[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·2]더덕김치

김치 빛내주는 '맛깔스런 조연들'

경인일보

발행일 2012-10-12 제14면
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■ 김치재료 이야기

배추와 무 그리고 고추, 마늘, 생강, 젓갈, 소금 등이 기본 재료지만 그 밖에도 십 수가지 부재료들이 들어가 오색과 오미를 내고 건강 기능성을 발휘하며 발효숙성을 조절합니다.

서늘한 기후를 좋아하는 배추는 가을배추나 고랭지배추가 좋고, 고추는 붉은 빛깔이 강하면서도 구수하고 달큰한 것이 좋습니다. 매운 맛을 내는 데는 고추 이외에 마늘, 생강, 파 등이 함께 어우러져 김치특유의 매운 맛을 냅니다.

양념 어우르는 무·국산 천일염은 잡균억제 효과
수십가지 부재료로 오색·오미… 발효숙성 조절

곁들이는 무는 배추 다음으로 많이 들어가는데 이 무가 여러 가지 양념을 어우르고 적당한 수분을 보유하며 발효를 원만하게 이루도록 합니다.

젓갈은 김치의 감칠맛과 발효 촉진 등을 위해 꼭 필요한 재료죠.

김치에서 또 하나의 필수적인 재료는 국산 천일염 소금으로, 배추를 절이는 데도 필요하고 간이 맞아야 하며 잡균을 억제하고 발효를 촉진하는 데도 필요합니다.

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요즘은 단맛이나 향을 내기위해 양파나 배 등을 사용하는데, 이 밖에도 밤, 잣, 참깨, 갓, 미나리, 쪽파, 부추, 청각, 굴, 새우, 낙지 등도 넣습니다. 또 양념을 감싸주고 맛에 기여하는 찹쌀 풀도 중요한 재료 중 하나입니다.

이와 같이 다양한 재료를 사용하는 이외에도 이들 원부재료들은 여러 가지 방법으로 다양하게 처리하여 사용합니다.

예를 들면 고추는 태양에 잘 말려야 빛깔이 좋고 고추씨를 적당히 넣어야 칼칼한 맛이 나며, 김치의 종류에 따라 가루크기를 거칠게 또는 곱게 갈아서 사용합니다. 보통은 가루로 내어 많이 쓰지만 때로는 건고추를 물에 불려서 믹서 등에 갈아서 넣기도 하고 가늘게 오린 실고추는 버무린 김치 위에 올려 장식용으로도 사용합니다.

생강이나 마늘은 다져서 쓰고, 파나 미나리 등 양념 채소류는 적당한 크기로 썰어서 넣습니다. 이렇게 재료마다 잘 골라 다듬고 썰고 다지는 등 온갖 정성이 들어가야 보기에도 좋은 먹음직한 김치가 만들어집니다.

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소금물로 비벼가며 씻고
칼등으로 두드려 손질
절인 더덕 양념과 합방

가을김치 두 번째로 더덕김치를 소개합니다. 제철 더덕을 두들겨 손질해 맛있는 양념으로 버무려 산뜻하고 입맛 돋우는 김치를 만들어보십시오.

■ 향이 좋은 더덕김치

재료(2㎏ 분량)

주재료:더덕 1.5㎏

절임:천일염 3큰술

부재료:쪽파 5줄기, 밤 3개

양념:고운 고춧가루 3/4컵, 찹쌀풀 2큰술, 홍고추 8개, 배즙 3큰술,

마늘즙 1.5큰술, 생강즙 1작은술, 양파즙 1큰술, 꿀 2큰술, 새우가루 1큰술, 죽염 1큰술, 젓갈 멸치액젓 2큰술

만들기

1. 더덕 절이기

천일염 2큰술을 물에 녹인 다음 더덕을 넣어 비벼가며 씻는다. 물기를 없앤 더덕은 칼등으로 두들겨 손질하기 쉽게 만든 후 껍질을 벗긴다. 긴 것은 6~7㎝길이로 자르고, 짧은 것은 그대로 두어 양념이 잘 스며들 수 있도록 칼등으로 자근자근 두드린다. 나머지 천일염으로 부드럽게 숨이 죽도록 절인다.

2. 부재료 준비하기

쪽파는 3㎝ 길이로 썰고, 밤은 편으로 썬다. 홍고추는 믹서에 간다.

3. 양념만들기

고춧가루에 간 홍고추와 찹쌀풀을 넣어 잘 섞은 다음, 30분정도 두었다가 배즙, 마늘즙, 생강즙, 양파즙, 꿀, 멸치액젓, 새우가루를 차례로 넣어가며 섞어 김치양념을 만들어 30분간 숙성시킨다.

4. 양념버무리기

절인 더덕에 김치양념을 넣어 골고루 버무린 후, 죽염(꽃소금, 제염)으로 간을 한다. 마지막에 쪽파와 편으로 썬 밤을 넣고 잘 섞어 마무리한다.

Tip/즉석에서 먹을 때는 참기름이나 볶음참깨를 넣어 먹는다.

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