 남겨두고 상온에서 하룻밤 두었다가 냉장고에 넣어 익힌다.

2012-12-07 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·8]동치미

■ 간 조절이 필수김치는 간이 맞아야 숙성이 잘 되고 잘 익어 김치가 맛이 있습니다.배추를 절이고 간을 맞추는 데 소금을 사용합니다. 소금은 공기나 물과 마찬가지로 사람이 생명을 유지하는 데 없어서는 안 되는 중요한 물질이지요.중간 크기가 달고 맛있어동치미 냉면 말아 먹기도소금, 미생물 번식 억제 저장성 높이는 효과도간장·된장·젓갈 등 사용량에 '융통성' 가져야즉, 생체 중 체액의 삼투압 유지, 신경이나 근육의 활동 조절 등을 통하여 생명 유지에 중요한 역할을 수행하는데 소금은 짠 맛을 내는 조미료일 뿐만 아니라 다른 맛을 강화하거나 억제하고 식품의 조직을 부드럽게 하며 식품재료의 성분을 용해하여 조직감을 내는 데에도 중요한 역할을 합니다.우리가 간을 맞추어 음식을 먹는 것은 우리 몸에 필요한 염분을 섭취하는데 필요한 생리작용에 따라 자연스럽게 염분을 섭취하도록 하는 자연의 섭리에 의한 것이라고 생각됩니다. 최근에 염분의 과다섭취와 절임 김치가 성인병을 유발한다고 하여 적게 섭취하는 캠페인을 벌이고 있는데요. 소금은 생명 유지나 식품에 없어서는 안 되는 필수성분입니다.소금은 체내의 영양소로서의 역할뿐만이 아니고 조미료 및 보존료로서 채소가 생산되지 않는 겨울철에 채소를 소금에 절여 숙성시키는 김치의 보존 수단으로써 중요하게 이용되고 있습니다.또한 각종 미생물의 번식을 억제하여 저장성을 부여하므로 배추나 그 밖의 채소에 소금을 뿌려 저장하면 썩지 않고 오래 저장할 수 있어서 겨울동안 소금에 절여 놓고 먹었을 것입니다.그러나 언제부터인가 소금에 절인 채소를 다시 헹구어 소금기를 뺀 다음에 다시 양념하고 간을 맞추어 숙성시키는 방법을 터득하게 되었습니다.김치의 맛은 재료를 잘 선택하는 것이 첫째로 중요하고 그 다음은 잘 절이는 것이 중요합니다. 소금에 절이는 것은 배추의 경우 숨을 죽이고 미생물의 번식을 억제하여 저장성을 높이는 일이며, 지나치게 절여지면 소금이 많이 침투되어 너무 짜고 질겨지며 반대로 덜 절여지면 물이 많고 쉽게 시어집니다.모든 음식은 염, 농도, 즉 간이 맞아야 합니다. 간이 맞는다는 것은 우리 몸에 그만큼의 염분이 필요하다는 것입니다. 저장시설이 부족한 옛날에는 보존 수단으로 소금을 사용하는 염장법이 이용되었지만 지금은 건강이나 풍미를 위해서도 소금의 섭취를 줄여가고 있는 추세입니다.그렇지만 간이 맞지 않는 음식은 음식으로서의 가치를 잃는 것과 같습니다. 특히 김치는 간장, 된장, 젓갈 등 한국의 기본 음식 필수재료인 소금의 역할에 대하여 보다 면밀한 연구가 이뤄져서 음식에 따른 소금의 사용량 기준에 융통성을 가지고 관리해야 할 것입니다.가을김치 여덟 번째로 동치미를 소개합니다. 동치미 무는 동그스름한 것으로 중간 크기의 것을 골라야 달고 맛이 있습니다. 깔끔한 국물 맛을 내려면 배와 파, 양파, 대파 뿌리 등을 베 주머니에 넣어 담가야 맛있습니다. 국물을 넉넉하게 잡아 담그면 동치미 냉면을 말아 먹어도 맛있고 김치말이 국수에 섞어도 좋습니다.뜨거운 팥죽과 개운한 동치미 국물. 맛도 좋지만 소화를 돕는 효소를 가진 무와 함께 궁합이 좋습니다.■ 재료(10㎏ 분량)주재료 : 동치미무(작은 것) 5㎏(10개), 절임배추 500g절임 : 천일염 2컵부재료 : 배 1/4개, 쪽파 100g, 청갓 100g, 삭힌 고추 10개양념 : 청각 3조각, 대파 뿌리 1개 반뿌리, 마늘 10알, 생강 1/5톨, 양파 20g국물 : 생수 30컵, 천일염 1컵반■ 만들기1. 무 절이기 = 싱싱한 무청이 달린 동치미용 다발무를 골라 무청을 잘라내고 껍질째 씻는다. 분량의 천일염에 무를 굴려서 항아리에 담고 하룻밤을 절인다.2. 재료 준비하기 = 쪽파와 갓은 지저분한 잎을 떼고 씻어서 건져 물기를 뺀다. 청각과 대파 뿌리는 불순물이나 흙이 남아 있지 않도록 여러 번 헹궈 건져 물기를 뺀다. 마늘과 생강은 편으로 썬다. 배는 씨를 도려낸다.3. 베 주머니 만들기 = 베 주머니에 청각, 대파 뿌리, 마늘, 생강, 양파를 넣고 입구를 잘 묶는다.4. 통에 담아 익히기 = 크기가 넉넉한 통에 하룻밤 절인 무를 담는다. 그 위에 절임배추, 배, 쪽파, 갓, 삭힌 고추를 차례대로 넣은 다음 준비한 베 주머니를 얹는다. 내용물이 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러 놓고 국물을 붓는다. 통에 담을 때는 위생비닐을 씌우고 무와 국물을 담는다. 위생 비닐의 입구를 단단히 밀폐시켜야 산소가 차단되어 맛있게 익는다. 냉장고에 넣고 5℃ 이하의 온도에서 한 달 정도 익힌다.

