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자연의 맛 선재스님의 '사찰음식'이야기

[선재스님의 사찰음식 이야기]에필로그

'자연을 거스르지 마라'.선재스님의 '자연의 맛, 사찰음식이야기'가 1년여 수업과정을 돌아보며 연재를 종료하게 됐다. 지금까지 함께 해 준 선재스님은 아쉬움과 함께 독자들에게 마지막 당부를 잊지 않았다."자연을 거스르지 마세요. 제철음식과 자연양념, 자연숙성된 장을 통해 음식을 섭취해야 합니다. 자연을 아끼고 사랑할 때 우리도 살 수 있습니다."그러기 위해서 선재스님은 제철음식을 먹는 게 무엇보다 우선이라고 설명했다."1년 사계절이 있잖아요. 절기에 맞춰 제철음식을 그때그때 먹어줘야 건강해요. 자연의 음식재료는 어떤 것이든 대략 보름정도면 끝나죠. 전국비구니회관에서 진행중인 사찰음식 강좌도 제철음식을 다 만들어 봐야 하기 때문에 1년 과정으로 꾸려가고 있어요."선재스님은 강연을 나가면 가장 많이 물어보는 것이 '뭘 먹으면 몸에 좋냐'는 질문이라면서 그에 대해 따끔한 충고를 전했다."음식은 곧 약이에요. 약이 아닌 걸 버려야 합니다. 무얼 먹느냐보다 몸에 안 좋은 것을 먹지 않는 게 중요하다는 뜻이에요. 책에 이런 말이 있죠. '다섯살 아이가 읽어서 모르는 첨가제는 먹어서는 안 된다'. 즉 음식 이외에 맛을 내기 위해 넣은 첨가물이나 각종 화학성분들은 먹어서는 안 되는 거죠."강연 및 인터뷰로 전국을 누비느라 바쁜 일정에도 선재스님은 1년여의 사찰음식 수업을 이어가고 있다."잠시잠깐 강연하는 것보다는 사람들과 만나 대화하는 이 시간이 중요합니다. 앞으로도 계속 이어나갈 생각이에요."그래서일까. 선재스님 사찰음식 강좌는 연중 수천명이 대기할 정도로 큰 인기를 모으고 있다. 그런 와중에도 선재스님은 더 큰 꿈을 꾸고 있다."지난해부터 '자연생명음식학교'를 수원시와 협의중이에요. 늦어도 올해 안에 마무리지어 내년부턴 더 많은 사람들을 만나 사찰음식의 효능을 널리 알릴 겁니다."/이준배기자
2012-05-17 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

얼마 전 맹독성 농약으로 재배한 중국산 장뇌삼을 국산으로 속여 판 일당이 붙잡혔다. 살충제 등 맹독성 농약 성분이 허용기준치의 무려 37배를 초과해 아예 먹을 수조차 없는 것으로 드러나 충격을 줬다. 인삼은 본래 열식품이다. 4년 동안 몸안에 열(에너지)을 만들어 축적해오다가 그때부터 뿌리가 썩기 시작한다. 그래서 인삼은 썩지 않으려고 자체적으로 면역물질을 만들어낸다. 그래서 인삼은 4~6년근을 좋은 것으로 친다. 그렇다면 인삼보다 산삼이 좋은 이유를 아는가? 단순히 산삼이 오래 묵었기 때문만은 아니다. 아무리 좋은 인삼이라고 하더라도 비료나 약제를 주면 효능이 없어진다. 왜냐하면 그렇게 외부의 보호를 받을 경우 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 면역물질이 합성되는 양이 확연히 줄어들기 때문이다. 산삼의 경우 사람의 손을 타지않아 자연적으로 면역물질을 오랜 기간 만들어내기 때문에 더욱 몸에 좋은 것이다. 그러나 열이 많은 사람은 인삼을 자제해야 한다. 또 몸에 좋다고 너무 많이 먹진 말고 체질을 모를 땐 여러가지 음식을 골고루 먹어야 한다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능변비에 효과… 알코올 해독 기능도 있어■ 배=이자(梨子)배는 우리 몸에 유익한 알칼리성 식품으로 수분이 85~88% 정도 이고 열량의 주성분이 탄수화물로 이중 당분이 10~13%이다. 다른 과실에 비해 종류가 많은 것은 아니지만 비타민 B와 C가 함유되어 있고 특히 식이섬유 함량이 높아 변비에 효과가 좋다. 또한 간 기능을 회복시키고 콜레스테롤을 감소시키는 효능이 있다. 고혈압 환자에게도 좋고 인슐린 분비 이상으로 온 당뇨병환자에게도 좋다. 보통 민간에서는 심한 가래와 기침으로 괴로울 때, 목이 잠겨 목소리가 안 나올 때, 오랜 숙변으로 괴로울 때 배즙을 먹는다. 단 껍질에는 탄닌 성분이 많기 때문에 설사가 나는 사람은 껍질과 함께 먹는다. 갈증이 심하거나 심한 숙취에도 배를 먹으면 체내의 알코올 성분을 빨리 해독시키므로 주독이 빨리 풀어지고 갈증도 없어진다. 또한 고기를 부드럽게 하는 연육 효소가 있어 고기와 함께 먹으면 고기가 연해지고 소화가 잘된다. 동의보감에는 배에 대해 '성질이 차고 맛은 달고 약간 시며 독이 없다. 객열(客熱)을 없애고 가슴이 답답한 것을 멎게 하며, 풍열을 없애고 가슴에 열이 뭉친 것을 풀어 준다. 곳곳에서 난다. 맛은 달고 성질은 차다. 갈증에 좋은데, 술로 인한 갈증에 더 좋다. 그러나 많이 먹으면 한중(寒中)이 생긴다. 쇠붙이에 다친 상처가 있을 때나 임신부는 더욱 먹으면 안 된다'고 되어있다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번주에는 잔대순나물, 오색화전, 오색경단화채를 만들어보자.■ 오색화전(찹쌀가루, 단호박, 비트즙, 쑥즙, 백년초가루, 설탕, 장식용꽃, 식용유)단호박은 찜통에 찌고, 비트는 강판에 갈고, 쑥은 믹서에 간다→찹쌀가루를 5등분해서 단호박, 비트즙, 쑥즙, 백년초가루를 넣어 반죽해 동글납작하게 빚는다. 남은 찹쌀가루는 흰색을 그대로 사용한다→팬을 달군 뒤 기름을 조금만 두르고 화전반죽을 지져 한쪽이 익으면 뒤집어 꽃을 얹어 익힌다. 접시에 설탕을 조금 뿌리고 화전을 예쁘게 놓는다.■ 잔대순나물(잔대순, 간장, 들기름, 통깨/초고추장양념(고추장, 식초, 통깨))잔대순은 깨끗이 씻어서 끓는 물에 소금을 넣고 삶는다→찬물에 헹궈 물기를 짠 후 양념장을 넣어서 무친다.■ 오색경단화채(찹쌀가루, 단호박, 비트즙, 쑥즙, 백년초, 녹말가루, 배, 딸기, 키위)각각의 재료를 넣어 오색반죽을 한 뒤 경단을 빚어 녹말가루에 굴린 후 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 떠오르면 건져서 찬물에 헹궈 차게 식힌다→배를 강판에 갈아 짜서 즙을 만들고, 딸기와 키위는 납작하게 썰어 그릇에 돌려 담고 색색의 경단을 얹은 후 배즙을 붓는다.
2012-04-27 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

'침은 삼키고 가래는 뱉어라'.배가 고플 때 몸에서 당긴다고 급하게 먹으면 나중에 찬물이 마시고 싶어진다. 이는 소화가 덜 된 음식물을 위에서 소화시키기 위해 열이 발생하기 때문이다. 건강이 안 좋으면 입부터 바짝 마른다. 이는 침의 중요성을 강조한 말이다. 침이 나와야 음식물도 잘 분해할 수 있다. 그러려면 꼭꼭 씹어 먹어야 된다. 그래서 이가 튼튼한 것이 오복의 하나다. 일반 음식뿐만 아니라 산삼 같은 것도 꼭꼭 씹어 먹거나 아예 달여서 먹어야 영양분이 흡수가 잘돼 약효를 볼 수 있다. 적게 먹어도 에너지가 있는 음식을 꼭꼭 씹어 먹어야 건강하게 살 수 있다. 산삼을 보라. 그걸 먹는다고 배가 부른 건 아니다. 오래 씹어 먹으면 좋은 에너지가 몸에 흡수된다. 물론 몸에 좋다고 너무 많이 먹진 말아야 한다. 과유불급을 잊지 말아야 하는 것이다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능3월에 꽃망울 피는 꽃다지, 폐질환에 좋아■ 꽃다지기나긴 겨울도 끝나가고 봄을 알리는 신호가 여기저기에서 들려오고 있다. 요즘 엄마들이 자주 캐는 냉이도 있고 곤드레 나물도 보이고 조금 더 자세히 주변을 돌아보면 이것들보다 더 작은 풀이 보이는데 이것이 꽃다지다. 꽃다지는 싹과 잎이 냉이와 비슷한데 3월에 약간 노란색의 꽃이 피고 꼬투리가 달린다. 보통 꽃이 너무 작아서 사람들은 이것의 꽃을 보지 못하고 지나간다. 그래서 꽃다지의 꽃말도 무관심이다.한방에서는 꽃다지의 씨와 뿌리를 약으로 쓰는데 동의보감에 꽃다지의 씨를 '성질이 차고 맛은 맵고 독이 없다. 폐옹, 상기, 해수에 주로 쓴다. 숨이 가쁜 것을 안정시키고, 가슴속 담음을 삭이며, 피부에 물이 차 오르는 것과 얼굴과 눈이 붓는 것을 치료하고, 소변을 잘 나오게 한다. 성질이 급하여 수기를 잘 몰아낸다. 쓴 것과 단 것의 2가지 종이 있다. 쓴 것은 설사시키는 힘이 세고, 단 것은 조금 덜하다. 종이 위에서 향이 나도록 볶거나 익을 만큼 쪄서 쓴다. 이 약은 성질이 급하여 빨리 내보내는 효과가 있다. 쓴 것이 더 급하고 단 것은 조금 덜하다'고 되어 있다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번주에는 취나물밥, 애호박된장찌개, 봄꽃무생채, 황새냉이무침을 만들어 보자.■ 취나물밥(취나물, 쌀, 들기름, 간장, 양념장(집간장, 청·홍고추, 통깨, 참기름))취나물을 삶아서 찬물에 헹궈 물기를 짜고 송송 썰어 간장, 들기름을 넣어 무친 뒤 냄비에 불린 쌀을 넣고 밥물을 맞추고 취나물을 넣어 밥을 한다.→청·홍고추를 다져 양념장을 만들어 취나물밥과 낸다.■ 애호박된장찌개(애호박, 풋고추, 된장, 다시마, 표고버섯가루, 고춧가루)물과 다시마를 넣고 끓여서 다시마물을 만든다. →풋고추는 송송 썰고 애호박은 숟가락으로 떠서 된장과 표고버섯가루를 넣어서 버무려 잠시 둔다(기호에 따라서 고춧가루를 넣어도 된다).→다시마 국물에 된장에 버무린 애호박과 풋고추를 넣어 호박이 익을 때까지 끓인다. 너무 센 불에서 끓이지 않는다.■ 봄꽃무생채(무, 비트, 설탕, 소금, 식초, 장식용 꽃)무는 곱게 채썰고 비트는 강판에 갈아 즙을 낸다.→채썬 무에 비트즙을 넣고 버무려 물을 들인다.→장식할 꽃을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.→무에 알맞게 물이 들면 설탕, 소금, 식초를 넣어 간을 하고 접시에 담아 꽃잎을 얹어 낸다.
2012-04-19 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

