[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·11]인삼백김치

새콤한 맛, 쌀밥과 '환상의 짝꿍'
식욕 증진·소화액 분비 채소반찬으로는 제일
마늘·생강등 한방효능도 내재 세계서도 호평

경인일보

발행일 2012-12-21 제15면
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■ 우리가 김치를 꼭 먹는 이유

인간이 생명을 유지하며 성장하고 활동하는 데에는 탄수화물이나 단백질과 지방 그리고 비타민이나 미네랄 등의 영양소를 음식물로부터 섭취하지 않으면 안 됩니다. 사냥을 하며 살던 수렵시대를 거쳐 농경생활을 하면서부터 곡류를 주 식량으로 죽을 쑤거나 밥을 지어 국과 나물 또는 김치를 곁들여 우리 몸에 필요한 영양소를 섭취하여 왔죠. 다른 반찬들도 많은데 김치를 왜 꼭 먹어야 할까요?

우선 쌀밥은 꼭꼭 씹어서 부서져야 입안에서 잘 넘어가고 장에서 소화흡수가 잘됩니다. 밥을 물에 말거나 된장국과 먹게 되면 씹지 않아도 잘 넘어가기는 하지만 잘게 부서지지 않아서 위에 부담을 줄 수 있습니다.

쌀알이 부서지는 것 이외에도 씹는 동작은 뇌에 전달되어 우리 몸에 필요한 호르몬인 세로토닌의 합성에 도움을 주고 턱뼈의 발달에도 도움을 주며 소화기관의 소화준비태세를 갖추도록 하고 있다고 합니다. 김치를 먹게 되면 밥을 씹지 않고 넘길 수가 없습니다.

또한 김치의 상큼하고 자극적인 매운 맛은 온화한 쌀밥의 맛과 조화를 이루어 식욕을 증진해 주고 소화액의 분비를 촉진해 주며 다른 반찬 중에는 나물류가 있지만 이것은 데쳐서 싱싱한 맛이 나지 않지만 김치는 발효에 의해서 상큼한 맛을 내서 신선한 맛을 주기 때문에 밥의 채소반찬으로 김치가 제일인 것입니다.

그 밖에도 김치에 들어 있는 섬유질은 입안 청소를 해 주고 있습니다. 이와 같이 김치는 밥을 잘 씹게 해 주고 식욕을 돋워주며 소화작용과 변비를 막아 속을 편하게 해주는데 다른 반찬보다 제일 적합합니다.

최근에 김치에 양념으로 들어가는 고추, 마늘, 생강 등이 면역기능 증진, 항산화, 노화방지, 항암작용 등을 증진한다는 것이 밝혀지고 있는데 이런 재료들을 자연스럽게 김치를 통하여 먹고 있어서 이웃나라의 학자들도 김치야말로 여러 가지 한방효능이 있는 재료를 사용한다고 하여 높이 평가하고 있습니다.

그것은 김치가 한낱 반찬이 아니라 한방 효능이 있는 약선 식품이고 우리의 건강을 지켜 주는 역할을 하며, 젖산발효식품이고 젖산균의 효능은 요구르트에서도 입증되고 있습니다. 비록 균종이 다르고 채소 대신 우유 제품이기는 하지만 김치의 경우도 이러한 효능이 밝혀지고 있습니다.

한편 경제적인 측면에서 보면 김치에 들어가는 재료들은 전부 농수산물이고 특히 배추, 무, 고추, 마늘, 젓갈 등은 농수산물의 중요 부분을 차지하여 농촌경제에 중요한 몫을 차지하고 있습니다. 그래서 김치산업은 농촌경제에 기여하는 바가 큰 것이지요.

문화적으로 중요한 의미를 지닌 김치는 오랜 기간 우리 역사와 더불어 함께 해 온 것이기에 우리 조상님들과 우리 국민들은 김치에 얽힌 이런 저런 사연들을 모두 가지고 있습니다. 어머니나 할머니의 자식사랑이 김치를 통하여 전해지고 이것이 가족애와 국가 화합에 역할을 하여 왔습니다.