2012-11-23 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·7]고춧잎김치

■ 김치는 내 운명오늘은 저의 김치인생 스토리를 들려드리고자 합니다.저는 어렸을 적부터 알레르기가 심한 특이 체질로 태어나 생선이나 고기 같은 음식은 입에 댈 수도 없었고, 오로지 맘 놓고 먹을 수 있었던 것은 밥과 김치뿐이었습니다. 그렇다보니 그해 김장 김치 맛이 좋으면 겨우내 통통하게 살이 올랐고, 김치를 제대로 먹지 못하면 대꼬챙이처럼 마를 정도여서 이런 저를 위해 어머니는 '맛있는 김치'를 찾아 전국을 수소문해 각종 김치 담그는 비법을 알아 오셨습니다. 그런 어머니 밑에서 보고 자란 저는 누구보다도 김치를 좋아했고, 김치에 대한 미각이 발달하게 되어 자연스레 김치 담그는 길로 접어들었습니다. 어머니가 김치 담그실 때에 옆에서 메모를 했던 기억도 납니다. 그렇게 저는 김치 인생을 살 수밖에 없는 '운명이 아닌 숙명'을 갖고 태어난 것 같습니다. 특이체질로 태어나 밥·김치만 마음놓고 먹고 자라하루도 빠짐없이 담그고 고민해 최적 레시피 완성김치로 사업을 시작하게 된 계기가 있다면, 어느 날 호텔에 갔다가 우연히 호텔 주방으로 들어가게 되었는데, 호텔 직원들이 '김치가 맛이 없다는 항의가 들어왔다'며 수군거리는 소리를 듣게 되었습니다. 그때, 맛있는 김치로, 제대로 된 김치로, 표준화된 김치 맛을 개발해 특급 호텔이나 외국인이 주로 이용하는 고급레스토랑에 공급해야 되겠다고 생각했죠. 제가 김치사업을 시작한 1986년 당시에는 공장김치를 어떻게 사먹느냐며 손가락질 받았던 시절이었습니다. 그렇게 주위의 만류에도 불구하고 직원 1명과 김치 15㎏ 발주로 시작하였던 것이 이제는 27년이 지나, 현재 직원 400여명과 하루 생산량 120여t의 중견기업으로 성장하였습니다.회사 운영과 함께 꾸준하게 연구와 개발을 해오던 중, 1987년 김치라는 품목으로 특허를 받는다는 것은 상상조차 할 수 없었던 시절에 특허청을 찾아갔어요. 제가 만든 김치로 특허를 받고 싶어서요. 당연히 특허청에서 저를 이상한 여자로 취급했죠. 그러나 다시 또 찾아가기를 반복한 끝에, 결국 2002년 '생쑥김치 제조방법'으로 첫 특허를 받게 되었습니다. 이후, 계속해서 '망고스틴 포기김치', '브로콜리김치' 등을 특허받았고, 지금까지 21건의 여성으로서는 최다 특허를 보유한 김치발명가로 기록을 세웠습니다. 제가 개발한 김치들을 해외에서 먼저 인정해주셨습니다. 2003세계천재대회, 2003싱가포르국제발명전시회, 2005대만국제발명전 등에서 '깻잎양배추말이김치', '미니롤보쌈김치'가 금상과 동상 등을 수상한 데 이어, '브로콜리김치'는 2007제네바국제발명전에서 금상을 수상하며 그 독창성을 높이 평가해 주셨습니다. 2010년도에는 각국 정상이 모이는 스위스 다보스포럼에 저의 황제김치를 선보이면서 다시한번 모든 이들을 깜짝 놀라게 만들었습니다. 보는 아름다움과 먹는 즐거움, 두 가지가 모두 만족스럽다고 극찬하신 황제김치였습니다.저만의 김치 레시피가 탄생하기까지 수천 번의 테스트를 통과해야 했습니다. 가장 중요하다고 생각한 것은 '맛의 표준화'였습니다. 손맛으로 좌우되는 김치생산은 8도 지방별로 사람들의 다양한 입맛을 동시에 충족시켜야 했기에, 그 합의점을 찾아내는 것이 정말 힘든 과정이었습니다.하루도 빠짐없이 김치를 담가 맛을 보며, 김치의 맛과 특징을 기록함으로써 최적의 레시피를 만들어 낸 것이죠. 그렇게 탄생한 레시피로 전 3개 공장에서 김치를 생산하고 있습니다.쉽게 무르지 않는 반찬어린 고추 달린 잎 골라야절임소금물에 2~3일 삭혀쉬 무르지 않아 겨울까지 두고 먹을 수 있습니다. 칼칼하게 끓인 찌개와 입맛 도는 고춧잎김치를 함께 곁들이면 풍성한 가을 밥상을 차릴 수 있습니다. ■ 재료 (2㎏ 분량)주재료: 고춧잎 2㎏(2단)절임: 천일염 1컵반, 물 15컵부재료: 쪽파 200g(5분의1단)양념: 고춧가루 2분의1컵, 찹쌀풀 3큰술, 황태육수 3큰술, 건고추 5개, 다진마늘 4큰술, 다진생강 1작은술, 배즙 2큰술, 꿀 1큰술, 새우가루 1작은술, 죽염 약간젓갈: 생멸치젓 2큰술, 새우젓 2큰술■ 만들기1. 고춧잎 절이기= 고춧잎은 어린 고추가 매달린 것으로 골라 고추를 떼어내고 억센 줄기를 떼어 다듬는다. 고춧잎과 고추를 씻어 분량의 절임 소금물에 2~3일 정도 함께 삭힌다. 삭힌 고추와 고춧잎은 쓴맛이 나지 않게 여러 번 헹군 다음 소쿠리에 건져 물기를 충분히 뺀다.2. 부재료 준비하기= 쪽파는 5㎝ 길이로 썰어둔다.3. 양념만들기= 건고추는 물에 씻어 가위로 4~5조각 내어 고추씨째 황태육수에 30분 정도 불려 믹서에 간다. 생멸치젓은 곱게 다진다. 고춧가루에 찹쌀풀과 간 건고추를 섞어 20분 정도 불린 후, 다진마늘, 다진생강, 배즙과 꿀을 넣고 섞은 다음 젓갈과 새우가루를 넣어 섞는다.4. 양념버무리기= 고춧잎과 고추를 통에 담고 쪽파와 양념을 넣고 버무린 후 죽염으로 간을 하여 완성한다.