식사를 절도있게 해야 생활도 절도가 있다. 우리나라 사람들은 왜 돈을 버는지 모르겠다. 먹는 건 서서 먹기도 하고 대충 때우는 등 소홀히 해, 고생끝에 나중에 살만해지면 아파서 병원 다닌다. 사람은 무엇 때문에 사는가? 식사라도 제 시간에 제대로 먹어야 한다. 스페인 사람들이 부러운 게 있다. 그건 식사를 두 시간씩 한다는 점이다. 음식은 시간을 잘 맞춰먹고 자제할 수 있어야 한다. 사람도 자연의 일부이므로 자연의 변화에 적응하려면 제철음식을 먹어줘야 한다. 사찰음식 강좌를 1년에 걸쳐 개설하는 이유도 바로 여기에 있다. 아침에는 맑게, 낮에는 적당히, 저녁에는 간단하게 먹는 습관이 중요하다. 옛날엔 나이 들어 아프면 산사에선 속가로, 속가에선 산사로 보냈다. 그곳에서 음식을 먹으면 부족한 에너지를 보충할 수 있기 때문이다. 물론 음식은 욕심내지말고 절제할 수 있어야 한다. 단명이 되는 식습관을 식탁에 써붙여두면 잊지않는다. '가공식품 먹지마라. 제철음식만 먹어라. 소식하라. 적절한 때맞춰 먹어라'고 써붙여놓으면 차츰 습관을 바꿔갈 수 있을 것이다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능고칼로리 영양식 더덕, 효과 산삼에 버금■ 더덕=사삼(沙蔘)더덕을 먹으면 특유의 쌉싸름한 향이 입안에 머문다. 이것은 인삼 도라지 뿌리에도 많이 있는 사포닌이라는 성분 때문이다. 사포닌은 기침을 멎게 하고 가래를 삭이는 효과가 있어 기관지염, 편도선염, 인후염 등 호흡기 질환에 좋다. 더덕은 칼슘, 인, 철분 같은 무기질이 풍부하고 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 B 등 영양가가 골고루 갖춰진 고칼로리 영양식품이다. 한방에서는 산삼과 버금가는 효과가 있다고 하여 사삼이라고 한다. 폐기(肺氣)를 보하기 때문에 병후 체력이 약하거나 만성 기침을 멈추게 하고 가래를 없앤다. 또한 열을 내리고 해독하는 작용이 있어 각종 종기나 충수돌기 염, 급성 유선염 등에 효과가 있다. 약리작용을 보면 적혈구 수치를 현저히 증가시키고 백혈구 수는 감소시키며 혈압강화와 호흡 흥분작용을 보인다. 또한 피로회복에 좋아 열이 많아 인삼을 못 먹는 사람에게 특효다. 변비에도 좋고 피부미용에도 효과가 있다. 동의보감에는 더덕에 대해 '성질이 약간 차고 맛은 쓰며 독이 없다. 중기를 보하고 폐기를 보한다. 산기(疝氣)로 음경과 고환이 당기는 것을 치료하고 고름을 빼내며, 종독(腫毒)을 삭이고 오장의 풍기를 흩는다'고 되어있다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자 이번주에는 냉이만두, 머위두부무침, 더덕잣즙무침, 쏙새나물무침을 만들어보자.■ 머위두부무침(머위, 두부, 고추장, 된장, 참기름, 통깨, 소금)머위는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹구어 살짝 물기를 짠다.→ 두부는 칼등으로 곱게 으깬다.→ 두부에 된장, 고추장을 넣어 먼저 섞어준 뒤 참기름과 통깨를 넣어 섞고 머위를 넣어서 두부와 섞어주며 무친다.■ 더덕잣즙무침(더덕, 배, 잣, 소금, 검은깨)더덕을 깨끗하게 씻어서 껍질을 벗긴 뒤 반으로 갈라 방망이로 두드려 부드러워지면 먹기 좋은 크기로 찢는다.→ 배는 껍질을 벗기고 작게 썰어서 잣과 함께 믹서에 곱게 간다.→ 갈아놓은 소스에 소금을 아주 조금만 넣고 찢어놓은 더덕에 부어 검은깨를 뿌려서 살살 무친다. ■ 쏙새나물무침(쏙새, 고추장, 설탕, 식초, 통깨)쏙새는 깨끗하게 손질해 씻어 삶아 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸다.→ 쓴맛을 뺀 쏙새는 물기를 짜고 초고추장 양념을 넣어 버무린다.■ 냉이만두(냉이, 양배추, 풋고추, 표고버섯, 호두, 만두피(밀가루, 소금), 들기름, 깨소금, 참기름)밀가루에 소금을 넣어 만두피 반죽을 한다.→ 호두는 프라이팬에 노릇하게 볶고 표고버섯은 불려서 들기름을 두르고 볶는다. 볶은 호두와 표고버섯을 분쇄기에 간다.→ 양배추, 애호박, 풋고추를 다지고 냉이는 깨끗하게 다듬어서 씻은 후 총총 썬다.→ 위의 만두소 재료를 섞고 깨소금, 참기름을 넣어 소금으로 간을 맞춘다.→ 만두피를 밀어 만두를 만들어 끓는 물에 삶아 낸다.
2012-04-13 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

잘못된 식습관이 계속될 경우 성인병에 걸리게 된다. 요즘엔 성인병이 어른들뿐 아니라 아이들에게까지 발생하는 등 사회문제가 되고 있다. 병을 일으키는 식습관은 따로 있다. 불가에서는 그중에서도 빨리 먹는 것과 먹는데 여유가 없는 것을 첫째로 꼽는다. 식사할 때 욕심을 내서 허겁지겁 먹으면 몸 속에 들어가도 제대로 된 에너지가 되지 않는다. 오히려 몸안에 노폐물만 차곡차곡 쌓이고 분쇄 덜된 것이 위장에 들어가면 무리가 가게 되고 반복될 경우 병의 원인이 된다. 그러므로 입안에서 꼭꼭 오래오래 씹어 먹어야 몸안에 흡수도 잘될뿐더러 많이 먹어도 살이 안찌는 것이다. 옛날엔 환자를 위해 음식을 씹어주기도 했다. 그러나 지금은 그러지 못하니 본인이 꼭꼭 씹어먹어야 한다. 그리고 아무리 바쁘더라도 식사때만큼은 마음의 여유를 갖고 음식을 먹어야 한다. 그래야 침과 음식이 잘 섞여 소화도 돕고 체하지도 않는다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능카로틴 풍부한 원추리 암예방에 효과■ 원추리=훤초(萱草). 원추리는 넘나물 또는 넒나물이라고도 부른다. 시름을 잊게 해준다는 뜻인 훤초 또는 망우초(忘憂草)라고도 부르는 약재이기도 하다. 요즘 스트레스를 받지 않는 사람은 거의 없다고 봐도 무방하다. 원추리는 이러한 스트레스로 인한 근심과 걱정을 잊게해주어 신경쇠약, 불면증, 우울증에 아주 효과가 좋다. 원추리의 꽃에는 섬유소, 수분, 당질, 단백질, 회분, 지질 등이 함유되어 있으며 카로틴이라는 성분이 토마토보다 50배가 넘게 함유되어 있어 노화촉진과 암 발생 원인인 '활성산소'를 억제하여 노화방지와 암 예방에 좋고 동맥경화를 예방한다. 또 비타민 A도 풍부하고 비타민 B, C, 지방성분과 미네랄이 풍부하다. 원추리는 살균작용이 탁월하여 폐결핵, 각종 장기의 궤양, 황달에 효과가 있고 폐의 열을 내린다. 뿌리는 결핵균을 죽이는 효능이 있고 코피 나는 것을 멎게 하고 열을 내린다. 동의보감에는 훤초에 대해 '성질이 서늘하고 맛은 달며 독이 없다. 소변이 붉으면서 잘 나오지 않는 것과 답답하고 열이 나는데 주로 쓴다. 사림(沙淋, 임질의 한 종류)을 치료하고 수기(水氣)를 내보내며 술로 인한 황달을 치료한다. 어린 싹을 따서 익혀 먹는다. 또 꽃망울을 따서 절여 먹기도 한다. 가슴을 시원하게 뚫어주는데 매우 좋다. 꽃은 의남(宜男)이라고 하는데 임신부가 차고 다니면 아들을 낳는다. 양생론에서 훤초가 근심을 잊게 한다고 한 것이 바로 이것이다'라고 되어있다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번 주에는 머위겉절이, 원추리나물무침,원추리토장국, 쑥부쟁이무침을 만들어보자.■ 머위겉절이(머위, 간장, 물, 고춧가루, 설탕, 식초, 통깨)1.어린 머위를 받아 놓은 물에 조심해서 씻는다.2.양념장을 만들어서 손으로 살살 잎이 멍들지 않게 무친다.■ 원추리나물무침(원추리, 고추장, 들기름, 통깨)1.원추리는 씻어서 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짠다.2.고추장에 들기름, 통깨를 넣어 양념장을 만든다.3.데친 원추리에 양념장을 넣어 골고루 무친다.(초고추장 양념에 무쳐도 된다)■ 원추리토장국(원추리, 된장, 고추장, 물(쌀뜨물), 다시다, 표고버섯가루)1.원추리는 물을 받아 놓고 씻은 뒤 건져 먹기 좋게 자른다.2.물(쌀뜨물)에 다시마를 넣고 끓이다가 된장, 고추장을 풀고 표고가루를 넣어준다. 3.다시마는 건져내고 씻어 놓은 원추리를 넣어 한번 더 끓여준다.■ 쑥부쟁이무침(쑥부쟁이, 간장, 참기름, 통깨)1.쑥부쟁이는 깨끗하게 손질해 씻어 데친다.2.데친 쑥부쟁이를 찬물에 헹궈 간장양념을 넣어 버무린다.(쑥부쟁이가 쓰면 찬물에 담가 쓴맛을 우려내고 무친다)
2012-04-05 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

