[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·4]무청김치

세계가 인정한 '한국 대표 웰빙음식'

경인일보

발행일 2012-10-26 제17면
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■ 웰빙시대의 김치의 영양

수 천년 전에 우리 조상들이 개발해서 물려준 김치가 세계 5대 건강식품에 선정되었고 김치에 유독 많이 사용되는 고추, 마늘, 생강 등 향신료가 면역증강, 항산화, 항암작용 등을 하는 것이 과학적인 연구를 통하여 밝혀지고 있습니다.

1g에 유산균 1억마리 함유… 항암효과 탁월
고춧가루도 소화력 향상·노화 방지에 도움

김치는 배추와 무가 주재료인데 이들을 포함한 채소류에는 식이섬유와 비타민 C, 비타민A가 되는 카로틴, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 육류나 곡류에 비해 많이 들어 있죠.

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특히 식이섬유는 소화작용을 돕고 콜레스테롤 합성의 원료가 되는 물질을 제거해서 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤 함량을 낮추는 역할을 하고, 열량소가 아니어서 다이어트에 도움을 주며, 각종 공해물질을 제거해주는 중요한 역할을 합니다.

또한 섬유질 식품은 오래 씹지 않으면 안 넘어가는데 오래 씹는 동작은 소화작용을 쉽게 해 주고 세로토닌(serotonin: 뇌에 신경 전달물질 중의 하나)의 생성에 도움을 주며 뇌의 발달이나 턱뼈의 올바른 형성에도 도움을 줍니다.

김치에는 고추가 필수적으로 들어가는데 고춧가루는 자극성이 있어 위장을 해친다하여 한때는 적게 먹도록 권장하였으나 김치에 들어가는 정도의 고추의 자극은 오히려 소화액의 분비를 촉진시켜줍니다. 이 매운맛 성분인 캡사이신이 지방질 분해를 촉진하여 비만을 예방하고 피부를 곱게 한다고 합니다.

또한 캡산틴이라고 하는 붉은 빛깔성분은 비타민A의 원료가 되고 항산화작용 즉 노화방지에 도움을 준다고 한다. 또 고추에는 비타민C가 유난히 많이 들어 있다. 이와 같이 몸에 좋은 성분을 많이 함유하고 있는 고추를 우리 국민들은 김치를 통하여 자연스럽게 먹고 있습니다.

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이 밖에도 고추와 함께 먹고 있는 마늘, 감칠맛을 위해서 사용되고 있는 새우젓이나 멸치젓도 숙성되는 동안 단백질이 분해되어 아미노산이 생성, 필수 아미노산을 공급해주고 비타민이나 칼슘 등을 공급해 준다고 하니 이 얼마나 건강한 음식입니까?

김치 1g에는 유산균이 1억마리이상 들어 있습니다. 이들 유산균은 김치중의 해로운 균들을 몰아내고 장내 이로운 작용을 하는 세균의 활동을 도와주며, 유산균들이 자랄 때 만들어지는 젖산과 다른 산들이 항암작용을 하는 것으로 알려지고 있습니다.

우리는 김치를 너무 일상적으로 먹고 있기 때문에 하찮은 반찬으로 여기지만 이제부터는 내 몸과 우리 가족, 자라나는 우리 아이들의 보약으로 귀중하게 생각하면서 먹어야 할 것입니다.

가을김치 네 번째로 무청김치를 소개합니다. 무청은 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품입니다. 맛있는 무청을 고르려면 억센 겉잎보다는 굵고 짧은 중간 속대 중에 잎이 많이 붙어있는 것을 고르는 게 좋습니다. 무청김치는 젓갈을 좀 진하게 써야 제 맛인데 새우젓에 멸치젓, 멸치액젓을 섞어 담급니다. 삼겹살 구이에 곁들여도 별미입니다.

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중간속대중 잎 많은것 골라
젓갈 진하게 써야 '제 맛'
삼겹살 구이와도 잘 어울려

■ 익을수록 깊은맛 무청김치

재료 : (2kg분량)

주재료 : 무청 1.6kg, 무 150g(1/6개)

무청 절임 : 천일염 5큰술, 물 6컵

무 절임 : 소금 1작은술

부재료 : 쪽파 4줄기, 미나리 4줄기, 홍시 8분의 1

양념 : 고춧가루 4분의3 큰술, 황태육수 2큰술, 찹쌀풀 2큰술, 홍고추 2개, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 배즙 1~2분의1 큰술, 양파즙 2작은술, 새우가루 1큰술, 소금약간

젓갈 : 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술, 멸치젓 1큰술

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▲ 만들기

1. 무청과 무 절이기

무청은 시들고 억센 겉잎을 제거하고 연한 것으로 골라 분량의 천일염을 넣은 소금물에 3~4시간 절인다. 무는 굵게 채썰어 소금 1작은술을 뿌려 살짝 절인 뒤 물기를 뺀다.

2. 부재료 준비하기

쪽파와 미나리는 5㎝길이로 썰고, 홍시는 겉껍질을 벗기고 씨를 제거한 다음 으깬다.

3. 양념 만들기

홍고추는 믹서에 간다. 황태 육수에 고춧가루, 찹쌀풀, 갈아놓은 홍고추와 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 양파즙을 넣고 30분 정도 불린다. 젓갈과 새우가루, 홍시를 넣어 섞는다.

4. 양념 버무리기

준비한 양념에 절인 무채, 쪽파, 미나리를 넣고 소금으로 간을 해서 버무린다.

5. 통에 담아 익히기

절인 무청에 무채가 들어간 양념을 넣어 버무린 후, 세 가닥씩 손으로 쥐어 타래를 짓고 통에 담는다. 서늘한 곳에서 하루 정도 두었다가 냉장고에 넣고 15일 정도 지나 익으면 먹기 시작한다.

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