2012-11-15 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·6]고들빼기 김치

■ 다양한 김치 이야기일반적으로 '김치'라고 하면 으레 배추김치를 생각하지만 배추 외에도 열무나 무, 그 밖에 파, 갓 등으로도 김치를 담글수 있다. 재료확보가 언제든지 쉽고 맛이 있어 배추김치를 즐겨 담가 먹고, 또 여기에 익숙해 있기 때문에 배추나 고추가 가장 중요한 김치 담그는 재료로 되어 있다. 그러나 김치는 배추김치 이외에도 어떤 채소로든지 담글 수 있어 그 종류는 수백 가지가 넘는다.또한 그 종류가 많을 뿐만 아니라 같은 배추김치라도 초겨울에 담그는 김장김치, 봄철에 담그는 봄배추김치, 얼가리 배추로 담그는 얼갈이김치, 막 썰어서 담그는 막김치, 배추포기에 김칫소를 넣는 포기 김치, 붉은 고추를 쓰지 않고 국물이 많은 백김치, 배추잎으로 양념을 싸서 담그는 보쌈김치, 기후에 따라서 양념을 많이 하는 남도김치, 양념을 적당히 하는 서울김치, 양념을 적게 하는 평양김치 등 그 맛과 형태가 천차만별로 다양하기 한이 없다. 배추외 문헌에 수록된 김치종류만 300종 넘어요리 소재 등 시대 변화따라 전통적 굴레 탈피지금까지 문헌에 수록된 김치의 종류는 300종 이상이나 되는데 생채류나 장아찌 등을 제외하더라도 200여종이나 되고 사용하는 재료는 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 젓갈, 소금 등이 기본 재료이지만 파, 미나리, 갓, 새우, 쌀, 사과, 양파, 배, 청각, 낙지, 참깨 등 주 재료 36종과 여러 가지 양념 재료를 합하면 100여종에 달한다.이 많은 재료들을 하나하나 정성들여 다듬어 씻고 여미어서 한데 버무려 발효과정을 거쳐서 독특한 맛을 내는데 이렇게 많은 재료를 사용하고 정성을 들이는 절임류는 세계 어느 나라에도 없다.우리가 가장 많이 먹는 김치는 배추김치이지만 깍두기, 열무김치, 동치미, 갓김치 등도 많이 먹는다. 그 밖에 계절에 따라서 봄에는 나박김치, 미나리김치, 돌나물김치 등, 여름에는 열무김치, 오이소박이, 부추김치 등 가을에는 고춧잎김치, 박김치, 파김치, 갓김치 등, 겨울에는 김장김치, 동치미, 고들빼기김치 등 제철에 나오는 재료들을 이용한 김치를 담그고 해안지방에서는 해물김치를, 산간지방에서는 나물김치를 담그는 등 별미김치를 담가 먹는다. 즉 우리의 김치는 사용하는 재료가 다양하고 이것을 하나하나 고르고 다듬는 정성이 다른 나라의 절임류에 비해서 몇 배나 많이 들어간다. 다시 말해서 다양한 맛과 많은 정성이 깃들어 있는 것이 김치여서 식품이면서 사랑의 결정체이다. 경제 형편이 점차 좋아지면서 식생활도 윤택해져서 김치 이외에도 여러 가지 반찬을 먹게 되어 김치의 비중이 줄어들고 김치를 담그던 주부들의 사회참여가 늘어나면서 번거로운 김치담그기는 점차 줄어들고 있다.그러나 육류나 그 밖의 지방이 많은 음식들의 느끼한 맛을 해소시키고 지방분해를 촉진시킨다 하여 김치의 효능이 재인식되고 여러 가지 재료의 효능이 입증되면서 기능성 재료를 사용한 김치가 등장하고 있다. 또한 고추의 매운맛이나 소금의 짠맛을 줄일 수 있는 김치를 지향하고 신맛이 다소 강한 김치, 백김치나 그 밖의 물김치류가 늘어나고, 샐러드형의 김치가 등장하고 있다. 이제는 김치도 전통적인 굴레를 벗고 변신을 꾀하고 있는 것이다. 김치가 반찬으로서 뿐만 아니라 다른 메뉴의 소재로서 역할을 하고 있다. 대표적인 것이 김치찌개용으로서 매우 중요하다. 돼지고기나 생선요리에 김치를 사용하는 것은 이미 오래되었고, 각종 소스나 식후의 디저트용으로도 김치가 소재로 활용되고 있다.뿌리가 통통해야 쌉쌀잔털 많으면 싱거워절임 소금물에 5~6일 삭혀가을김치 여섯 번째로 고들빼기 김치를 소개합니다. 잎이 짧고 뿌리가 통통한 것을 골라야 고들빼기 특유의 쌉쌀한 맛이 잘 살아있습니다. 김장철에 나는 것이 향이 진하고 고소한 맛이 나며 봄에 나는 것은 연하고 담백합니다.뿌리가 가늘고 잔털이 많은 것은 싱거우므로 주의해야 합니다. 밑동의 지저분한 부분을 칼로 긁어내고 지저분한 겉잎을 떼고, 쌉쌀한 맛이 나는 뿌리가 상하지 않도록 조심해서 다듬어야 합니다.■ 재료 (2㎏ 분량)주재료 : 노지고들빼기 2㎏(5단)절임 : 천일염 1컵반, 물 10컵부재료 : 쪽파 200g(1/5단), 당근 4분의1개, 양파 20g양념 : 고춧가루 1컵, 황태육수 4큰술, 찹쌀풀 5큰술, 건고추 5개, 다진마늘 5큰술, 다진생강 1작은술, 꿀 1~2분의1큰술, 새우가루 1큰술, 죽염 약간■ 만들기1. 고들빼기 절이기=노지 고들빼기는 뿌리와 잎이 싱싱한 것을 골라 뿌리와 잎 사이(밑동)의 흙 등을 칼로 긁어내고 잘 정리하여 다듬은 후 씻는다. 공기가 통하지 않도록 위에 돌 같은 무거운 것으러 눌러 분량의 절임 소금물에 5~6일간 삭힌다. 마지막 날 하루는 물을 여러 번 갈아 쓴맛과 짠맛을 뺀다. 삭힌 고들빼기는 깨끗이 헹구어 소쿠리에 받쳐 충분히 물을 뺀다. 2. 부재료 준비하기=쪽파는 고들빼기와 같은 길이로 썬다. 당근은 굵게 채썰고 양파는 반으로 갈라 채썰어 준비한다.3. 양념만들기=건고추는 고추씨를 제거한 후, 물로 헹궈 가위로 4~5조각으로 자른다. 황태육수에 건고추를 넣어 30분정도 불린 뒤, 믹서에 간다. 고춧가루에 찹쌀풀과 간 건고추를 넣어 불린 후 다진마늘, 다진생강, 꿀, 새웃가루, 젓갈을 넣어 섞는다.4. 양념버무리기=김치양념에 고들빼기를 넣고 버무린 후 쪽파와 당근채, 양파채를 넣고 버무린다.5. 통에 담아 익히기=완성된 김치는 엉키지 않게 뿌리 방향으로 키를 맞추어 한 줌씩 잡고 가지런히 타래를 지어 용기에 꼭꼭 눌러 담는다.