불가에서는 병이 나서 치료하기 전에 예방의학을 강조한다. 내 몸 안에 병균이 침투하기 전에 몸이 방어할 수 있도록 면역력을 기르는 게 중요하다. 특히 우리나라에는 24절기가 있다. 여기에 맞춰 제철 음식을 먹어줘야만 몸의 면역체계가 지켜진다. 그래서 봄에는 봄나물을 먹어야 한다. 겨울동안 뿌리를 박고 자라며 겨울을 이겨낸 봄나물을 먹으면 겨울동안 웅크려 있던 몸과 마음의 피로가 풀어진다. 봄에 봄나물을 먹으면 춘곤증이 줄고, 철이 바뀌며 걸리는 병들을 이겨내기가 좋은 것이다. 그러나 무턱대고 나물을 그냥 먹어선 안 된다. 함께 먹어야 할 것이 있다. 바로 대대로 우리 선조들이 먹어온 발효식품이다. 나물을 무칠 때 꼭 간장, 된장, 고추장 등 발효식품들을 함께 넣는 이유가 있다. 바로 발효식품이 나물이나 채소의 독성을 중화시켜주기 때문이다. 봄나물을 먹으면 혈관이 튼튼해지니 좋다. 특히 쑥은 몸이 냉한 사람에게 좋다. 대신 몸에 열이 많은 사람은 쑥보다 섬유질이 풍부한 머위와 같이 냉한 식물을 먹으면 좋다. 냉한 식물이란 이파리가 넓은 식물들을 말한다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능풍에 좋은 '방풍' 관절 질환에도 효과■ 방풍(갯기름나물)=한의학에서 방풍은 예로부터 중풍을 막아준다는 데서 얻어진 이름으로 풍을 없애는 대표적인 약재이다. 보통 풍이라고 하면 대부분 중풍을 떠올릴 것이다. 그러나 풍은 단지 중풍만을 가리키는 것이 아니라 사지 관절에 오는 질환, 감기로 인한 증상, 급하게 발생되는 증상들을 풍이라 한다. 방풍은 밖으로는 땀을 내서 감기를 없애고 안으로는 풍을 잠재워준다. 또한 몸속의 습을 제거하기 때문에 부어있는 관절을 좋게 하고 통증을 없앤다. 우리나라에서는 남서부 해안에서 자라는 갯기름나물을 식방풍이라하여 봄에 살짝 데쳐 먹으면 향긋한 내음과 감칠맛이 나 잎줄기는 나물로 이용해 먹고 뿌리는 한약재로 써왔다. 동의보감에는 방풍에 대해 '성질이 따뜻하고 맛은 달고 매우며 독이 없다. 36가지 풍을 치료하고 오장관맥을 잘 통하게 하여 어지러움증 통풍과 눈이 붉으면서 눈물이 나는 것, 온 몸의 관절이 아프고 저린 것을 치료한다. 식은 땀을 멎게 하고 마음과 정신을 안정시킨다. 족양명과 족태음의 경맥을 돌게 하는 약이고, 족태양의 본경약이다. 풍을 치료하는 데 널리 쓰인다. 머리 부분은 상반신에 있는 풍사를 없애고 꼬리 부분은 하반신에 있는 풍사를 없앤다. 상초의 풍사를 없애는 선약이다'고 되어 있다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번 주에는 방풍나물무침, 쑥 연근전, 물쑥뿌리무침, 세발나물겉절이를 만들어보자.■방풍나물무침(방풍나물, 소금, 된장, 고추장, 들기름, 통깨)방풍나물을 씻어 소금물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 살짝 물기를 짠다.→ 된장, 고추장, 들기름, 깨를 섞어 양념장을 만들어 데친 방풍나물을 무친다.■쑥 연근전(쑥, 연근, 소금, 식용유)쑥은 깨끗이 씻은 뒤 풋내가 나지 않게 조심해서 썬다.→ 연근은 껍질을 벗기고 강판에 갈아 소금을 조금 넣고 섞는다.→ 연근 간것에 쑥을 넣어 반죽한 뒤 달군 팬에 기름을 두르고 전을 부친다.■물쑥뿌리무침(물쑥뿌리, 참기름, 된장, 고추장)물쑥뿌리는 잔털을 떼고 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 뒤 잠시 물에 담가 두었다가 건져서 먹기 좋은 크기로 자른다.→ 데친 물쑥뿌리를 달구어진 팬에 참기름을 두르고 볶는다.→ 된장, 고추장을 섞어서 양념장을 만든다.→ 볶은 물쑥뿌리에 양념장을 넣고 무친다.■세발나물겉절이(세발나물, 간장, 물, 설탕, 식초, 고춧가루, 통깨)세발나물은 무른잎을 골라내고 찬물에 헹군 다음 건져 물기를 뺀다.→손질한 세발나물을 간장, 물, 설탕, 식초, 고춧가루, 통깨를 섞은 양념에 넣어 살살 버무린다.
2012-03-29 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

불교 승려들은 탁발을 통해 골고루 섭생을 실시하고 있다. 탁발은 태국은 오가식이지만 우리나라에서는 보통 칠가식으로 7집에 가서 음식공양을 받아왔다. 이를 통해 여러가지 음식을 어느 체질에나 맞게 골고루 먹을 수 있었다. 탁발은 단순히 음식을 얻는 것뿐만 아니라 부자든 가난하든 가리지 않고 모든 사람들에게 복을 지을 기회를 주자는 의미를 담고 있다. 부처님께 공양을 올리는 마음으로 만든 음식에는 에너지가 있다. 그 음식을 나와 내 가족이 먹으면 몸과 마음이 함께 건강해지는 것은 당연지사. 사찰음식 수업 전에 우리가 두손을 모아 합장하는 것도 손의 좋은 기를 모아서 좋은 음식을 만들겠다는 의미다. 미워하는 마음으로 음식을 하는 경우는 먹지말라는 얘기가 있다. 이는 음식에 담긴 나쁜 에너지가 몸에도 영향을 미치기 때문이다. 보통 음식점에서 먹는 음식은 손님을 대접한다기 보다는 많이 팔기 위해 미각에만 집착하는 경향이 있다. 따라서 집밥이 최고다. 하나를 먹더라도 제대로 된 음식을 먹는 게 중요하다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능봄나물 대표주자 '냉이' 피로회복에 '으뜸'■ 냉이=제채(薺菜). 봄이 되면 예전 어머님들은 논두렁이나 밭두렁에 냉이를 캐러 가신다. 그 어느 식물보다도 가장 봄을 먼저 맞는 것이 냉이다. 봄철의 대표적인 채소인 냉이는 단백질이 많은 채소로 칼슘, 철분, 망간이 함유된 알칼리성 식물이다. 그리고 카로틴이 많이 함유되어 있어 봄철 건조한 날씨와 황사에 쉽게 피로할 수 있는 눈에 좋다. 봄나물 중에서는 비타민 B1을 가장 많이 함유하고 있고 비타민 C도 풍부하기 때문에 피로해소에 좋다. 또한 냉이는 간에 지방이 축적되는 것을 막아주는 콜린성분이 함유되어 있어 간기능 회복에 도움이 되고 지방간, 간염, 간경화에도 좋다. 비장과 위를 좋게 하여 식욕을 증진시키고 소화불량에도 효과가 좋다. 이뇨 지혈작용이 있어 코피나 월경과다 산후출혈 등에도 좋은 효과가 있고 어지러움, 눈충혈, 고혈압 등에도 효과가 있다. 동의보감에는 냉이를 '성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없다. 간의 기운을 잘 통하게 하고, 속을 조화롭게 하며, 오장을 잘 통하게 한다. 밭이나 들판에서 나는데, 추운 겨울에도 죽지 않는다. 삶아서 죽을 쑤어 먹으면 피를 간으로 들어가게 하여 눈을 밝게 한다'고 되어 있다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번 주에는 냉이단호박수제비, 쑥겉절이, 냉이애호박전을 만들어보자.■ 냉이단호박수제비(단호박, 밀가루, 소금, 냉이, 된장, 고추장, 표고가루, 다시마)단호박은 씨만 털어내고 찐 뒤 곱게 으깨 물과 소금을 넣고 풀어준다.→ 단호박 푼 것을 밀가루에 넣고 손으로 비벼 밀가루가 물기를 먹은 후엔 오래 치대면서 반죽한다.→ 다시마물이 끓으면 된장, 고추장, 표고버섯가루를 넣어 풀어준다.→ 국물이 끓으면 센불에서 수제비 반죽을 얇게 떠넣는다.→ 수제비가 익으면 송송 썬 냉이를 적당량 넣어준다.■ 쑥겉절이(쑥, 배, 양념장(간장, 물, 고춧가루, 설탕, 식초, 통깨))쑥은 연한 것으로 골라 깨끗하게 살살 씻는다.→ 배는 적당한 크기로 썰어서 준비한다.→ 그릇에 쑥과 배를 넣고 양념장을 끼얹어 살살 무친다.■ 냉이애호박전(냉이, 애호박, 홍고추, 밀가루, 소금, 식용유)냉이는 깨끗하게 손질해 씻어 송송 썬다.→ 애호박은 반은 다지고 반은 강판에 간다. 홍고추는 송송 썬다.→ 다진 호박과 갈아 놓은 호박에 소금간을 약간 한 후 밀가루를 넣어 반죽을 한다.→ 반죽에 썰어 놓은 냉이를 넣고 살살 섞는다.→ 기름 두른 팬에 홍고추를 놓아가며 동그랗게 전을 부친다.
2012-03-15 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

