[제철먹거리 이용한 건강밥상·24]돼지고기

성장기 아이들 '뇌 발달' 필수 음식

심기현 기자

발행일 2014-12-10 제8면
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▲ 고추장삼겹살더덕구이
뼈·뇌세포 성장의 '인' 풍부
중금속 배출 등 해독 작용 탁월
미세먼지 공해 중국 건강 비결
콜레스테롤·젖산 탓 '과식 금물'

■ 중국인들 건강은 돼지고기 때문


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돼지고기 지방에는 아라키돈산, 리놀레산 등 불포화지방산이 많은데, 불포화지방산은 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아줘 혈류를 왕성케 한다.

또 녹는 온도가 체온보다 낮아 위장에서 잘 녹아 중금속을 흡착해 몸 밖으로 배출하고 폐에 쌓인 공해물질, 특히 탄산가스를 중화시킨다.

황사현상을 겪는 중국 사람들이 미세먼지 공해 속에서도 건강을 유지할 수 있는 건 이런 돼지고기 성분 덕분이다.

녹두도 독성 노폐물을 녹여 배설시키는 성분이 있어 녹두에 돼지고기를 넣어 부친 녹두전은 해독작용이 탁월한 음식이다.

뿐만 아니라 체내 흡수율이 높은 형태의 철분이 많아 빈혈을 예방하고, 비타민B군이 풍부하게 함유돼 있어 피부를 윤택하게 할 뿐만 아니라 피로회복·간장보호·신경과민에 효과가 좋다.

단, 불포화지방산의 효과를 감안하더라도 돼지고기를 너무 많이 먹으면 콜레스테롤 함량이 높아질 수 있고, 젖산이 쌓여 쉽게 피로해지므로 주의한다.

■ 아이들의 성장과 뇌발달에 꼭 필요한 음식

돼지고기에는 인(안심 227㎎/100g), 칼륨(안심 117㎎/100g) 등이 많다.

뼈와 이를 형성하고 근육, 뇌, 신경, 간 등 여러 조직에 들어 있는 인은 세포막과 유전을 담당하는 핵산을 구성하고 세포의 성장과 분화, 에너지의 운반, 신경과 근육의 기능을 정상으로 유지하는 데 꼭 필요한 영양소로서 인이 부족하면 뼈가 약해지는 것은 물론 신진대사가 떨어져 근육이 약해지거나 나른해진다.

인은 인지질이 되어 뇌를 만드는 데 없어서는 안 되는 미네랄로서 뇌에서의 역할도 크다.

■ 돼지고기 요리 올바로 먹기

암적색을 띤 돼지고기는 늙거나 오래된 것이므로 밝은 분홍색이 선명하고 윤기가 돌며 썰었을 때 살이 칼에 달라붙는 것을 사 반드시 65℃ 이상이 될 때까지 잘 익혀 먹어야 한다.

또 쉽게 상하므로 반드시 냉동보관하고, 해동한 고기는 다시 냉동하지 않는 것이 좋으므로 한 번에 먹을 만큼씩 나눠 보관한다.

삼겹살 구이는 양파와 마늘과 같이 알리신이 풍부한 채소와 함께 섭취하면 비타민B1을 5~6배 흡수하게 되고, 돈가스는 안심과 등심으로 조리하고 생빵가루를 이용해 기름 흡수를 줄인다.

보쌈은 목심이나 삼겹살 덩어리를 찬물에 담갔다가 한번더 끓여 칼로리를 줄이고, 삼겹살 두루치기는 코팅된 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 물을 두 큰술 정도 두르고 재료를 넣은 후 센불로 볶아 칼로리를 줄인다.

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▲ 돼지고기사태찜과 대파무침
■ 고추장삼겹살더덕구이

알리신이 풍부한 마늘과 양파를 넣어 만든 고추장 양념으로 조리하기 때문에 비타민B1의 흡수율이 5~6배 증가한다.

△재료 및 분량 (4인분) 더덕 200g, 삼겹살 300g/양념: 고추장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 간 양파 2큰술, 청주 1큰술, 생강즙 1큰술, 매실청 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 2분의 1큰술, 후춧가루 약간

△만드는 방법

1. 삼겹살은 0.7㎝ 두께로 썰고 잔 칼집을 넣어 연하게 한다.
2. 분량의 재료를 섞어 고추장 양념을 만든다.
2. 더덕은 껍질을 벗겨 쓴맛 제거를 위해 소금물에 30분 정도 담갔다가 물기를 제거한 후 길이로 반을 갈라서 방망이로 자근자근 두드려서 넓게 편 다음 양념 3분의 1에 재워둔다.
3. 삼겹살은 굽기 30분 전에 나머지 양념을 넣고 고루 주물러 간이 배게 하여 둔다.
4. 석쇠나 프라이팬을 달구어 준비한 재료들을 고루 익혀 뜨거울 때에 바로 먹도록 한다.

■ 돼지고기사태찜과 대파무침

△재료 및 분량(4인분) 돼지고기 사태 400g, 대파 2대(80g), 청주 1컵, 국간장 2큰술, 설탕 2작은술, 통깨 약간

△만드는 방법

1. 돼지고기는 키친타월로 눌러 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 소주를 붓고 사태가 잠길 정도의 물을 부은 뒤 물이 끓기 시작하면 사태를 넣는다.
3. 꼬치로 찔렀을 때 핏물이 나오지 않으면 고기를 꺼내 식힌 뒤 고기 결 방향으로 가늘게 찢는다.
4. 대파를 송송 썰어 찢은 고기와 국간장, 설탕과 함께 조물조물 버무린 다음 통깨를 뿌린다.

■돼지고기 편육과 부추 겉절이 <*인터넷 판에 넣어주세요.>
돼지고기는 성질이 찬 음식으로 따뜻한 기운이 있는 부추와 곁들여 먹으면 음식궁합이 맞아 좋다.  

△재료 및 분량(4인분)
돼지 삼겹살 600g, 물 6컵, 사과 ½개(150g), 적포도주 1큰술, 소금 1작은술, 통후추 1작은술, 월계수잎 2장
영양부추 ⅓단(80g), 배추속대 7장(70g), 오이 ½개(750g), 붉은 고추 1개(14g)
부추 겉절이 양념: 고춧가루 2큰술, 까나리액젓 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 1큰술, 찹쌉풀 1큰술, 설탕 ½큰술, 통깨 ½큰술
단초물: 식초 ⅔큰술, 설탕 ⅔큰술, 소금 1작은술
조림장: 고춧기름 1큰술, 육수 1큰술, 참기름 1작은술, 통후추 1작은술, 연겨자 1큰술, 생강즙 1작은술, 양파즙 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 ⅔큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간

△만드는 방법
1. 돼지고기는 삼겹살을 덩어리로 준비하여 월계수잎, 사과, 소금, 통후추, 와인, 물을 넣고 삶는다. 
2. 삶은 고기를 조림장을 끼얹어 가며 조린 다음 얇게 저민다.
3. 배추속대는 5cm 길이로 잘라 0.5cm 폭으로 썬다.
4. 영양부추는 4cm 길이로 썰고 오이는 어슷 썰기를 한다. 
5. 배추속대, 영양부추, 오이를 단촛물에 절인다.
6. 절여진 채소에 물기를 빼고 겉절이 양념을 만들어 버무린다. 
7. 접시에 얇게 저민 고기를 돌려 담고 가운데에 부추겉절이를 담는다.

/글/심기현 교수(숙명여대 전통문화예술대학원)
사진/농협 식사랑농사랑운동추진위원회 제공

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