2012-11-08 민정주

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·5]쪽파김치

■ 김장 이야기곧 김장철이 시작됩니다. 뉴스나 보도되는 매체에서 올해 김장가격이 작년에 비해 30% 이상 오른다고 하더군요. 미리 대비하여 준비하셔야겠습니다.오늘은 김장에 대해 이야기해보겠습니다.'침채·팀채'로 불리다 18세기즈음 '김치'로 정착오이지·석박지의 '지' 일부 방언으로 남아 있어우리나라의 대표적인 발효음식인 김치가 삼국시대부터 이용되었을 것으로 추정되는데 그때는 무엇이라고 불렀을까요. 그 때에는 우리 고유의 문자가 없었기 때문에 중국의 한자를 사용했는데 고려시대에 와서야 김치에 관련된 기록이 나오게 됩니다. 즉 고려사(高麗史)의 종묘제품(宗廟祭品)에 미나리김치(實芹菹), 죽순김치(筍菹), 순무김치(菁菹) 등을 올려서 김치를 뜻하는 '저(菹)'자가 처음으로 등장하는데요, 이 저는 중국의 시집인 시경에 신맛을 내는 채소(醋菜)라고 하고 채소를 생채로 소금에 절여 숙성시키면 덥고 춥고 간에 짓무르는 것을 막아준다고 하여 신맛의 산미료겸 저장채소가공품의 용도로 쓰인 것입니다. 우리나라에서는 15세기의 내훈(內訓)에서 '저(菹)'를 '침채(沈菜)'라 하였으며 조선 중종 22년(15216)에 저즙(菹汁)을 딤채국이라 하였습니다.그런데 한글이 제정된후 한자풀이를 한 훈몽자회(訓蒙字會, 1527))라는 옥편에서 저(菹)딤채조, 엄채위저(엄菜爲菹)라고 하였습니다. '딤채'라는 말이 그 이전부터 쓰였을 것인데 언제부터 쓰였는지는 알 수 없지만 흔히 김치라는 명칭은 '침채(沈菜)'에서 비롯되었다고 합니다. 아마도 채소를 소금에 절여 담근다는 데서 '침채'라고 했을법도 한데요. 아무튼 이 '침채'가 여러 단계의 어음변화를 거쳐서 김치가 되었을 것입니다. 그런데 이 '침채'를 가리키는 우리말이 하나가 아니고 '딤채', '팀채', '짐채', '김치' 등이 그것입니다. '침채(沈菜)'는 '팀채'로도 불렀고 18세기쯤에는 구개음화 현상으로 '짐채' 또는 '침채'로 부르다가 '김치'로 바뀌었습니다. 그런데 침채 이외에 순수한 우리말에 '지'가 있어 짠지, 오이지 등에 그 이름이 남아 있는데 이들과는 관계없이 '디히'라는 우리 말에서 변화된 것이라 합니다. 15세기 후반에 두보의 시중에 '저(菹)'가 '디히'로 번역되었는데 이것이 순수한 우리말로 '김치'를 뜻하는 것입니다. 지금도 일부 방언에서는 김치를 '지'라고 부르고 있으며 서울말에도 오이지, 석박지, 싱건지, 짠지 등에 지자가 붙는데 이것은 '디히'의 전통을 이은 말이지요. 어원에 관해서는 해명되지 않았으나 옛날에는 '디히'라고 하다가 그 이후 '침채'라는 한문을 빌려 쓰게 되고 이것이 후에 '김치'로 바뀌게 된 것이라고도 추정할 수 있지만 앞으로 밝혀져야 할 것입니다.한편 김치 담그는 것을 '염지(鹽漬)'라 하였는데 이것은 김치, 젓갈, 술 등을 숙성시키는 뜻으로 쓰이고 이에 해당하는 한자어는 '침지(沈漬)'나 '침장(沈藏)'입니다. 이것은 당초 '팀장·짐장·김장'으로 어음변화가 되어 오늘날 가을에 김치를 담그는 것을 '김장'한다는 유래가 된 것입니다.가을김치 다섯 번째로 쪽파김치를 소개합니다. 짭짤하게 담가야 제 맛이 나는 쪽파김치는 충분히 익혀서 먹어야 깊은 맛이 납니다. 흰 머리 부분이 동그랗고 단단한 재래종 쪽파를 골라 써야 특유의 향과 단맛이 강하지요. 쪽파김치를 담글 때 손쉬운대로 마구 버무리면 나중에 꺼내 먹을 때 모양이 살지 않고 번거로우므로 처음부터 한 끼 먹을 양만큼씩 타래를 지어놓으면 담아 낼 때도 깔끔합니다. 타래를 짓는 것이 번거롭다면 버무릴 때 미리 가지런하게 정리해 통에 담는 것도 좋습니다.머리쪽 단단하고 둥근것한끼분량 타래 지어 담아충분히 익혀야 깊은 맛■ 재료 (2㎏분량)주재료:쪽파 1.5㎏(1.5단)절임:천일염 5큰술, 물 5컵양념:고춧가루 4분의3컵, 찹쌀풀 1큰술, 홍고추 4개, 다진마늘 2분의1컵, 다진생강 1작은술, 다진 양파 3큰술, 꿀 1~2분의1 큰술, 배즙 2큰술, 통깨, 소금 약간씩젓갈:새우젓 2분의1컵, 멸치액젓 5큰술, 멸치젓 3큰술■ 만들기1. 쪽파 절이기=쪽파는 지저분한 잎을 떼어내고 뿌리를 자른 다음 깨끗이 씻어 분량의 소금물에 30분 정도 절였다가 헹궈 건진다.2. 양념만들기=홍고추는 꼭지를 따고 반으로 갈라 씨를 긁어낸 다음 믹서에 간다. 분량의 젓갈에 고춧가루를 넣고 잠시 불린 다음 갈아놓은 홍고추를 넣고, 찹쌀풀을 넣어 섞는다. 여기에 다진 마늘, 생강, 양파, 꿀, 배즙, 통깨를 넣어 섞는다. 모자란 간은 소금으로 한다.3. 양념 버무리기=절인 쪽파를 넣은 접시나 쟁반에 가지런히 담고 양념을 쪽파 머리 부분부터 골고루 바르듯이 버무린다.4. 통에 담아 익히기=양념을 골고루 묻힌 쪽파를 3~4가닥씩 손에 쥐고 타래를 지은 후 통에 담는다. 상온에서 하루 정도 두었다가 냉장고에 넣어두고 보름 정도 지난 후부터 먹는다.