요즘 소화 및 당뇨환자 등이 많은 이유가 있다. 요새는 밤 늦게까지 TV에서 라면, 피자 등 음식 광고를 많이 한다. 그러다보니 식욕이 동한 사람들은 야식을 하게 되는 경우가 예전보다 더 많아졌다. 먹지 않아야 할 시간에 먹으니 꿈자리가 뒤숭숭하고 몸이 무겁게 된다. 아침은 신선, 낮엔 사람, 저녁은 짐승, 밤엔 귀신이 먹는다는 말이 있다. 밤에는 10시 이전, 그리고 잠자기 2시간 전까지만 먹어야 한다. 암환자들의 경우는 더더욱 식습관에 주의해야 한다. 그리고 암완치 판정을 받고 나서도 식생활을 바꿔서는 안된다. 그러면 다시 재발가능성이 높기 때문이다. 자기 업을 바꾸는 것은 짧은 기간에 되지 않는다. 최소 5~7년은 지나야 가능하다. 물론 습관을 바꾼다는 게 그리 쉬운 일은 아니다. 따라서 냉장고에 이렇게 써붙여보면 어떨까. '우리집 냉장고는 밤 10시에 문을 닫습니다'라고 말이다. 또한 만약 전날 많이 먹은 다음날도 연속 걸지게 먹다보면 나중에 병이 된다. 부득이 과식했다면 다음날까지 연계해 조절해야 면역력이 떨어지지 않는다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능대추 스트레스에 효과… 수험생에 도움■대추=한방에서는 강삼조이(薑三棗二)라 하여 생강과 더불어 대추를 처방에 사용하는 경우가 아주 많다. 다른 약재들을 조화시켜 부작용을 줄이고 소화를 도와 약재를 잘 흡수하게 도와주는 목적으로 사용됐다. 영양분도 풍부하지만 조화의 의미가 있어 누구나 지나치게만 먹지 않는다면 부작용이 없어 몸의 균형을 잡아준다.현대사회는 경쟁하는 사회이기 때문에 각종 업무로 스트레스를 받는 직장인이나 공부로 지친 수험생들에게 대추는 신경을 이완시키고 정신을 안정시켜 스트레스를 풀어준다. 또 신경이 예민하여 잠을 못자는 사람에게도 잠을 잘 오게 한다. 여성들의 경우에는 피가 부족하여 생기는 병들이 많이 있는데 그중 '부인장조증'이라는 병은 감정의 변화가 심하여 울다가 웃다가 하고, 한숨을 자주 쉬거나 하품, 신음을 자주 내는 병이다. 대추는 이 부인장조증에 아주 좋은 약이다. 또한 대추는 혈액이 원활히 순환되지 못하여 몸이 찬 수족냉증에도 도움이 된다. 그리고 비만으로 고생하는 사람들이 많은데 대추의 잎을 가루 내어 복용하면 살이 점차 빠지게 된다. 동의보감에는 대추를 '성질이 평하고 맛은 달며 독이 없다. 속을 편하게 하고 비장을 도와주며, 오장을 보하고 십이경맥을 도와준다. 진액을 보하고 구규를 통하게 하며, 의지를 강하게 하고 온갖 약을 조화시킨다. 과실은 허한 것을 보하기 때문에 탕에 넣을 때는 모두 껍질을 쪼개어 넣는다. 맛이 달아서 경맥의 부족한 기운을 보하고 음혈을 완화시킨다. 혈이 완화되면 맥이 살아나기 때문에 십이경맥을 도울 수 있는 것이다'고 되어있다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번주에는 취나물된장찌개, 콩나물잡채, 대추두부완자, 두부완자튀김조림을 만들어보자.■취나물된장찌개(말린취나물, 된장, 표고버섯가루, 다시마, 들기름, 홍고추)말린 취나물은 부드럽게 잘 삶는다.→삶아진 나물에 들기름, 된장, 표고버섯가루를 넣어 무쳐준다.→다시마 국물이 끓으면 양념한 취나물을 넣어 조금 더 끓인 후 어슷 썬 홍고추를 넣어 마무리 한다.■콩나물잡채(콩나물, 당면, 간장, 흑설탕, 참기름, 통깨, 후춧가루)냄비에 콩나물과 다시마를 넣고 뚜껑을 덮어 익한다. 당면은 찬물에 충분히 불렸다가 적당한 크기로 자른다.→콩나물에 김이 한 번 오르면 뚜껑을 열고 간장, 흑설탕을 넣고 끓이다가 물이 생기면 당면을 넣고 젓가락으로 당면에 윤기가 생길 때까지 계속 저으면서 조린다.→마지막으로 참기름, 통깨, 후춧가루를 넣고 한 번 뒤적인다.■대추두부완자/두부완자튀김조림(대추, 두부, 당근, 표고버섯, 풋고추, 후추, 깨소금, 참기름, 소금, 간장, 조청, 물, 잣가루)굵은 대추를 골라 씻은 후 돌려 깎아 씨를 빼고 양쪽 끝을 손으로 눌러 얇게 만든다.→두부는 으깨어 물기를 짜고 표고버섯은 불려서 꼭 짠 후 곱게 다진다.→당근은 곱게 다지고 풋고추도 곱게 다진다.→팬에 기름을 두르고 표고버섯, 당근, 풋고추를 각각 소금간해 볶는다.→두부에 볶은 채소를 넣고 참기름, 후추, 소금, 깨소금을 넣어 치댄다.→잣은 곱게 다져 잣가루를 만든다.→씨를 뺀 대추속에 두부를 조금씩 넣고 꼭 눌러 내용물이 삐져 나오지 않게 한다.→냄비에 간장, 물, 조청을 넣고 끓으면 대추를 넣어 뒤적이지 말고 냄비를 흔들어 가며 은근히 조린다.→국물이 조려지면 참기름을 넣어 윤기를 내고 다 조려지면 불을 끄고 잣가루를 뿌린다.→남은 두부 속은 대추 크기의 완자로 빚어 녹말가루에 굴려 기름에 노릇하게 두 번 튀긴 후 조려서 대추 조린 것과 함께 접시에 낸다.
2012-03-09 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

