[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·6]고들빼기 김치

갖은 재료에 정성담은 '사랑의 결정체'

민정주 기자

발행일 2012-11-09 제15면
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■ 다양한 김치 이야기

일반적으로 '김치'라고 하면 으레 배추김치를 생각하지만 배추 외에도 열무나 무, 그 밖에 파, 갓 등으로도 김치를 담글수 있다. 재료확보가 언제든지 쉽고 맛이 있어 배추김치를 즐겨 담가 먹고, 또 여기에 익숙해 있기 때문에 배추나 고추가 가장 중요한 김치 담그는 재료로 되어 있다.

그러나 김치는 배추김치 이외에도 어떤 채소로든지 담글 수 있어 그 종류는 수백 가지가 넘는다.

또한 그 종류가 많을 뿐만 아니라 같은 배추김치라도 초겨울에 담그는 김장김치, 봄철에 담그는 봄배추김치, 얼가리 배추로 담그는 얼갈이김치, 막 썰어서 담그는 막김치, 배추포기에 김칫소를 넣는 포기 김치, 붉은 고추를 쓰지 않고 국물이 많은 백김치, 배추잎으로 양념을 싸서 담그는 보쌈김치, 기후에 따라서 양념을 많이 하는 남도김치, 양념을 적당히 하는 서울김치, 양념을 적게 하는 평양김치 등 그 맛과 형태가 천차만별로 다양하기 한이 없다.

배추외 문헌에 수록된 김치종류만 300종 넘어
요리 소재 등 시대 변화따라 전통적 굴레 탈피

지금까지 문헌에 수록된 김치의 종류는 300종 이상이나 되는데 생채류나 장아찌 등을 제외하더라도 200여종이나 되고 사용하는 재료는 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 젓갈, 소금 등이 기본 재료이지만 파, 미나리, 갓, 새우, 쌀, 사과, 양파, 배, 청각, 낙지, 참깨 등 주 재료 36종과 여러 가지 양념 재료를 합하면 100여종에 달한다.

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이 많은 재료들을 하나하나 정성들여 다듬어 씻고 여미어서 한데 버무려 발효과정을 거쳐서 독특한 맛을 내는데 이렇게 많은 재료를 사용하고 정성을 들이는 절임류는 세계 어느 나라에도 없다.

우리가 가장 많이 먹는 김치는 배추김치이지만 깍두기, 열무김치, 동치미, 갓김치 등도 많이 먹는다.

그 밖에 계절에 따라서 봄에는 나박김치, 미나리김치, 돌나물김치 등, 여름에는 열무김치, 오이소박이, 부추김치 등 가을에는 고춧잎김치, 박김치, 파김치, 갓김치 등, 겨울에는 김장김치, 동치미, 고들빼기김치 등 제철에 나오는 재료들을 이용한 김치를 담그고 해안지방에서는 해물김치를, 산간지방에서는 나물김치를 담그는 등 별미김치를 담가 먹는다.

즉 우리의 김치는 사용하는 재료가 다양하고 이것을 하나하나 고르고 다듬는 정성이 다른 나라의 절임류에 비해서 몇 배나 많이 들어간다. 다시 말해서 다양한 맛과 많은 정성이 깃들어 있는 것이 김치여서 식품이면서 사랑의 결정체이다.

경제 형편이 점차 좋아지면서 식생활도 윤택해져서 김치 이외에도 여러 가지 반찬을 먹게 되어 김치의 비중이 줄어들고 김치를 담그던 주부들의 사회참여가 늘어나면서 번거로운 김치담그기는 점차 줄어들고 있다.

그러나 육류나 그 밖의 지방이 많은 음식들의 느끼한 맛을 해소시키고 지방분해를 촉진시킨다 하여 김치의 효능이 재인식되고 여러 가지 재료의 효능이 입증되면서 기능성 재료를 사용한 김치가 등장하고 있다. 또한 고추의 매운맛이나 소금의 짠맛을 줄일 수 있는 김치를 지향하고 신맛이 다소 강한 김치, 백김치나 그 밖의 물김치류가 늘어나고, 샐러드형의 김치가 등장하고 있다.

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이제는 김치도 전통적인 굴레를 벗고 변신을 꾀하고 있는 것이다. 김치가 반찬으로서 뿐만 아니라 다른 메뉴의 소재로서 역할을 하고 있다. 대표적인 것이 김치찌개용으로서 매우 중요하다. 돼지고기나 생선요리에 김치를 사용하는 것은 이미 오래되었고, 각종 소스나 식후의 디저트용으로도 김치가 소재로 활용되고 있다.

뿌리가 통통해야 쌉쌀
잔털 많으면 싱거워
절임 소금물에 5~6일 삭혀


가을김치 여섯 번째로 고들빼기 김치를 소개합니다. 잎이 짧고 뿌리가 통통한 것을 골라야 고들빼기 특유의 쌉쌀한 맛이 잘 살아있습니다. 김장철에 나는 것이 향이 진하고 고소한 맛이 나며 봄에 나는 것은 연하고 담백합니다.

뿌리가 가늘고 잔털이 많은 것은 싱거우므로 주의해야 합니다. 밑동의 지저분한 부분을 칼로 긁어내고 지저분한 겉잎을 떼고, 쌉쌀한 맛이 나는 뿌리가 상하지 않도록 조심해서 다듬어야 합니다.

■ 재료 (2㎏ 분량)

주재료 : 노지고들빼기 2㎏(5단)

절임 : 천일염 1컵반, 물 10컵

부재료 : 쪽파 200g(1/5단), 당근 4분의1개, 양파 20g

양념 : 고춧가루 1컵, 황태육수 4큰술, 찹쌀풀 5큰술, 건고추 5개, 다진마늘 5큰술, 다진생강 1작은술, 꿀 1~2분의1큰술, 새우가루 1큰술, 죽염 약간

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■ 만들기


1. 고들빼기 절이기=노지 고들빼기는 뿌리와 잎이 싱싱한 것을 골라 뿌리와 잎 사이(밑동)의 흙 등을 칼로 긁어내고 잘 정리하여 다듬은 후 씻는다. 공기가 통하지 않도록 위에 돌 같은 무거운 것으러 눌러 분량의 절임 소금물에 5~6일간 삭힌다. 마지막 날 하루는 물을 여러 번 갈아 쓴맛과 짠맛을 뺀다. 삭힌 고들빼기는 깨끗이 헹구어 소쿠리에 받쳐 충분히 물을 뺀다.

2. 부재료 준비하기=쪽파는 고들빼기와 같은 길이로 썬다. 당근은 굵게 채썰고 양파는 반으로 갈라 채썰어 준비한다.

3. 양념만들기=건고추는 고추씨를 제거한 후, 물로 헹궈 가위로 4~5조각으로 자른다. 황태육수에 건고추를 넣어 30분정도 불린 뒤, 믹서에 간다. 고춧가루에 찹쌀풀과 간 건고추를 넣어 불린 후 다진마늘, 다진생강, 꿀, 새웃가루, 젓갈을 넣어 섞는다.

4. 양념버무리기=김치양념에 고들빼기를 넣고 버무린 후 쪽파와 당근채, 양파채를 넣고 버무린다.

5. 통에 담아 익히기=완성된 김치는 엉키지 않게 뿌리 방향으로 키를 맞추어 한 줌씩 잡고 가지런히 타래를 지어 용기에 꼭꼭 눌러 담는다.

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