2012-11-02 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·4]무청김치

■ 웰빙시대의 김치의 영양수 천년 전에 우리 조상들이 개발해서 물려준 김치가 세계 5대 건강식품에 선정되었고 김치에 유독 많이 사용되는 고추, 마늘, 생강 등 향신료가 면역증강, 항산화, 항암작용 등을 하는 것이 과학적인 연구를 통하여 밝혀지고 있습니다.1g에 유산균 1억마리 함유… 항암효과 탁월고춧가루도 소화력 향상·노화 방지에 도움김치는 배추와 무가 주재료인데 이들을 포함한 채소류에는 식이섬유와 비타민 C, 비타민A가 되는 카로틴, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 육류나 곡류에 비해 많이 들어 있죠.특히 식이섬유는 소화작용을 돕고 콜레스테롤 합성의 원료가 되는 물질을 제거해서 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤 함량을 낮추는 역할을 하고, 열량소가 아니어서 다이어트에 도움을 주며, 각종 공해물질을 제거해주는 중요한 역할을 합니다.또한 섬유질 식품은 오래 씹지 않으면 안 넘어가는데 오래 씹는 동작은 소화작용을 쉽게 해 주고 세로토닌(serotonin: 뇌에 신경 전달물질 중의 하나)의 생성에 도움을 주며 뇌의 발달이나 턱뼈의 올바른 형성에도 도움을 줍니다.김치에는 고추가 필수적으로 들어가는데 고춧가루는 자극성이 있어 위장을 해친다하여 한때는 적게 먹도록 권장하였으나 김치에 들어가는 정도의 고추의 자극은 오히려 소화액의 분비를 촉진시켜줍니다. 이 매운맛 성분인 캡사이신이 지방질 분해를 촉진하여 비만을 예방하고 피부를 곱게 한다고 합니다. 또한 캡산틴이라고 하는 붉은 빛깔성분은 비타민A의 원료가 되고 항산화작용 즉 노화방지에 도움을 준다고 한다. 또 고추에는 비타민C가 유난히 많이 들어 있다. 이와 같이 몸에 좋은 성분을 많이 함유하고 있는 고추를 우리 국민들은 김치를 통하여 자연스럽게 먹고 있습니다.이 밖에도 고추와 함께 먹고 있는 마늘, 감칠맛을 위해서 사용되고 있는 새우젓이나 멸치젓도 숙성되는 동안 단백질이 분해되어 아미노산이 생성, 필수 아미노산을 공급해주고 비타민이나 칼슘 등을 공급해 준다고 하니 이 얼마나 건강한 음식입니까?김치 1g에는 유산균이 1억마리이상 들어 있습니다. 이들 유산균은 김치중의 해로운 균들을 몰아내고 장내 이로운 작용을 하는 세균의 활동을 도와주며, 유산균들이 자랄 때 만들어지는 젖산과 다른 산들이 항암작용을 하는 것으로 알려지고 있습니다.우리는 김치를 너무 일상적으로 먹고 있기 때문에 하찮은 반찬으로 여기지만 이제부터는 내 몸과 우리 가족, 자라나는 우리 아이들의 보약으로 귀중하게 생각하면서 먹어야 할 것입니다.가을김치 네 번째로 무청김치를 소개합니다. 무청은 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품입니다. 맛있는 무청을 고르려면 억센 겉잎보다는 굵고 짧은 중간 속대 중에 잎이 많이 붙어있는 것을 고르는 게 좋습니다. 무청김치는 젓갈을 좀 진하게 써야 제 맛인데 새우젓에 멸치젓, 멸치액젓을 섞어 담급니다. 삼겹살 구이에 곁들여도 별미입니다.중간속대중 잎 많은것 골라젓갈 진하게 써야 '제 맛'삼겹살 구이와도 잘 어울려■ 익을수록 깊은맛 무청김치 재료 : (2kg분량)주재료 : 무청 1.6kg, 무 150g(1/6개)무청 절임 : 천일염 5큰술, 물 6컵무 절임 : 소금 1작은술부재료 : 쪽파 4줄기, 미나리 4줄기, 홍시 8분의 1양념 : 고춧가루 4분의3 큰술, 황태육수 2큰술, 찹쌀풀 2큰술, 홍고추 2개, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 배즙 1~2분의1 큰술, 양파즙 2작은술, 새우가루 1큰술, 소금약간젓갈 : 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술, 멸치젓 1큰술▲ 만들기1. 무청과 무 절이기 무청은 시들고 억센 겉잎을 제거하고 연한 것으로 골라 분량의 천일염을 넣은 소금물에 3~4시간 절인다. 무는 굵게 채썰어 소금 1작은술을 뿌려 살짝 절인 뒤 물기를 뺀다. 2. 부재료 준비하기 쪽파와 미나리는 5㎝길이로 썰고, 홍시는 겉껍질을 벗기고 씨를 제거한 다음 으깬다.3. 양념 만들기 홍고추는 믹서에 간다. 황태 육수에 고춧가루, 찹쌀풀, 갈아놓은 홍고추와 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 양파즙을 넣고 30분 정도 불린다. 젓갈과 새우가루, 홍시를 넣어 섞는다.4. 양념 버무리기 준비한 양념에 절인 무채, 쪽파, 미나리를 넣고 소금으로 간을 해서 버무린다.5. 통에 담아 익히기 절인 무청에 무채가 들어간 양념을 넣어 버무린 후, 세 가닥씩 손으로 쥐어 타래를 짓고 통에 담는다. 서늘한 곳에서 하루 정도 두었다가 냉장고에 넣고 15일 정도 지나 익으면 먹기 시작한다.