옛말에 집안이 흥하면 장맛도 좋고, 불길하면 장맛이 먼저 변한다는 말이 있다. 장은 우리 식생활에 미치는 영향이 커서 그 집안 음식맛은 장맛에서 온다고 할 정도로 우리 음식에 있어 장이 갖는 위치는 독보적이다. 장에 얽힌 이런 저런 이야기가 수도 없이 전해오는 것은 장이 음식의 차원을 넘어설 만큼 중요하기 때문이다. 특히 사찰음식에서도 기본은 장이다. 채식 위주 사찰음식에서 장은 단백질을 보충해 주고, 채소의 독소를 해독시키는 등 가장 중요한 양념이자 식재료다. 중국의 '삼국지' '위지동이전'에 "고구려가 장양 등의 발효성 식품을 잘 만든다"는 기록이 있을 정도로 우리나라의 장의 역사는 뿌리가 깊다. 예부터 삼천리 금수강산으로 불린 우리나라는 물도 좋고, 장을 발효시키는 소금도 미네랄 등 영양이 풍부하고 맛이 좋아 장 담그기에 적격이다. 콩 맛 또한 수입콩에 비할 바 아니다. 이렇듯 좋은 재료에 조상의 지혜가 응축돼 오랜 세월 장 문화를 발전시켜 왔다. 요즘은 된장이나 고추장을 많이 사먹는 추세다. 하지만 최근엔 건강에 관심이 많아져 집에서 장을 담그는 사람도 늘고 있다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능농약 필요없는 보리, 쌀·밀보다 영양 풍부■ 보리(大麥)=보리밥에 된장찌개… 한국인이 값싸게 즐길 수 있는 최상의 건강식이다. 옛날 배고프던 시절 쌀이 나오기 전 먹을 것이 없을 때 먹던 음식으로 기억되어 한때 우리 식탁에서 거의 자취를 감추기도 했다. 그러나 최근에는 보리의 효능이 알려지면서 다시 먹기 시작하였다.특히 우리나라의 경우 보리는 추운 겨울 동안 자라서 다른 작물에 비해 병충해가 심하지 않다. 따라서 농약을 살포할 필요성이 거의 없어 무공해 식품으로 가치가 높다. 보리는 밀가루의 5배, 쌀의 16배에 해당하는 식이섬유를 함유하고 있어 변비해소와 다이어트에 도움이 되고 칼슘과 철의 함량이 쌀에 비해 각각 8배 5배가 높다. 또한 비타민 B1, B2 등은 쌀에 비해 1.5~2배가 많다. 또한 보리는 도정을 해도 속겨층이 완전히 제거 되지 않아 먹을때 거친 질감을 주는 단점이 있으나 도정 후에도 영양성분이 떨어져 나가지 않는 장점이 있다. 이러한 보리는 최근 항암효과, 면역증강효과, 항 알레르기 작용 등이 있다고 알려져 있다. 또한 피를 맑게 하여 노화방지와 당뇨와 고혈압, 고지혈증에도 도움이 된다. 동의보감에는 보리에 대해 '성질이 따뜻하고 맛은 짜며 독이 없다. 기를 보하여 중기를 고르게 하고, 설사를 멎게 하여 허한 것을 보하며, 오장을 튼실하게 한다. 오래 먹으면 살찌고 튼튼해지며 윤기가 흐르게 된다. 오곡 중에서 열을 가장 많이 생기게 한다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자 이번 주에는 콩비지탕, 땅콩두부전, 은행경단을 만들어 보자.■ 콩비지탕(불린 콩, 김치, 표고버섯, 다시마, 들기름)콩을 충분히 불린다.→콩에 물을 넣고 우르르 삶아지면 껍질째 믹서에 넣고 간다.→김치를 송송 썰고 표고버섯은 불려 손으로 알맞게 자른다.→들기름 두르고 김치와 표고버섯을 넣고 볶는다.→어느 정도 볶아지면 다시마 국물을 넣고 한소끔 끓여준다.→끓인 국물에 콩 간 것을 넣고 젓지 말고 끓여서 완성한다.■ 땅콩두부전(생땅콩, 두부, 양송이, 소금, 녹말)생땅콩을 찬물에 담갔다가 껍질을 벗기고 믹서에 곱게 간다.→땅콩이 갈리면 물기를 짜 으깬 두부를 넣어 한 번 더 갈아준다.→갈아놓은 땅콩과 두부에 녹말로 농도를 맞추고 소금간 한다.→팬에 기름을 두르고 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 부치며 양송이를 얇게 썰어 올린다.■ 은행경단(은행, 찹쌀가루, 잣(잣가루), 소금)은행을 볶아 껍질을 깐 후 물을 넣어 곱게 갈아 찹쌀가루에 넣어 반죽한다.→경단을 만들어 끓는 물에 넣고 경단이 동동 뜨면 건져 찬물에 재빨리 헹군다.→물기를 뺀 경단을 잣고물에 굴려 고물을 고루 묻힌다.
2012-02-23 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

우리나라는 사계절이 뚜렷한 나라다. 요새 다소 봄·가을이 짧아졌다고는 하지만 여전히 계절마다 각기 다른 농작물들이 자라고 있다. 따라서 음식도 계절마다 먹거리가 다양하다. 이런 다양한 먹거리들을 제철마다 섭취해 줘야 우리 몸에 좋다. 단순히 영양분 차원에서만 그런 것은 아니다. 오곡밥이 좋다고 1년 열두달 먹는 건 말이 안되듯 말이다. 여름엔 콩국수가 약이다. 콩이 냉한 기운이 있어 몸을 시원하게 만들어준다. 그러나 겨울엔 소화가 잘 되지 않아 오히려 독으로 작용할 수도 있다. 여름에 많이 먹는 오이지도 마찬가지다. 오이도 냉한 식품이므로 다른 계절에는 고춧가루를 써 무쳐 먹든지 방법을 달리 해야 한다. 나와 자연은 하나다. 즉 인간도 자연의 일부라는 것이다. 그러나 요새는 비닐하우스 재배가 많아졌다. 식물은 계절마다 맞는 햇볕, 물, 공기 등을 통해 자라야 되는데 하우스 재배는 인공적인 환경이라 그렇지 못하다. 따라서 몸이 약할 수밖에 없어 비료나 농약을 사용하지 않을 수 없다. 그러다보면 아무래도 식물의 면역력은 떨어지게 마련이다. 음식의 영양분뿐만 아니라 계절마다 면역력을 살려주는 성분도 가지고 있다. 그러므로 제철음식을 먹어야 한다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능부럼 대표주자 땅콩, 피부미용에 탁월■ 땅콩(낙화생)=정월대보름이 되면 아침에 한해의 건강을 비는 뜻으로 부럼을 먹는다. '부럼'은 딱딱한 과일을 뜻하기도 하고 부스럼의 준말로 종기라는 뜻이 있다. 이때 자주 등장하는 것이 땅콩이다. 땅콩은 기름이 44~56%, 단백질이 22~30%로 양질의 기름과 단백질원이며, 다량의 비타민 B군과 칼슘, 미네랄이 함유되어 있으며, 비타민E를 함유하고 있어 혈액순환을 촉진하여 피부미용과 노화 방지에 효과가 있다. 그리고 산후 체력이 약해진 사람이나 식욕이 없고 위장이 약한 사람에게 땅콩을 먹게 하면 체력을 회복하는데 크게 도움이 된다.또 나이아신이 다량 함유되어 숙취를 방지하고 혈액순환을 원활하게 하여 술을 마시기 전에 먹으면 숙취를 줄일 수 있다. 그러나 당질의 함량은 낮아 혈당의 급상승을 감소시키는 식품으로 많이 섭취하지 않는다면 당뇨병이 있는 사람에게도 좋다. 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 혈관에 과다하게 쌓일 수 있는 콜레스테롤을 제거하고 혈액을 맑게 하여 좁아진 혈관을 넓히고 혈액의 흐름을 원활하게 하여 심장병이나 동맥경화 등을 예방할 수 있고, 변비에도 많은 효과가 있다.한의학적으로 낙화생은 성질이 평하고 맛은 달다. 폐와 비장에 작용하여 건조해서 생기는 기침과 메스꺼움, 식욕 부진에 좋고 변비를 치료한다. 부인 젖이 부족할 때 사용하고 각기병에 사용한다. 또한 혈우병 환자의 출혈 증상을 억제한다고도 알려져 있다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자 이번 주에는 현미찹쌀고추장, 시래기밥, 땅콩조림을 만들어보자.■ 현미찹쌀고추장(현미찹쌀 4㎏, 메줏가루 2㎏, 고운고춧가루 3㎏, 조청 4㎏, 엿기름 3㎏, 소금, 간장)현미찹쌀을 씻어 물에 불려서 방앗간에서 곱게 빻아 준비한다.→엿기름에 물을 부어 주물러서 체에 밭친 뒤 앙금을 가라앉힌다.→현미찹쌀가루에 물을 조금씩 넣어 질죽하게 반죽을 한 뒤 엿기름물을 윗국물만 부어 약한 불에서 서서히 끓이면서 삭힌 뒤 다 삭으면 센불에서 끓여주고 불을 끄고 식힌다.→어느 정도 식은 엿기름 삭힌 물에 메줏가루, 조청, 소금, 간장을 넣어 골고루 섞어준 뒤 고운고춧가루를 넣어 덩어리가 생기지 않게 섞어준다.→항아리를 깨끗하게 씻어서 물기를 말려서 준비한다.→항아리에 고추장을 담아서 햇볕이 좋은 곳에서 뚜껑을 여닫으며 익힌다.■ 시래기밥(시래기, 쌀, 간장, 들기름)시래기를 삶아서 물에 담갔다가 물기를 짜고 송송 썬 후 들기름과 간장에 무친다.→불린 쌀을 넣고, 시래기를 넣어 밥을 짓는다(보통 밥보다 물 양을 적게 한다).→양념장을 만들어 밥에 넣어 비벼 먹는다.■ 땅콩조림(생땅콩, 식용유, 간장, 조청, 황설탕, 참기름, 통깨)생땅콩이 잠길 만큼의 물과 식용유를 조금만 부어 우르르 끓으면 뚜껑을 열고 약간 덜 익은 듯 삶는다.→다 삶아지면 물을 조금만 남기고 따라낸 후 여기에 간장과 조청을 넣고 조린다. 거의 다 조려졌을 때 황설탕을 넣고 센불에서 휘저으며 좀 더 조린다. 마지막으로 참기름과 통깨를 넣고 살살 버무린다.
2012-02-16 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

