[명인1호 김순자의 계절김치 이야기·1]총각김치

무청 넉넉한 총각무 '감칠맛 비법'

민정주 기자

발행일 2012-10-05 제15면
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선재스님의 사찰음식 연재에 이어 맛있는 이야기가 다시 시작됩니다. 이번 연재의 주제는 대한민국 김치명인 1호 김순자 명인의 '계절김치'입니다.

가장 좋아하는 음식은 물론 김치고 세상에서 가장 좋은 것이 김치라는 김순자 명인이 독자들에게 우리 김치의 맛과 효능, 그리고 김치 담그는 비법을 전해줍니다. 김장철을 앞두고 시작되는 '계절김치 이야기'를 통해 올 겨울 별미김치를 골라보는 것도 좋을 것 같습니다.

┃편집자주

가을철엔 그냥 먹어도 '아삭'
잔털 적고 단단한 것 골라야
찐고구마 곁들이면 환상궁합

쌀밥에 된장국 그리고 김치는 우리네 밥상의 기본메뉴입니다. 그것은 단순한 메뉴의 조합이 아닌 탄수화물, 단백질, 지방질, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소의 균형을 이루는, 선조들의 지혜가 담긴 완벽한 식단입니다.

그러한 김치가 최근 한류열풍과 함께 한식세계화의 추진계획에 맞추어 대한민국 대표음식으로 주목받고 있습니다. 국적, 남녀노소를 불문하고 김치가 몸에 좋다는 것을 알고 먹는 사람들이 많이 생긴 것도 그 이유가 됩니다. 우리의 김치를 우리가 더 많이 알고 지켜내는 자세가 필요할 것입니다.

김치는 각종 채소를 소금에 절이고 양념에 버무려 숙성시킨 발효식품으로서, 사용하는 재료가 다양하고 맛의 오묘함이 다른나라의 절임류 에서는 찾아볼 수 없는 독특한 식품입니다. 많은 반찬 중 하나가 아닌, 한국의 역사와 얼이 담긴 식문화입니다.

한국인 치고 김치를 모르는 사람도 없고, 주부들 역시 김치를 담글 수 있습니다. 그러나 김치재료 고르는 법에서부터 숙성, 보관까지 복잡한 과정을 거쳐 각종 영양소의 집합체인 완벽식품이 된다는 것을 아는 사람은 그리 많지 않습니다.

김장은 가을에 하지만 준비는 봄부터 시작됩니다. 봄에 담그는 젓갈이며, 여름의 마늘과 고추, 가을에 수확하는 다양한 채소들, 간수를 뺀 천일염, 그 계절에 나는 건강한 재료와 양념류를 레시피의 정량대로 완성한 김치는 맛부터 다릅니다.

김치를 평생 업으로 삼아왔던 필자로서 여러 가지 김치재료 이야기와 고르는 법, 김치의 중요한 3가지 비밀, 미처 알 수 없었던 다양한 계절김치의 내용들을 전하며 독자들에게 입맛 도는 한 주의 시작을 알리고 싶습니다.

건강하고 행복한 삶을 영위하는데 많은 도움이 되시길 바랍니다.

가을김치 첫 번째로 총각김치를 소개합니다.

가을에 나는 총각무는 그냥 깎아 먹어도 될 정도로 물이 많고 아삭아삭합니다. 무청이 넉넉하게 달린 것으로 골라 김치를 담그면 감칠맛이 도는 무청을 먹는 맛이 또 각별하답니다. 더불어 이맘 때 맛이든 고구마와 쪄서 같이 먹으면 참 잘 어울립니다.

무 사기 전 쪼개보아 심이 있는지 확인해야
껍질 손질땐 칼 대신 솔 써야 영양손실 막아

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■ 총각무 고르기


김장철에 나는 총각무는 알이 너무 크지않고 잔털이 적으며, 단단한 것을 고른다. 무청이 많이 달린 것을 골라야 김치를 담갔을 때 감칠맛이 난다. 무를 쪼개보아 심이 있는지 확인해보고 산다. 봄가을에 많이 나는 초롱무는 모양은 고르고 예쁘지만 단맛이 적고 매운맛이 나므로 물김치에는 적당하지 않다.

■ 다듬기= 누렇게 시든 잎은 칼로 잘라내고 잔털을 다듬는다. 무와 무청사이는 작은 칼을 이용해 껍질을 벗기듯이 도려낸다. 칼로 껍질을 긁어내면 영양손실이 크므로 솔이나 수세미로 문질러서 닦는다.

■ 재료 (2kg분량)

주재료= 총각 무 2kg(1단), 절임 천일염 2/3컵, 물 8컵

부재료= 쪽파 5줄기, 양념=고춧가루 2/3컵, 황태육수 1/4컵, 찹쌀풀 2큰술, 홍고추 3개, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1/2작은술, 다진양파 1큰술, 배즙 2큰술, 꿀 1큰술, 새우가루 1/2작은술, 새우젓 2큰술, 멸치액젓 2큰술

■ 만들기

1. 총각무 절이기

총각무는 작고 단단한 토종 무로 골라 뿌리부분을 잘라내고, 무청과 무 사이를 깨끗이 다듬는다. 잔털을 제거한 다음 깨끗이 씻는다. 분량의 물에 천일염을 녹이고 무를 먼저 세워 3시간을 절인 뒤, 무청을 마저 넣고 절인다.

2. 재료 준비하기

쪽파는 뿌리를 자르고 지저분한 겉잎을 떼어낸다. 물에 헹궈 건저 물기를 뺀 뒤, 3㎝ 길이로 썬다.

3. 양념만들기

홍고추는 꼭지와 씨를 제거한 후 믹서에 간다. 새우젓은 곱게 다진다. 고춧가루에 다진 새우젓, 멸치액젓을 넣고 버무려 불린다음 다진마늘, 생강, 양파, 배즙, 꿀, 황태육수, 새우가루, 간 홍고추, 찹쌀풀을 넣고 섞는다.

4. 양념버무리기

총각무와 쪽파를 그릇에 담고 양념을 넣어 골고루 버무린다.

5. 통에 담아 익히기

총각무와 쪽파를 몇 가닥씩 손에 쥐고 타래를 지어 한끼 분량씩 만들어 통에 담는다. 하룻밤 상온에 두었다가 냉장고에 넣어 2~3주 익힌다.

/민정주기자

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