계속적으로 말씀드렸듯이 김치의 식품학적인 우수성은 세계적으로 인정을 받고 있으며 세계인이 주목하는 김치를 우리는 자랑스러운 긍지를 가지고 사랑하면서 열심히 먹는 것이 조상님들의 슬기에 보답하는 것이고 우리 건강을 지키고 국가발전에 기여하는 것이라고 생각합니다.

고춧가루 안들어가 빨리 익어
조금씩 자주 담가먹는게 좋아
겨울김치 세 번째로 인삼백김치를 소개합니다.


아삭아삭하게 씹히는 식감과 인삼 특유의 향이 조화를 이루는 김치입니다. 고춧가루가 들어가지 않기 때문에 일반 배추김치보다 빨리 익는 것이 특징입니다. 한꺼번에 많은 양을 담그기보다 조금씩 자주 담가 먹는 것이 낫습니다.

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■ 재료(4㎏ 분량)

주재료 : 배추 2.5㎏(1포기), 무 250g(1/4개), 인삼 50g

배추절임 : 천일염 1컵반, 물 7컵반

무 절임 : 고운소금 1작은술

당근절임 : 고운소금 약간

부재료 : 당근 1/5개, 청피망 1/3개, 홍피망 1/3개, 배 40g,미나리 2줄기, 쪽파 3줄기, 대추 2개, 청각 1조각, 밤 1개, 표고버섯 3개, 잣 1/2큰술

양념 : 마늘즙 2큰술반, 배즙 1큰술, 생강즙 1/2작은술

국물 : 생수 8컵반, 마늘즙 3큰술, 생강즙 1작은술, 배즙 6큰술, 인삼즙 3큰술, 소금 2큰술

젓갈 : 멸치액젓 1작은술

■ 만들기

1. 배추 절이기 : 2.5~3㎏ 정도 나가는 중간 크기의 배추를 골라 시든 잎을 떼어낸 후 분량의 절임 소금물에 절인다. 배추가 크면 4등분을 해서 절인다. 중간에 한 번 아래위를 뒤집어가며 10~12시간 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 서너 번 헹궈 건져 1시간 정도 엎어놓고 물기를 뺀다.

2. 무와 당근 절이기 : 무·당근은 채 썰어 각각 분량의 소금을 뿌려 10분 정도 절인 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

3. 김치소 준비하기 : 인삼은 곱게 채썬다. 피망은 꼭지와 밑동을 잘라내고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 곱게 채 썬다. 미나리와 쪽파는 3㎝ 길이로 썰고, 돌려깎아 씨를 뺀 대추와 밤은 곱게 다진다. 표고버섯은 밑동을 잘라내고 갓 부분만 곱게 채 썬다. 청각은 씻어서 곱게 채 썬다.

4. 김치소 만들기 : 무채에 마늘즙, 배즙, 생강즙을 넣어 버무리다가 당근채, 피망, 미나리, 쪽파, 대추, 밤, 표고버섯, 잣, 청각, 인삼을 넣고 버무린다. 마지막에 멸치액젓을 넣고 버무린 후 맛을 보아 싱거우면 소금으로 간한다.

5. 국물만들기 : 분량의 생수에 소금을 넣어 녹인 후 마늘즙, 생강즙, 배즙, 인삼즙을 섞어 국물을 만든다.

6. 김치소 넣기 : 물을 뺀 절임 배추를 겉잎이 위로 가도록 놓은후 버무린 김치소를 켜켜이 넣고 겉잎으로 감싼다.

7. 국물 붓고 익히기 : 완성된 백김치를 통에 담고 꼭꼭 눌러 공기가 통하지 않도록 한 후 준비한 국물을 넉넉하게 붓는다. 하룻밤 상온에 두었다가 냉장고에 넣어 보관한다.

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