우리의 식생활에서 가공식품이 건강에 미치는 영향이 무척 크다. 특히 가공식품을 통한 나트륨 섭취량은 가히 상상을 초월한다. 그것은 집에서 조리하는 것하고는 소금의 강도가 다르기 때문이다. 어떤 스님이 어느날 팔이 저리고 아팠다. 자연식을 먹는 스님이 조미료를 먹은 일도 없는데 왜 그런가 의아해했다. 그런데 알고 보니 꽃소금이나 맛소금을 먹어서 그렇게 아픈 것이었다. 소금을 가공한 꽃소금이나 맛소금도 사실 가공식품으로 볼 수 있다. 그러므로 천일염을 사서 먹어야 한다. 특히 잘 사서 간수를 빼고 잘 보관했다가 먹는 것이 좋다. 우리나라는 예로부터 물과 소금이 좋다. 제주도 물은 삼다수라 하여 잘 알려져 있고 소금은 미네랄이 풍부하다. 음식이 곧 약이므로 좋은 재료를 선택하는 게 중요하다. 무엇보다 좋은 재료라도 나쁜 성분이 첨가되지 않도록 주의해야 한다. 그러면 약이 아닌 독이 된다. 지난주 백담사에 사찰음식 다큐멘터리를 찍으러 갔다 들은 이야기가 있다. 암의 50%가 음식에서 온다는 것이다. 그만큼 평소에 먹는 음식이 중요하다는 것이다. 뿐만 아니라 식량은 안보와 직결된다. 싸다고 수입해 먹다가 갑자기 수출 못하겠다고 하면 뭐 먹고 살 것인가. 음식은 우리 건강뿐만 아니라 우리나라를 지탱하는 힘이자 기본 요소다. 이번주에는 된장표고버섯튀김, 콩나물장조림, 생표고버섯장떡을 만들어보자.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능카로틴 함유한 귤, 눈·피부에 좋아귤=겨울철에 누구나 먹는 대표적인 과일이 귤이다. 비타민C가 풍부한 귤은 맛과 영양이 좋고 몸에도 좋은 매우 유익한 건강식품이다. 또한 귤을 오래 많이 먹다보면 손발이 노랗게 변하기도 하는데 이것은 카로틴 때문이다. 카로틴은 비타민A 전구물질로 눈 건강을 위해서는 귤을 많이 먹는 것이 좋다. 또한 비타민C가 많아 피부에도 좋고 감기 예방도 된다. 동의보감에서는 귤을 '가슴의 기를 치료하고 식욕을 돋우며, 이질을 멎게 하고 담연을 없앤다. 상기되는 것과 기침에 주로 쓴다. 구토를 멎게 하고 대소변을 잘 나오게 한다. 비위를 보하려면 흰 속을 버리지 말아야하고, 가슴속의 체기를 없애려면 반드시 흰 속을 버려야 한다'고 했다.겨울이 되면 활동량이 적어진다. 밤이 길고 날씨가 추워 야외활동을 덜하게 되는데 사람의 인체는 자연을 본받는다. 따라서 낮이 긴 여름에는 활동을 많이 하고 밤이 긴 겨울에는 활동을 적게 하는게 당연한데, 1년을 통틀어 봤을 때 활동과 비활동의 시간이 1:1이 되도록 하는 것이 자연의 이치를 따르는 생활방식이다. 동의보감에서는 자연의 이치대로 살지 못하는 사람을 위한 처방을 제시하고 있다. 귤피일물탕이 그 처방인데 귤피 즉, 귤껍질 한가지로만 탕을 만들어서 달여먹는 것인데 운동량이 적은 사람에게 권한다. 동의보감에서는 '한가롭게 노는 사람은 몸을 움직여 기력을 쓰는 때가 많지 않고, 배불리 먹고 나서 앉아 있거나 눕는다. 이렇게 하면 경락이 통하지 않고 혈맥이 막혀 몸이 나른해지는 병이 생긴다'며 이런 사람에게 귤피일물탕을 권하고 있다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자 이번주에는 된장표고버섯튀김, 콩나물장조림, 생표고버섯장떡을 만들어보자.■ 된장표고버섯튀김(표고버섯, 된장, 들기름, 통깨, 녹말가루, 식용유)1. 표고버섯은 물에 불려 물기를 짠다.2. 된장에 물을 조금 넣어서 거른 후 표고버섯에 넣고 무친다.3. 들기름, 통깨, 녹말가루를 2에 넣고 무친다.4. 기름에 두 번 바삭하게 튀긴다.■ 콩나물장조림(콩나물, 간장, 조청)1. 콩나물은 씻어서 냄비에 넣고 뚜껑을 닫아 익힌 후 간장을 넣어 끓인다.2. 간장물이 끓으면 조청을 넣어서 은근한 불에서 조린다.■ 생표고버섯장떡(생표고버섯, 깻잎, 애호박, 풋고추, 밀가루, 고추장, 식용유)1. 생표고버섯, 애호박은 다진다.2. 깻잎은 송송 썰어 굵게 다지고 풋고추는 얇게 송송 썬다.3. 밀가루에 물을 넣어 반죽한 후 고추장을 풀어준다.4. 반죽에 채소를 넣어 섞은 후 기름 두른 팬에 장떡을 두껍지 않게 부친다.
2012-02-10 이준배
[선재스님의 사찰음식이야기]보름달아래 묵나물 한입 '더위싹'

정월대보름이 얼마 남지 않았다. 동국세시기를 보면 '시래기나 가지고지 등을 말려 뒀다가 정월대보름에 삶아 먹으면 더위를 먹지 않는다'고 전해진다.다시 말해 정월대보름에 묵나물을 먹었던 것이다. '묵나물'은 봄, 여름, 가을에 나오는 다양한 나물을 삶아서 말려 두었다 해를 지나 묵혀 먹는 나물을 일컫는다. 영양, 향기, 맛이 좋은 묵나물은 겨울철 신선한 채소가 귀했던 때 나물의 식이섬유, 철분, 비타민 등을 섭취할 수 있었던 지혜로운 음식이다. 대표적인 묵나물로는 고사리, 고비, 취나물, 호박, 가지, 토란대, 고구마순, 고춧잎, 다래순, 뽕잎, 질경이, 망초, 시래기, 곤드레, 얼레지, 삼나물, 버섯 등이 있다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능모과, 겨울철 감기·관절에 좋아▲모과=날씨가 추운 겨울 누구나 감기로 고생을 해본 적이 있을 것이다. 여러 가지 민간요법도 해보았을 것이고 그 중 겨울철 목이 아플 때 많이 쓰는 모과가 있다.모과의 효능으로는 감기나 기관지염의 오래된 기침, 가래를 없애고 류머티즘 같은 관절의 통증을 없앤다. 또한 소변을 시원하게 하는 약으로 각기로 인한 부종, 팔다리의 쥐남, 곽란으로 토하고 설사할 때, 오래된 기침 등의 증상에 사용되고 있다. 또한 위를 편안하게 하고 습을 제거하는 효능이 있어 만성위축성위염이 있는 사람으로 위산이 부족하고 윗배가 은근히 아프고 소화가 잘 안 되며 위경련이 있는 사람에게 좋다. 모과는 알칼리성 식품으로 철분, 칼슘, 칼륨 같은 무기질을 함유하고 있어 근육과 뼈를 튼튼하게 하며 비타민 C, 플라보노이드, 탄닌 성분이 풍부해 혈관을 튼튼하게 하고 기침, 가래를 없앤다. 탄닌은 변을 굳게 만들어 설사에도 좋다. 동의보감에는 '성질이 따뜻하고 맛은 시며 독이 없다. 곽란으로 토하고 설사할 때, 근육에 쥐가 심하게 날 때 주로 쓴다. 음식 소화를 잘하게 하고 이질 후에 생긴 갈증을 멎게 한다. 분돈 각기 수종 소갈 구역 가래침을 치료한다. 근골을 튼튼하게 하고 다리와 무릎에 힘이 없는 것을 치료한다. 열매는 작은 박만 하고 신맛이 나는데, 먹을 만하다. 그러나 치아와 뼈를 상하게 하니 많이 먹으면 안 된다. 모과는 간에 들어가기 때문에 근과 혈을 보한다. 쇠에 닿지 않게 해야 하니 구리칼로 껍질과 씨를 제거하고 얇게 썰어 볕에 말린다. 수족태음경에 들어가 폐를 보하고 습을 제거하며, 위기(胃氣)를 조화시키고 비기(脾氣)를 기른다'고 되어 있다. 최근 연구된 결과에 모과는 뇌하수체 전엽에서 분비되는 성장호르몬을 촉진하여 키가 작은 사람들에게도 도움이 된다고 한다. 또한 무리한 다이어트로 약해진 뼈와 근육을 보하여 골밀도를 높여주기도 한다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이준배기자이번주에는 버섯전골, 취나물, 가지나물, 도라지나물을 만들어보자.▲버섯전골[생표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 새송이버섯, 당근, 애호박, 배춧잎, 풋고추, 홍고추, 콩나물, 말린 호박, 양념장(고추장·된장·들기름), 다시마]1. 생표고버섯과 새송이버섯은 먹기 좋게 썰고 느타리는 손으로 찢고 양송이는 모양대로 썬다. 팽이버섯은 밑을 자르고 손으로 찢는다.2. 배춧잎, 당근, 애호박은 넓적하게 썰고 풋고추, 홍고추는 어슷 썰고 말린 호박은 씻어서 건져 불린 뒤 양념장으로 무친다.3. 전골냄비에 손질해 씻은 콩나물을 깔고 준비한 재료를 보기 좋게 돌려 담고 가운데 양념한 말린 호박을 놓는다.4. 끓여 놓은 다시마국물을 자작하게 붓고 끓인다.▲취나물[말린 취나물, 들기름, 간장, 통깨]1. 말린 취나물을 씻어서 찬물에 담가 놓았다가 부드러워질 때까지 푹 삶는다.2. 삶은 취나물을 그대로 식혀 찬물에 헹궈 물기를 짠 뒤 들기름, 간장을 넣어 무친다.3. 달궈진 냄비에서 취나물을 살짝 볶아 통깨를 비벼 넣어 무쳐준다.▲가지나물[말린 가지나물, 들기름, 간장, 통깨]1. 말린 가지나물을 물에 담가 불린 뒤 삶는다.2. 삶은 가지나물을 찬물에 헹구어 물기를 살짝 짠 후 들기름, 간장을 넣어 무친다.3. 냄비에 양념한 가지를 볶아 마지막에 통깨를 비벼서 섞어준다.▲도라지나물[도라지, 식용유, 소금, 통깨]1. 도라지는 껍질을 벗겨 길이로 잘라 소금에 주물러 씻은 후 찬물에 담가 쓴맛을 뺀다.2. 팬에 식용유를 두르고 도라지를 넣어 말갛게 익을 때까지 볶아준다.3. 도라지가 익으면 소금으로 간을 하고 마지막에 통깨를 비벼서 넣어준다.
2012-02-02 이준배
[선재스님의 사찰음식이야기]

