[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·9]백년김치

3~5℃서 숙성시켜야 '아삭한 식감'
김치냉장고 사용땐 4~8℃서 20일 이상 보관해야
1℃서 보관후 3개월 지나 -0.5℃로 낮추면 최상

경인일보

발행일 2012-12-07 제14면
글자크기
  • 페이스북
  • 트위터
  • 링크
  • 메일보내기
  • 인쇄
  • 페이스북
  • 트위터
  • 구글플러스
  • 메일전송
696465_278492_4539

■ 김치는 적당히 익혀야 제 맛이 난다

김치를 맛있게 먹는 법을 물어보는 이들이 많이 있습니다.

그럴 때마다 일러드리는 팁이 있죠. 김치는 산소를 싫어한다는 것입니다.

버무린 김치는 항아리나 용기에 차곡차곡 담아서 밀봉하고 적당한 온도에서 숙성시킵니다.

김치의 맛은 각종 재료에서 나오는 맛과 숙성 중에 젖산균에 의해서 생성되는 젖산을 비롯한 유기산이나 탄산에 의해서 상큼한 맛이 가미되어 상큼하면서 독특한 맛을 내게 됩니다. 덜 익은 김치는 상큼한 맛이 없고 너무 익으면 신맛이 강해서 맛이 없죠.

따라서 적당히 익어야 되는데 익은 김치는 숙성이 멈추지 않고 계속해서 발효가 진행되므로 냉장고 등에 보관하여 온도를 낮추어 숙성을 더디게 억제하고 있습니다.

696465_278493_4539

숙성조건은 소금농도와 숙성온도에 따라 달라서 소금 농도가 높고 온도가 낮으면 더디 익고 소금농도가 낮거나 온도가 높으면 빨리 숙성되어 시어집니다. 또 공기에 노출되어도 빨리 시어지는 것은 너무 잘 알고 있습니다.

소금의 농도는 대개 2~2.3%로 하고 있으므로 3~5℃의 낮은 온도에 서 숙성시키는 것이 좋습니다. 시골에서는 땅속에 묻어서 온도를 유지하지만 아파트에서는 이런 온도를 유지할 수 없으므로 요즈음은 김치냉장고에 넣어서 4~8℃의 낮은 온도에서 20일 이상 숙성시켜 그대로 보관하면서 먹습니다.

만든 김치를 햇볕이 없는 밖에 2~3일 정도 두었다가 냉장고에 넣으면 더욱 좋습니다. 오래두고 먹을 김치는 처음에는 약 1℃로 보관하다가 3개월 정도 지나서 -0.5℃로 보관하면 더욱 아삭아삭하고 맛있게 김치를 드실 수 있습니다.

696465_278494_4539

한 가지 팁을 드린다면, 숙성 용기에서 꺼내면 공기가 들어가므로 작은 용기 여러 개에 따로 담아서 하나씩 개봉하여 먹으면 편리합니다. 또 먹었다가 그릇에 남은 김치는 다른 통에 모아두고 김치찌개나 볶음용으로 쓰시면 기존의 김치는 맛있게 보관하고 먹던 김치도 맛있게 먹을 수 있습니다.

겨울김치 첫번째로 백년김치를 소개합니다.

낙지, 소라, 생새우, 잣, 밤, 청각 등의 고급재료를 넣어 담근 김치입니다. 건고추와 홍고추를 돌확에 갈아 고운 빛을 내고 배로 단맛을 낸 것이 특징입니다.

낙지·소라·잣 등 고급재료 듬뿍
건고추·홍고추 고운빛 입맛돋아
배즙 넣고 버무려 달달한맛 일품


696465_278495_4539

재료 (5kg분량)

주재료 배추 5kg(2포기), 무 500g(1/2개)

절임 천일염 3컵, 물 15컵

부재료 생새우 50g, 낙지 50g, 소라 50g, 전복 50g, 쪽파 5줄기, 갓 5줄기, 대파 1대, 청각 2조각, 밤 1개

양념 고춧가루 1.5컵, 황태육수 1/2컵, 찹쌀풀 1/3컵, 건고추 10개, 홍고추 10개, 다진마늘 1/2컵, 다진생강 2큰술, 배즙 3큰술, 새우가루 1큰술, 꿀 2큰술, 통깨 1큰술, 잣 1큰술, 대추 2개, 죽염과 실고추 약간

젓갈 새우젓 1/2컵, 멸치액젓 2큰술, 조기젓국 1큰술

■ 만들기

1. 배추 절이기

중간 크기의 배추를 골라 밑동을 자르고 반으로 가른 후 시든 잎을 떼어낸다. 반으로 쪼갠 배추에 절임 소금물을 적신 후 남은 소금을 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다.

2. 재료 준비하기

무는 채 썰고, 미나리, 쪽파, 갓, 대파는 3㎝길이로 썬다. 대추는 돌려 깎아 채 썬다. 생새우, 낙지, 소라, 전복은 연한 소금물에 씻은 후 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다.

3. 양념만들기

건고추는 깨끗이 씻어서 잠깐 물에 불렸다가 곱게 갈고, 홍고추도 꼭지와 씨를 없앤 다음 곱게 간다. 간 고추에 찹쌀풀을 넣고 섞어 고운 색이 나도록 불린다.

4. 김치 소 버무리기

무채에 고춧가루와 간 고추를 넣고 섞어 고춧물을 들인 다음 젓갈, 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 새우가루, 꿀을 순서대로 넣어 버무린다.

5. 김치소 넣기

절인 배추를 뒤집어놓고 잎의 뒷면부터 김치소를 바르듯이 넣는다. 줄기 부분에만 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싼다.

6. 통에 담아 익히기

완성된 김치를 속대가 위로 오게 통에 담고 손으로 꼭꼭 누른다. 배추 겉잎 절인 것을 남겨두고 상온에서 하룻밤 두었다가 냉장고에 넣어 익힌다.

경인일보기자의 다른 기사보기 >