[제철 먹거리 이용한 건강밥상·10]느타리버섯

단백질·탄수화물 풍성 '성장기 필수 식재료'

심기현 기자

발행일 2014-07-02 제8면
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▲ 느타리 닭산적
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철분·비타민C 다량함유 초경 여아에 더 좋아
비타민D 골격 발달 도움… 항암·항산효과도


영어 명칭(Oyster Mushroom)이 '굴맛이 난다'는 뜻인 느타리버섯은 이름에 걸맞게 단백질과 탄수화물 함량이 높아 학령기 아이들에게 꼭 필요한 식품이다.

학령기 아이들은 균형잡힌 식사로 영양소를 충분히 저장하지 않으면 급속한 신체 성장을 뒷받침하지 못해 문제가 생길 수 있다.

느타리버섯은 식물성 식품 중에서도 단백질 함량이 비교적 높아 성장하는 아이들의 조직 합성에 꼭 필요하다. 뿐만 아니라 철분과 비타민C가 풍부해 초경이 시작되는 여아들에게 더 좋은 식품이다.

버섯의 철분은 흡수율이 떨어지는 반면 느타리버섯은 함께 들어있는 비타민C가 흡수율을 증가시켜 영양분 섭취 효용성이 높다. 또 비타민D의 전구체인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 들어있어 이 시기 아동의 골격 성장에도 도움이 된다.

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▲ 느타리 두부구이
항암 효과가 우수한 베타글루칸과 항산효과가 우수한 셀레늄도 암을 예방하며, 나이아신이 버섯류 중에 가장 풍부하다.

산느타리는 쫄깃한 식감이 마치 고기를 먹는 맛이 나서 '고기느타리'라고도 불리는데 보통 느타리보다 작고 살이 얇으며 맛이 부드럽다. 산느타리에는 베타글루칸 함량이 더 풍부하다.

느타리를 손질할 때는 밑동의 톱밥만 제거하고 갓을 위로 해 흐르는 물에 살짝 씻는다. 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹궈내면 결대로 찢어도 부스러지지 않는다.

느타리는 구입 즉시 포장을 제거해 밀폐용기에 버섯만 넣어 보관한다. 면보나 키친타월에 싸서 밀폐용기에 넣으면 좀 더 오래 보관할 수 있고, 버섯이 미끈거리면 소금물에 살짝 데쳐 즉시 사용한다.

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▲ 느타리 잣나물
느타리버섯을 소금물에 데쳐 찬물에 식힌 후 가늘게 찢어 물기를 꼭 짜고 잣가루 양념에 실파를 넣어 '느타리잣나물'을 해 먹어도 맛있다.

잣가루 양념은 잣가루와 참기름, 다진마늘을 1대 1대 2분의 1을 넣고, 소금을 약간 넣어 준비한다. 잣가루 대신 들깨나 참깨가루를 써도 좋다. 또 다진마늘(2분의 1작은술)을 기름에 볶다 느
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▲ 숙명여대 전통문화예술대학원 심기현 교수
타리버섯(100g)과 굴소스(2작은술)를 넣어 만든 버섯소스에 두부 등을 구워 소스를 끼얹어 먹는 맛도 일품이다.

버섯소스는 느타리버섯이 익으면 물(3큰술)을 붓고 끓이다 국물이 끓어오르면 진간장(1큰술), 참기름(1큰술), 녹말가루와 물을 1대 1로 섞은 물녹말(1큰술), 참치액젓(1.5작은술), 후춧가루를 넣어 만든다.

글/숙명여대 전통문화예술대학원 심기현 교수
사진/농협중앙회 인삼특작부 제공

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