우리 속담 중에 '스님이 고기맛을 알면 절간에 빈대도 안 남는다'는 말이 있다. 이는 잘못 전해진 말이다. 원래는 '스님이 고수맛을 알면 절간에 빈 대도 안 남아난다'가 바른 말이다. 속담에 나오는 '고기'란 돼지고기, 소고기가 아니라 바로 '고수'라는 나물 이름이 익숙지 않아 와전된 것. 또 보통 '빈대'는 사람이나 짐승에 붙어 피를 빨아먹는 곤충을 말하지만 '빈 대'는 고수 줄기가 자라면 마치 갈대의 속처럼 비게 되는데 고수 맛에 반하면 속이 텅 빈 줄기(빈 대)까지 다 먹어 남기지 않는다는 말이다. 그래서 고수를 빈대나물이라고도 한다.조선시대 임진왜란 당시 서산·사명대사 등 곳곳에서 일어난 승병들이 우리나라를 지켰다. 왜군들은 스님들이 육식은 않고 채식을 하는데 무슨 기운이 넘쳐 이렇게 잘 막아내는지 궁금했다. 그래서 스님들의 식생활을 면밀히 조사해 보고 콩나물, 두부 등을 많이 먹는다는 것을 알아냈다. 그전까지 일본에서는 안 먹는 음식이었다. 그래서 왜군들은 퇴각하면서 두부 만드는 사람, 항아리 만드는 사람 등 조선인 기술자들을 납치해 갔다. 특히 스님들이 먹는 음식 중에서 열매와 이파리를 먹는 산초와 제피가 에너지가 크고 항균작용이 뛰어나다는 걸 발견한 일본인들은 일본으로 가져가 군락지를 만들었다.그래서 요즘 일본에서는 커피, 초콜릿 등 음식에 산초나 제피를 집어넣어 유럽에 특수 효능이 있는 제품으로 수출하고 있다. 우리나라 인삼은 4~6년근이 몸에 좋은 것으로 알려져있다. 이는 4~6년째가 열이 많아 뿌리가 썩지 않게 하려고 내놓는 면역물질이 약기운으로 작용하는 것이다. 이렇듯 음식은 많이 먹는 게 중요한 게 아니라 조금 먹더라도 에너지가 있는 음식을 제때 먹어야 한다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장) 정리/이준배기자 ■이번 주에는 단호박된장국수, 생미역초절임, 시금치무침을 만들어보자.▲단호박된장국수[단호박, 밀가루, 소금, 된장소스(된장·다시마·표고버섯국물), 양송이 표고버섯, 배추, 애호박, 청·홍피망, 두부, 우엉, 참깨, 설탕, 고춧가루, 참기름, 식용요, 녹말물]1.단호박은 잘라 씨만 털고 김이 오른 찜통에 넣어 찐 뒤 수저로 으깬다.2.밀가루, 소금, 으깬 단호박을 손으로 골고루 치대면서 반죽한다.3.표고버섯국물에 다시마로 국물을 내고, 된장을 풀어 간하고 양송이, 표고버섯, 배추, 애호박을 넣어 끓인다. 야채가 익으면 두부, 우엉즙, 피망, 참깨 간 것을 넣고 설탕, 고룻가루로 간한다. 녹말물을 넣어 걸쭉하게 한 뒤 마지막에 참기름에 넣는다. 4.끓는물에 소금과 국수를 넣고 부드럽게 삶아지면 건져 찬물에 헹군 뒤 소스를 붓는다.▲시금치무침[시금치, 소금, 참기름, 깨소금, 간]1. 시금치를 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 데친다.2. 알맞게 데쳐서 채반에 헤쳐 놓은 다음 식혀서 간장, 참기름, 깨소금으로 양념하여 무친다.▲생미역초절임[생미역, 오이, 간장, 설탕, 식초, 깨소금]1.생미역은 소금물에 문질러 씻는다.2.오이는 어슷썬다.3.양념장을 만들어 미역과 오이를 넣어 무친다.# 한의학에서 본 사찰음식의 효능음주 후 밀가루음식 몸에 해로워▲밀가루(麵)=밀가루는 우리 생활에서 정말 쉽게 접할 수 있는 음식이다. 빵, 과자, 전, 라면, 국수 등등 여러 가지로 많은 요리법이 발달되어 있다. 밀가루는 열량이 높고 탄수화물이 많아 과량 섭취시 체내에서 지방으로 바뀌기 때문에 다이어트 시 밀가루 음식은 피하는 것이 좋다. 단 밀기울에 포함된 다량의 섬유소는 수분을 흡수하여 변의 양을 증가시켜 변비에 좋다. 또한 밀가루에는 비타민 D가 부족하여 표고버섯과 같이 먹으면 더욱 좋다. 동의보감에 밀가루는 '성질이 따뜻하고 맛은 달다. 중기를 보하고 장위(腸胃)를 두텁게 하며, 기력을 강하게 하고 오장을 돕는다. 오래 먹으면 사람을 튼튼하게 한다. 밀은 성질이 차지만, 밀가루로 만들면 따뜻하고 독이 있다. 밀가루는 열을 몰리게 해서 풍기를 약간 동하게 한다'고 되어 있다. 또한 술 마신 다음에는 밀가루를 먹으면 안 된다. 동의보감에서 '밀가루는 주리를 막히게 한다'라고 나와 있다. 주리는 쉽게 말하면 땀구멍이라 볼 수 있는데 술을 마신 뒤 밀가루를 먹으면 알코올 성분이 체내에서 몸 밖으로 잘 배출되지 않아 술이 잘 깨지 않고, 몸속에 주독(酒毒)이 쌓이게 된다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)
2012-01-26 이준배
[선재스님의 사찰음식이야기]

사찰음식은 불교가 발생한 인도에서 시작돼 중국, 한국, 일본 순으로 전파됐다.인도불교에서는 모든 자연은 하나이므로 피해를 주지 말아야 한다고 가르쳤다. 발우공양을 통해 쓰레기종량제를 제일 먼저 실천한 분이 바로 부처님이다. 당시에는 탁발을 통해 공양받은 건 채식, 육식 따지지 않고 무조건 먹었다. 그러다 중국으로 불교가 넘어오면서 선식(禪食) 문화가 가미됐다. 파나 마늘 등 오신채(五辛菜)를 안먹는 기존 식생활을 고수하면서 불교를 받아들였던 것. 이후 한국으로 넘어오면서 불가(佛家)에서는 참선할 때 머리를 맑게 하고 위에 부담을 주지 않기 위해 먹던 선식을 이어받았다. 게다가 산중불교라 고기를 먹으면 몸에 냄새가 배어나와 산에서 호랑이에게 잡아먹히는 호환(虎患)이 가장 무서운 때였다. 사찰을 중심으로 채식문화와 함께 채소 맛을 돋우기 위한 장 문화도 발달했다. 당초 옛날 궁에서는 장을 담글 줄 몰랐다. 그래서인지 조선시대 임금 평균 수명이 40세정도밖에 안됐다. 그러던 중 명의 허준이 스님 수명이 80세까지 이르는 비법을 탐구해 장문화가 궁에까지 전해졌다. 당시 장을 사흘에 한번씩만 먹어도 80세까지 장수할 수 있다고 알려졌다.채식을 하다보니 부족한 열량을 보충하기 위해 기름에 튀긴 부각 등의 조리법이 발달했다. 또 마음을 고요히 가라앉혀 선에 가까이 다가갈 수 있는 차 문화와 유과, 다식 등도 만들어 먹게 됐다. 정리/이준배기자 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)# 한의학에서 본 사찰음식의 효능 우유보다 칼슘 10배·숙변해소 좋아▲톳=톳은 갈조식물 모자반과의 해조류, 녹미채라고도 하며, 우리나라에서는 완도군의 특산물로 알려져 있는데 성분을 보면 다량의 요드를 함유하고 다른 해조류보다도 비타민 A가 많고 우유보다 10배 이상 칼슘, 철분의 함유량이 매우 높아 혈관벽이 탄력성을 잃어 딱딱해지는 동맥경화에 좋고, 혈액속의 나쁜 콜레스테롤을 낮추어주면서 좋은 콜레스테롤인 HDL 수치를 높여준다. 또한 혈액응고를 막아 혈전을 녹여주어 고혈압 환자에게도 좋다. 톳에는 알긴산이 많이 있다. 해조류에 많다고 알려져 있어 해초산이라고도 하는 알긴산은 우리 몸에 담즙산과 결합하여 과도한 지방흡수를 억제한다. 또한 톳에 있는 풍부한 식이섬유는 대장 활동을 원활히 하게 하여 숙변 해소에도 효과가 있어 다이어트에 아주 좋다. 여성분들은 산후에 어혈이 많이 쌓여있는 경우가 많은데 피를 깨끗하게 하기 위하여 먹으면 좋다. 에스트로겐과 유사한 활성물질이 풍부하게 함유되어 있어 갱년기질환에도 많은 도움을 주는 건강식품이다. 또한 아연성분도 풍부하게 함유되어 있는데 아연은 손톱 발톱을 자라게 해줄 뿐 아니라 탈모 방지에도 탁월한 효능이 있다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)이번주에는 유부전골, 무조림, 톳무침을 만들어보자.▲유부전골[유부, 두부, 풋고추, 표고버섯, 애호박, 미나리, 양송이, 당근, 잣, 은행, 깨소금(통깨), 콩나물, 마른고추, 팽이버섯, 다시마, 간장, 소금]1. 유부는 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈서 짠 후 주머니를 만든다.2. 두부는 으깨서 물기를 짜고 소금으로 간을 한다.3. 표고버섯, 풋고추, 애호박, 당근은 다져서 볶아 소금으로 간을 한다.4. 준비한 재료를 섞어서 유부주머니에 담고 은행과 잣을 넣어 데친 미나리로 묶는다.5. 냄비에 콩나물을 깔고 마른고추, 다시마, 양송이, 팽이버섯을 넣고 유부주머니를 넣는다.6. 물을 넣고 끓인 후 간장을 넣어 간을 맞추고 한소끔 더 끓인다.▲무조림[무, 다시마, 표고버섯, 간장, 고춧가루, 들기름]1. 무는 큼직하게 썰어 간장을 부어 절인다.2. 냄비에 무를 넣고 자작하게 물을 부어 끓이다가 끓으면 고춧가루, 들기름을 넣어 조린다.3. 반쯤 익으면 큼직하게 썬 다시마, 불린 표고버섯을 넣은 후 은근한 불에서 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.▲톳무침[톳, 두부부침(두부·소금·참기름·통깨)/초고추장무침(고추장·설탕·식초·통깨)] 1. 톳은 씻어서 끓는 물에 소금을 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썰어 반은 초고추장 양념에 버무린다.2. 두부를 칼등으로 으깨어 소금, 참기름, 통깨를 넣어 간한 후 나머지 톳에 넣고 무친다.
2012-01-12 이준배
[선재스님의 사찰음식 이야기]