2012-10-25 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·3]순무섞박지

■ 젓갈의 종류새우젓은 엇젓, 멸치액젓과 황석어젓은 달여서 씁니다.김치에 가장 많이 사용하는 젓갈은 역시 새우젓입니다.5월에 담그는 오젓, 6월에 담그는 육젓, 가을에 담그는 추젓 중에 최고로 치는 것은 뽀얗고 알이 굵은 육젓입니다. 같은 육젓이라고 해도 산란 전에 담근 것과 산란 후에 담근 것은 미묘한 맛의 차이가 있는데, 역시 산란 전에 잡은 새우로 담근 것이 훨씬 맛이 좋습니다.개인적으로 즐겨쓰는 새우젓은 '엇젓'입니다.껍질 두꺼운 새우 키토산 ↑… 시원한 김치 맛 좌우멸치젓·황석어젓은 뼈까지 달여 맑은 액젓만 사용새우가 크면 곱게 갈아도 비늘 같은 것이 남아있지만 맛은 훨씬 좋습니다. 영양적으로 분석해보아도 껍질이 두꺼운 새우로 담근 새우젓의 키토산 함량이 훨씬 높다고 합니다. 어떤 품질의 젓갈을 썼는지에 따라 비린내가 없고 깔끔하면서 시원한 맛의 김치를 담글 수 있는 것입니다. 또한 과거 저장기술이 없어 무조건 소금을 많이 쳤던 까닭에 종류를 막론하고 젓갈의 염도가 높았지만, 요즘은 저염화 트렌드를 따르는 추세입니다.멸치젓과 황석어젓은 반드시 달여서 쓰는 것이 비법입니다. 효소 작용을 위해 생젓을 쓰는 분들도 있지만 위생적인 측면과 담백한 맛을 살리기 위해 달여쓰고 있습니다. 뼈까지 달이면 칼슘을 온전히 섭취할 수 있기에 더욱 좋습니다.잘 삭은 멸치젓이나 황석어젓을 물과 1:1로 섞은 다음 3시간 이상 달이는데 은근히 달여줘야 합니다. 뼈가 흐물흐물해질 정도로 달여지면 베보자기를 통해 맑은 액젓만 받습니다. 이렇게 만든 액젓은 냉장보관해두면 오랫동안 사용할 수 있으므로 한꺼번에 만들어두고 사용하면 편리합니다.국이나 찌개에 국간장 대신 넣어 구수하고 개운한 맛을 내는데 써도 좋습니다.향 강하고 흙 묻은게 싱싱순무는 천일염에 절인 후무청·쪽파와 함께 버무려가을김치 세 번째로 순무섞박지를 소개합니다. 가을은 김칫거리가 많습니다. 땅의 기운을 받고 물이 오른 순무의 향을 그대로 살려 뚝뚝 썰어 아삭아삭하고 맛깔나게 담가먹으면 가을 김치로 충분하답니다.■ 씹는 맛이 독특한 순무섞박지재료:(2㎏분량)주재료:순무 2㎏(5개)절임:천일염 2분의1컵부재료:순무청 40g, 쪽파 2줄기양념:고춧가루 2분의1컵, 황태육수 2큰술, 찹쌀풀 2큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 2분의1 작은술, 배즙 1큰술, 꿀 1큰술, 새웃가루 2분의1큰술, 소금 약간젓갈:새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술▲순무 고르기흙이 묻어있는 것이 싱싱하며, 보라색이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 향을 맡아 순무 특유의 향이 강한 것을 고른다.▲다듬기시든 겉잎을 떼어내고 밑동과 무청이 연결된 부분을 칼로 도려내듯이 깎아낸 다음 흐르는 물에 씻어 건진다.▲만들기1. 순무절이기순무는 흙이 마르지 않고, 무에 흠집이 없으며, 무와 무청이 싱싱한 것을 다듬어 껍질째 깨끗이 씻는다. 순무청도 연한 속대로 골라 씻는다. 순무를 4등분하여 1㎝정도 두께로 썰어 천일염에 살짝 절인다.2. 부재료 준비하기순무청과 쪽파는 2㎝길이로 썬다.3. 양념만들기고춧가루에 황태육수와 찹쌀풀을 넣어 불린 후, 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 꿀, 젓갈, 새웃가루 순서대로 넣고 섞는다.4. 양념버무리기절인 순무, 순무청, 쪽파를 양념에 섞어 버무린 후, 모자란 간은 소금으로 한다.

