[맛집을 찾아서]인천 구월동 '연일식'

참지 마세요, 참치의 유혹

이현준 기자

발행일 2014-11-21 제19면
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특·1·2등급 질좋은 부위 엄선
신선하고 저렴… 손님은 감동
주인장 이름걸고 17년 자부심

소중한 사람들과 함께 하는 자리가 많아지는 연말이다. 귀한 자리인 만큼, 메뉴도 신중하게 선택할 수밖에 없다. 인천시 남동구 인천시청 인근 '연일식'의 참치회는 이런 고민을 풀어주기에 충분해 보인다.

연일식의 '연'은 이 집 주인장 김희연(40)씨의 '연'을 따왔다. 주인장의 이름을 식당 상호에 붙일 정도로 참치회에 대한 이 집의 자신감은 대단하다.

참치회의 맛은 질 좋은 참치와 해동·숙성 기술이 결정한다고 해도 과언이 아니다. 이 집 참치회는 17년간 참치회를 직접 썰어온 김 사장의 노하우가 고스란히 담겨 있다.

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우선 매주 부산에서 특·1·2등급의 질 좋은 참다랑어와 눈다랑어를 주요 부위별로 구입해 온다. 쇠고기처럼 참치의 신선도와 색상, 기름의 혼합 정도(마블링)는 등급을 결정하는 주된 요소다.

이렇게 구입해 온 참치는 냉동상태기 때문에 녹이는 과정이 필요하다. 부위에 따라 자연해동, 염수(鹽水)해동 등의 방법을 쓰는데, 특히 염수해동을 할 때는 소금의 농도와 물의 온도를 맞추는 게 중요하다. 해동 후 1~2시간 정도 걸리는 숙성 과정도 거쳐야 한다. 이 모든 과정이 김 사장의 손을 거쳐 이뤄진다.

가장 맛 좋은 상태의 참치회만 손님에게 내놓겠다는 게 그의 의지다. 김 사장은 "해동이나 숙성이 덜 되면 참치회 주문을 받지 않는다"고 했다. 이렇게 접시에 담긴 참치회는 선홍빛의 신선함이 살아 있다. 눈다랑어 가마살, 참다랑어 배꼽살·오도로·주도로 등 다양한 부위의 맛을 즐길 수 있다.

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참치 특유의 고소함과 담백함이 일품이다. 매일 인천 연안부두에서 공수해 오는 굴 등 각종 해산물은 참치회의 맛을 돋운다. 참치회와 회무침, 초밥 등으로 차린 런치정식과 생대구탕은 점심 메뉴로 인기다.

참치회의 맛과 질에 비해 가격은 저렴한 편이다. "이 가격에 이렇게 좋은 참치를 먹을 수 있느냐"고 되묻는 손님도 있다고 한다. 이 집의 주방장은 곧 김 사장이다. 주방장을 따로 고용하지 않아도 되니 비용을 아낄 수 있다. 가격이 저렴한 이유이기도 하다.

김희연 사장은 "아늑한 곳에서 깔끔하고 맛있게 먹었다는 손님들이 또 찾아 주실 때 가장 기쁘다"며 "정직한 음식으로 손님을 만족시키겠다"고 말했다. 선참치 7만원, 진참치 9만원, 생대구탕 1만원, 런치정식 1만3천원. 인천시 남동구 구월동 1129의 9 우신빌딩 1층. (032)422-0911.

/이현준기자

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