[명인 1호 김순자의 계절김치 이야기·끝]묵은지

'김치 사랑' 사회·문화적 접근 필요
깍두기·동치미등 해외식당서 명칭 재정립 시급
김치찌개처럼 다른 요리 소재로 응용 개발해야

경인일보

발행일 2012-12-28 제15면
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채소를 재배할 수 없는 겨울철을 대비하여 오래도록 저장하면서 이용할 목적으로 소금에 절이는 단순한 가공으로 개발된 김치가 오랜 세월을 거치면서 사용하는 재료가 다양해지고 제조설비나 가공방법이 현대화되어 오늘날의 김치로 발전되어 왔습니다.

김치가 현대인들에게 계속해서 사랑받고 세계화되기 위해서는 보다 과학적이고 위생적으로 안전하여 소비자들의 기호에 부합되는 김치를 만드는데 부단한 노력을 기울여야 하는데요. 배추나 고추 등 원료의 빈번한 수급 파동, 값싼 김치의 대량 수입으로 인한 국산 김치의 가격 경쟁력 저하, 소금을 적게 먹자는 저염 캠페인의 일환으로 김치를 적게 먹자는 운동, 식생활 양상의 변화에 따른 김치의 역할 비중의 감소 등 풀어야 할 숙제들이 한두 가지가 아닙니다. 어떻게 하면 이러한 난관을 뚫고 국민의 사랑을 계속 이어갈 수 있을까요?

첫째 쌀밥, 된장국, 김치가 우리 식탁의 기본 메뉴가 되어 오고 있지만 빵, 면류 그리고 각종 육류의 소비가 증가하는 식생활에서 김치의 비중이 감소되고 있는 것은 어쩔 수 없는 것인데 김치가 어떻게 달라져야 계속해서 인기를 유지할 것인지를 식품학적인 면은 물론이지만 사회 경제 문화적인 측면에서 검토되어야 할 것입니다. 섭취량이 상대적으로 적은 아이들이 가장 먼저 '김치 최고!'라고 말하는 모습을 발견할 수 있길 바랍니다.

둘째 김치는 사용하는 주재료가 많아 그 종류가 300가지가 넘는데 그 종류의 체계적인 분류나 개념을 정의할 필요가 있습니다. 예를 들면 배추김치, 깍두기, 동치미는 모두 김치류에 포함시키고 있지만 모양이 다르고 맛이 다른데 따라서 명칭도 다릅니다. 이들의 사용하는 재료나 배합비율, 형태와 맛 등에 대하여 어느 정도 한계를 정립하여 소비자들이 알 수 있게 하여야 하겠습니다. 또한 해외음식점에서 접하는 김치명칭이 재정립되어야 함이 보도된 적도 있습니다.

셋째 김치의 특징인 맵고 짠 맛을 어느 정도 줄여야 할까요? 지금까지 저염화는 꾸준하게 이루어지고 있는데 소금농도를 2%이하로 하는 것은 발효특성상 어려운 일입니다. 매운 맛은 세계화하는데 걸림돌이 되고 있어서 백김치 형태의 맵지 않은 김치를 개발할 필요가 있고 마늘냄새가 나지 않도록 만들어야 할 것입니다.

넷째 잘 익은 김치가 시어지지 않고 오래 보관할 수 있어야 상품 유통기한이 길어져 수출에도 도움을 줄 수 있는데 아직은 김치의 산패방지를 위한 적절한 방법이 개발되지 못하여 냉장에 의존하고 있는 실정입니다. 일부 회사에서는 김치발효균에 기능성을 부여하거나 맛을 좋게 한다고 하나 아직까지 산패방지를 위한 균은 사용하지 못하고 있습니다. 앞으로 산패도 김치의 발효균에 의해서 일어나므로 산패를 일으키는 균을 선택적으로 제어하는 기술이 개발된다면 상품수명을 연장할 수 있을 것입니다.

다섯째 김치찌개처럼 다른 요리의 소재로 이용할 수 있는 응용요리 개발에 힘을 써야 할 것입니다. 이것이 다른 나라의 음식과 화합하는데 촉진제 역할을 할 수 있기 때문입니다. 예를 들어 돼지고기를 많이 사용하는 중국요리에 김치를 이용할 수 있도록 연구하는 것은 대단히 중요한 과제라고 생각됩니다.

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김치가 온 국민들에게 사랑을 받고 세계화가 더욱 탄력을 받기 위해서는 온 국민, 김치산업에 종사하는 사람들, 정부 당국이 합심해서 부단한 노력을 하여야 할 것이다. 이번 회를 마지막으로 '명인 1호 김순자의 계절김치 이야기'를 마무리하게 되었습니다. 벌써 2012년도 며칠 남지 않았습니다. 여러분 가정내에 사랑과 행복이 넘치시고 소원하시는 모든 일 성취하시는 2013년 되시길 기원합니다.

새해 복 많이 받으십시오.
봄·여름까지 먹도록 간 세게 담가
무채 대신 곱게 갈아 즙으로 넣어
3㎏정도의 중간 크기 배추가 적당
겨울김치 마지막으로 묵은지를 소개합니다.


묵은지는 김장김치 중에서도 가장 늦게 담그는 김치입니다. 해를 넘겨 봄이나 여름에 꺼내 먹는 김치이기 때문에 간을 좀 세게 해서 담급니다. 무채를 넣는 대신 곱게 갈아 즙을 내 넣는 것이 일반 통배추김치와는 다른데 그렇게 해야 금방 시지 않고 끝까지 시원한 맛을 내기 때문입니다.

■ 재료(10㎏ 분량)

주재료: 배추 10㎏(4포기), 무 500g(2분의1개)

절임:천일염 7컵, 물 30컵

부재료: 갓 4줄기, 쪽파 10줄기

양념:고춧가루 2컵, 황태육수 2분의1컵, 다진 마늘 5큰술, 다진 생강 3작은술, 소금 7큰술

젓갈:새우젓 5큰술, 멸치액젓 3큰술

웃소금:천일염 2분의1컵

■ 만들기

1. 배추 절이기=2.5~3㎏ 정도 나가는 중간 크기의 배추를 골라 시든 잎을 떼어낸 후 분량의 절임 소금물에 절인다. 배추가 크면 4등분을 해서 절인다. 중간에 한번 아래위를 뒤집어가며 10~12시간 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 서너번 헹궈 건져 1시간 정도 엎어놓고 물기를 뺀다.

2. 재료 준비하기=무는 껍질째 깨끗이 씻어서 믹서에 갈고 베 보자기로 꼭 짜 맑은 즙만 받는다. 갓과 쪽파는 씻어서 3㎝ 길이로 썬다. 새우젓은 갈고, 멸치젓은 끓여서 식힌 다음 베 보자기와 한지로 걸러 맑은 액젓만 받는다.

3. 김치소 준비하기=고춧가루에 황태육수를 넣어 20분 정도 두어 불린 후 다진 마늘, 다진 생강, 젓갈 순서대로 넣어 섞는다. 쪽파와 갓을 넣고 소금으로 간한 후 섞는다.

4. 김치소 넣기=절인 배추를 뒤집어놓고 맨 뒤쪽부터 김치소를 넣는다. 줄기 부분에만 켜켜이 소를 넣은 후 겉잎으로 감싼다.

5. 통에 담아 익히기=배추의 절단면이 위에 올라오도록 통에 차곡차곡 넣은 다음 절인배추의 겉잎을 덮고 웃소금을 뿌린 뒤 바로 냉장고에 넣는다.

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