2012-10-18 경인일보

[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·2]더덕김치

■ 김치재료 이야기배추와 무 그리고 고추, 마늘, 생강, 젓갈, 소금 등이 기본 재료지만 그 밖에도 십 수가지 부재료들이 들어가 오색과 오미를 내고 건강 기능성을 발휘하며 발효숙성을 조절합니다.서늘한 기후를 좋아하는 배추는 가을배추나 고랭지배추가 좋고, 고추는 붉은 빛깔이 강하면서도 구수하고 달큰한 것이 좋습니다. 매운 맛을 내는 데는 고추 이외에 마늘, 생강, 파 등이 함께 어우러져 김치특유의 매운 맛을 냅니다.양념 어우르는 무·국산 천일염은 잡균억제 효과수십가지 부재료로 오색·오미… 발효숙성 조절곁들이는 무는 배추 다음으로 많이 들어가는데 이 무가 여러 가지 양념을 어우르고 적당한 수분을 보유하며 발효를 원만하게 이루도록 합니다.젓갈은 김치의 감칠맛과 발효 촉진 등을 위해 꼭 필요한 재료죠.김치에서 또 하나의 필수적인 재료는 국산 천일염 소금으로, 배추를 절이는 데도 필요하고 간이 맞아야 하며 잡균을 억제하고 발효를 촉진하는 데도 필요합니다.요즘은 단맛이나 향을 내기위해 양파나 배 등을 사용하는데, 이 밖에도 밤, 잣, 참깨, 갓, 미나리, 쪽파, 부추, 청각, 굴, 새우, 낙지 등도 넣습니다. 또 양념을 감싸주고 맛에 기여하는 찹쌀 풀도 중요한 재료 중 하나입니다.이와 같이 다양한 재료를 사용하는 이외에도 이들 원부재료들은 여러 가지 방법으로 다양하게 처리하여 사용합니다.예를 들면 고추는 태양에 잘 말려야 빛깔이 좋고 고추씨를 적당히 넣어야 칼칼한 맛이 나며, 김치의 종류에 따라 가루크기를 거칠게 또는 곱게 갈아서 사용합니다. 보통은 가루로 내어 많이 쓰지만 때로는 건고추를 물에 불려서 믹서 등에 갈아서 넣기도 하고 가늘게 오린 실고추는 버무린 김치 위에 올려 장식용으로도 사용합니다. 생강이나 마늘은 다져서 쓰고, 파나 미나리 등 양념 채소류는 적당한 크기로 썰어서 넣습니다. 이렇게 재료마다 잘 골라 다듬고 썰고 다지는 등 온갖 정성이 들어가야 보기에도 좋은 먹음직한 김치가 만들어집니다.소금물로 비벼가며 씻고칼등으로 두드려 손질절인 더덕 양념과 합방가을김치 두 번째로 더덕김치를 소개합니다. 제철 더덕을 두들겨 손질해 맛있는 양념으로 버무려 산뜻하고 입맛 돋우는 김치를 만들어보십시오.■ 향이 좋은 더덕김치재료(2㎏ 분량)주재료:더덕 1.5㎏절임:천일염 3큰술부재료:쪽파 5줄기, 밤 3개양념:고운 고춧가루 3/4컵, 찹쌀풀 2큰술, 홍고추 8개, 배즙 3큰술, 마늘즙 1.5큰술, 생강즙 1작은술, 양파즙 1큰술, 꿀 2큰술, 새우가루 1큰술, 죽염 1큰술, 젓갈 멸치액젓 2큰술만들기1. 더덕 절이기 천일염 2큰술을 물에 녹인 다음 더덕을 넣어 비벼가며 씻는다. 물기를 없앤 더덕은 칼등으로 두들겨 손질하기 쉽게 만든 후 껍질을 벗긴다. 긴 것은 6~7㎝길이로 자르고, 짧은 것은 그대로 두어 양념이 잘 스며들 수 있도록 칼등으로 자근자근 두드린다. 나머지 천일염으로 부드럽게 숨이 죽도록 절인다.2. 부재료 준비하기쪽파는 3㎝ 길이로 썰고, 밤은 편으로 썬다. 홍고추는 믹서에 간다.3. 양념만들기고춧가루에 간 홍고추와 찹쌀풀을 넣어 잘 섞은 다음, 30분정도 두었다가 배즙, 마늘즙, 생강즙, 양파즙, 꿀, 멸치액젓, 새우가루를 차례로 넣어가며 섞어 김치양념을 만들어 30분간 숙성시킨다.4. 양념버무리기절인 더덕에 김치양념을 넣어 골고루 버무린 후, 죽염(꽃소금, 제염)으로 간을 한다. 마지막에 쪽파와 편으로 썬 밤을 넣고 잘 섞어 마무리한다.Tip/즉석에서 먹을 때는 참기름이나 볶음참깨를 넣어 먹는다.

