▲ 청국장으로 만든 음식. 생청젓갈.
건강식품의 대명사 청국장이 명품으로 거듭난다.

고향집의 뜨끈한 아랫목을 떠올리게 되는 청국장. 잘 발효된 김치와 같이 뚝배기에 보글보글 끓여져 나온 청국장을 밥과 비벼 먹으면 건강해지는 느낌이다. 웰빙의 대명사로 불리는 청국장이지만 코끝을 자극하는 묘한 내음은 가까이하기 쉽지가 않다.

하지만 전통 청국장은 생(生)으로 먹는 게 건강에 가장 좋다고 알려졌다. 이로운 미생물이나 효소가 고스란히 섭취되기 때문이다. 이런 사실에 근거해 일본 국민들은 단일 균주를 접종한 '낫토' 제품을 영양 공급원으로 즐겨 찾는다.

생청국장 시장에 새 바람을 예고하고 있는 '청자원(대표·강미자)'. 시중에 대량 유통되고 있는 청국장이나 낫토가 인공 균주를 사용했던 것과 달리 볏짚·물·콩(대두) 만으로 완벽하게 자연발효에 성공했다. 특히 발효되는 옹기의 온도 상태를 최적으로 유지하는 '온도 제어기(controller)'가 도입, 특유의 냄새로 부터 거부감을 없앴다.

▲ 청장면.
8년여의 시간이 투입된 이 제어기는 청국장내 세균, 즉 바실러스(bacillus)균 번식을 돕는다. 이 과정에서 미생물이 다양한 효소를 분비해 콩에 함유된 영양성분을 소화되기 쉬운 상태로 변화시킨다. 이를 통해 심장병 등 각종 혈관계 질환을 예방하는 효능이 생긴다.

과거 평범한 주부였던 강 대표는 우연한 기회에 청국장과 인연을 맺었다. 10여년전 아토피가 심한 자녀와 남편의 건강식으로 청국장을 챙기다 직접 만들어봤다. 이후 차츰 흥미가 생겨 방 한 편에 전기장판과 이불을 깔고 본격적으로 도전했다. 하지만 생산 규모가 커질수록 품질이 균일하지 못했다. 강 대표는 발효 온도가 일정하지 않은 것을 원인으로 판단하고 '온도 제어기'를 생각해 냈다.

▲ 청장육.
청자원은 내년초 창업을 앞두고 젓갈·라면 등 생청국장을 응용한 제품 개발에 몰두하고 있다. 또 청국장을 발효 단계별로 구분, 수요자의 요구에 따라 맞춤별로 공급한다는 계획이다.

강 대표는 "생청국장이 지닌 감칠맛과 풍미는 기존 인공적 제품에서 절대 흉내낼 수 없을 것"이라며 "독자적으로 개발한 발효 방식으로 고품질 장류를 선보이겠다"고 말했다.

/강승훈기자

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