2012-10-12 경인일보

[명인1호 김순자의 계절김치 이야기·1]총각김치

선재스님의 사찰음식 연재에 이어 맛있는 이야기가 다시 시작됩니다. 이번 연재의 주제는 대한민국 김치명인 1호 김순자 명인의 '계절김치'입니다. 가장 좋아하는 음식은 물론 김치고 세상에서 가장 좋은 것이 김치라는 김순자 명인이 독자들에게 우리 김치의 맛과 효능, 그리고 김치 담그는 비법을 전해줍니다. 김장철을 앞두고 시작되는 '계절김치 이야기'를 통해 올 겨울 별미김치를 골라보는 것도 좋을 것 같습니다. ┃편집자주가을철엔 그냥 먹어도 '아삭'잔털 적고 단단한 것 골라야찐고구마 곁들이면 환상궁합쌀밥에 된장국 그리고 김치는 우리네 밥상의 기본메뉴입니다. 그것은 단순한 메뉴의 조합이 아닌 탄수화물, 단백질, 지방질, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소의 균형을 이루는, 선조들의 지혜가 담긴 완벽한 식단입니다. 그러한 김치가 최근 한류열풍과 함께 한식세계화의 추진계획에 맞추어 대한민국 대표음식으로 주목받고 있습니다. 국적, 남녀노소를 불문하고 김치가 몸에 좋다는 것을 알고 먹는 사람들이 많이 생긴 것도 그 이유가 됩니다. 우리의 김치를 우리가 더 많이 알고 지켜내는 자세가 필요할 것입니다.김치는 각종 채소를 소금에 절이고 양념에 버무려 숙성시킨 발효식품으로서, 사용하는 재료가 다양하고 맛의 오묘함이 다른나라의 절임류 에서는 찾아볼 수 없는 독특한 식품입니다. 많은 반찬 중 하나가 아닌, 한국의 역사와 얼이 담긴 식문화입니다.한국인 치고 김치를 모르는 사람도 없고, 주부들 역시 김치를 담글 수 있습니다. 그러나 김치재료 고르는 법에서부터 숙성, 보관까지 복잡한 과정을 거쳐 각종 영양소의 집합체인 완벽식품이 된다는 것을 아는 사람은 그리 많지 않습니다.김장은 가을에 하지만 준비는 봄부터 시작됩니다. 봄에 담그는 젓갈이며, 여름의 마늘과 고추, 가을에 수확하는 다양한 채소들, 간수를 뺀 천일염, 그 계절에 나는 건강한 재료와 양념류를 레시피의 정량대로 완성한 김치는 맛부터 다릅니다.김치를 평생 업으로 삼아왔던 필자로서 여러 가지 김치재료 이야기와 고르는 법, 김치의 중요한 3가지 비밀, 미처 알 수 없었던 다양한 계절김치의 내용들을 전하며 독자들에게 입맛 도는 한 주의 시작을 알리고 싶습니다. 건강하고 행복한 삶을 영위하는데 많은 도움이 되시길 바랍니다.가을김치 첫 번째로 총각김치를 소개합니다.가을에 나는 총각무는 그냥 깎아 먹어도 될 정도로 물이 많고 아삭아삭합니다. 무청이 넉넉하게 달린 것으로 골라 김치를 담그면 감칠맛이 도는 무청을 먹는 맛이 또 각별하답니다. 더불어 이맘 때 맛이든 고구마와 쪄서 같이 먹으면 참 잘 어울립니다.무 사기 전 쪼개보아 심이 있는지 확인해야껍질 손질땐 칼 대신 솔 써야 영양손실 막아■ 총각무 고르기김장철에 나는 총각무는 알이 너무 크지않고 잔털이 적으며, 단단한 것을 고른다. 무청이 많이 달린 것을 골라야 김치를 담갔을 때 감칠맛이 난다. 무를 쪼개보아 심이 있는지 확인해보고 산다. 봄가을에 많이 나는 초롱무는 모양은 고르고 예쁘지만 단맛이 적고 매운맛이 나므로 물김치에는 적당하지 않다.■ 다듬기= 누렇게 시든 잎은 칼로 잘라내고 잔털을 다듬는다. 무와 무청사이는 작은 칼을 이용해 껍질을 벗기듯이 도려낸다. 칼로 껍질을 긁어내면 영양손실이 크므로 솔이나 수세미로 문질러서 닦는다.■ 재료 (2kg분량)주재료= 총각 무 2kg(1단), 절임 천일염 2/3컵, 물 8컵부재료= 쪽파 5줄기, 양념=고춧가루 2/3컵, 황태육수 1/4컵, 찹쌀풀 2큰술, 홍고추 3개, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1/2작은술, 다진양파 1큰술, 배즙 2큰술, 꿀 1큰술, 새우가루 1/2작은술, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술■ 만들기1. 총각무 절이기 총각무는 작고 단단한 토종 무로 골라 뿌리부분을 잘라내고, 무청과 무 사이를 깨끗이 다듬는다. 잔털을 제거한 다음 깨끗이 씻는다. 분량의 물에 천일염을 녹이고 무를 먼저 세워 3시간을 절인 뒤, 무청을 마저 넣고 절인다.2. 재료 준비하기쪽파는 뿌리를 자르고 지저분한 겉잎을 떼어낸다. 물에 헹궈 건저 물기를 뺀 뒤, 3㎝ 길이로 썬다. 3. 양념만들기홍고추는 꼭지와 씨를 제거한 후 믹서에 간다. 새우젓은 곱게 다진다. 고춧가루에 다진 새우젓, 멸치액젓을 넣고 버무려 불린다음 다진마늘, 생강, 양파, 배즙, 꿀, 황태육수, 새우가루, 간 홍고추, 찹쌀풀을 넣고 섞는다.4. 양념버무리기총각무와 쪽파를 그릇에 담고 양념을 넣어 골고루 버무린다.5. 통에 담아 익히기총각무와 쪽파를 몇 가닥씩 손에 쥐고 타래를 지어 한끼 분량씩 만들어 통에 담는다. 하룻밤 상온에 두었다가 냉장고에 넣어 2~3주 익힌다./민정주기자

2012-10-04 민정주
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