음식에 있어 불교에서는 과식을 경계하고 소식을 권한다. 육식도 좋지 않지만 과식이 더 안좋고 그보다 더 경계해야 할 것이 성냄이라고 선재스님은 강조한다.과식을 막고 적게 먹지만 에너지가 있는 식단이 바로 죽식이다. 부처님께서는 죽식을 권하며 열가지 공덕을 그 이유로 드셨다. ▲안색을 좋게 한다 ▲힘이 넘친다 ▲오래 산다 ▲안락해진다 ▲말소리가 상쾌해진다 ▲소화가 원활해진다 ▲감기에 잘 걸리지 않는다 ▲공복감을 없앤다 ▲목마름을 없앤다 ▲대소변을 잘 조정한다 등이다.특히 아침 죽식은 위의 부담없이 뇌의 활동에 필요한 탄수화물을 공급할 수 있는 최고의 방법이기도 하다.몸이 아플때 먹는 음식을 병인식이라고 한다. 불교에서는 육류, 어패류, 오신채, 술을 금하지만 몸이 아플 경우에 한해선 매우 엄격한 기준에 맞춰 허락되기도 했다.육류의 경우, 삼정육 즉 세가지 요건을 갖춘 청정한 고기에 한해 병든 사람이 먹어도 된다고 했다.삼정육은 자신을 위해 죽이는 현장을 목격하지 않은 것, 자신을 위해 죽인 것이라는 말을 듣지 않은 것, 자신을 위해 죽인 것이 아닌가 의심이 되지 않는 것이다. 도움말/선재스님(선재사찰음식문화연구원장)정리/이윤희기자# 한의학에서 본 사찰음식의 효능비타민 다량함유 해독기능 뛰어나▲미나리= 봄을 상징하는 채소중 대표적인 것이 미나리다. 물이 있는 곳이면 어디서든 잘 자라기에 한약명으로 '수근(水芹)' 또는 '수영(水英)'이라고도 부른다. 주성분도 물이 95%다.미나리는 향이 강하고 맛이 떫고 질긴 것이 특징인데 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유돼 있고 몸에 좋은 단백질, 철분, 칼슘, 인 등과 같은 무기질과 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있어 각종 독성분과 중금속들을 배출시킨다. 또한 갈증을 없애고 열을 잘 내려주기 때문에 고혈압 환자에게는 혈압을 낮춰주는 효능이 있다.동의보감에 미나리는 '성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 답답하고 목마른 것을 멎게 하고 머리를 맑게 하고, 정력을 더하고 살찌고 튼튼하게 한다. 술 먹은 후에 생긴 열독(두통이나 구토)을 치료하고 대소장(大小腸)을 잘 통하게 한다. 여자의 하혈과 냉에 효과가 있고 아이들이 갑자기 열이 나는 것을 치료한다. 김치를 담그거나 삶아 먹는데, 생것으로 먹어도 좋다. 또한 황달도 치료한다'고 되어있다.간에 병이 들면 여름에 낫고 가을에는 심해지며 겨울에는 유지되고 봄에는 일어난다고 되어있다. 미나리를 먹게 되면 간에 아주 좋은 효과가 있을 것이다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)이번주 사찰음식은 미역죽, 무채두부찜, 파래전이다.▲미역죽 [미역, 표고버섯, 쌀, 간장, 들기름, 소금]1. 미역은 불려 씻어 잘게 썰고 표고버섯도 불려서 얇게 썬다.2. 달궈진 냄비에 들기름을 두르고 표고버섯을 볶다가 미역을 넣고 볶는다.3. 표고버섯 불린 물을 붓고 조금 볶다가 불린 쌀을 넣고 물을 부어 끓인다.4. 죽이 거의 끓으면 간장과 소금을 넣어 간을 맞춘다.▲무채두부찜[무, 두부, 표고버섯, 홍고추, 미나리, 고춧가루, 간장, 식용유, 소금, 통깨]1. 두부는 썰어 소금을 약간 뿌려 팬에 지지고, 표고버섯은 채썰어 기름에 볶는다.2. 무는 곱게 채썰고, 홍고추도 반으로 갈라 채썬다. 미나리는 줄기만 4㎝로 썬다.3. 무채에 고춧가루를 넣고 버무린 후 표고버섯, 미나리, 홍고추를 넣고 간장으로 간한다.4. 달구어진 냄비에 무채를 깔고 그 위에 두부를 얹고 다시 무채를 얹은 후 무채가 아삭할 정도로만 살짝 익힌다.▲파래전[파래, 밀가루, 식용유, 소금]1. 파래를 씻어 건진 후 짧게 송송 썬다.2. 밀가루에 소금을 넣고, 물을 넣어 묽게 반죽한다.3. 반죽에 썰어 놓은 파래를 넣고 섞어서 팬에 기름을 두르고 얇게 부친다.
2012-01-05 경인일보
[선재스님의 사찰음식 이야기]

모든 음식은 약이다.그러나 때 아닌 때 먹지 말고, 필요한 때에 적당히 먹어야 약이 된다.선인들은 아침은 신선이, 낮에는 사람이, 저녁은 짐승이, 밤은 귀신이 먹는다고 했다.즉 아침은 생체리듬상 뇌가 활동하는 시간이기에 가볍게 먹는 것을 권하고 낮에는 활동량이 많기에 곡식과 각종 야채, 과일 등 씹어서 먹는 음식을 먹어야 한다.하지만 저녁은 신장과 간, 심장이 활동하는 시간이기 때문에 과일즙과 같은 소화가 잘 되는 음식을 먹는 것이 좋다.또 저녁 10시 이후에 먹는 음식은 나쁜 기운이 생기기 때문에 자제해야 한다는 것을 빗대어 말한 것이다.먹는 시간 뿐 아니라 계절에 맞는 음식을 먹는 것도 중요하다. 특별한 음식을 하려고 하기 보다는 제철에 맞는 음식을 먹는 것이 좋다.음식은 조상의 지혜가 모아져 있는 것을 먹는 것이다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)정리/김종화기자# 한의학에서 본 사찰음식의 효능동맥경화·심장병 예방, 항암효과 좋아■ 당근= 우리 식단에는 당근이 들어가는 음식이 굉장히 많다. 당근이라는 이름의 유래는 당나라에서 들어왔다고 해서 붙여진 이름인데 당근이 우리나라에 언제 어떠한 경로를 통해 들어왔는지는 확실하지 않으나 근대적인 재배가 보급이 된 것은 1900년 이후이고, 본격적인 재배가 이루어진 것은 1950년대 이후로 보급된 지가 오래되지 않았다. 옛날에는 당근을 말의 사료로 알고 사람들이 별로 즐기지 않았으나, 현재는 우리나라 전국 각지에서 먹기 위한 채소로 많이 재배한다.당근에는 베타카로틴이라는 물질이 많이 들어있다. 말에게 홍당무를 먹이는 과정에서 우연히 비타민 A의 전단계 물질인 베타카로틴을 발견하면서부터 알려졌다.베타카로틴은 야맹증을 좋게 하고 활성산소의 피해를 막아 암과 동맥경화, 심장병을 예방하며 특히 폐암, 자궁암, 식도암에 대해서 예방효과가 좋다. 리그닌 펙틴 등의 성분도 많은데 리그닌은 항암효과가 있으며 펙틴은 장의 운동을 조절해 음식물 소화를 돕기도 하고 설사를 멈추게 한다. 그리고 플라보노이드란 성분은 혈중 콜레스테롤 함량을 낮춰 혈압을 낮추고 심장을 강화하는 작용이 있다. 또한 당근은 당질과 상당량의 비타민 B2와 비타민 C, 그리고 철, 인, 염소 및 칼슘 그리고 섬유질을 함유하고 있다본초강목에서 당근은 '위를 보호해주고 오장을 편안하게 하며, 식욕은 증진시키고 이익은 있으되 손해는 없다'라고 했다. 그리고 의림찬요에서는 '신장과 명문을 윤택하게 하고 원기(元氣)와 양기(陽氣)를 도와주어 하초를 덥게 하면서 한기와 습을 제거시킨다'고 했다. 당근을 날 것으로 많이 먹으면 오히려 위장 기능이 약화될 수 있다. 또한 베타카로틴도 날로 먹으면 잘 흡수가 되지 않는다. 그렇기 때문에 참기름이나 콩기름, 올리브유 등으로 요리해 익혀 먹으면 흡수율이 높아진다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)이번에는 표고버섯 탕수이와 양장피 잡채를 만들어 본다.■ 표고버섯 탕수이 :표고버섯, 오이, 당근, 청·홍피망, 브로콜리, 배추, 식용유, 버섯양념(간장, 소금, 녹말), 소스양념(다시마+표고국물, 설탕, 소금, 식초, 녹말물)1.표고버섯은 불려서 물기를 짠후, 간장·소금을 넣어 무친 뒤 녹말가루를 넣고 조물조물 무친다. 이렇게 만든 표고버섯을 170°C의 기름에 두번 튀긴다. 주의할 점은 표고버섯에 녹말가루를 많이 입히지 말아야 한다는 점이다. 녹말가루는 기름을 머금게 되는데 많이 입힐 경우 표고버섯 고유의 향을 잃어 버릴 수 있기 때문이다.2.오이, 당근, 피망, 배추는 납작하게 썰고 브로콜리는 적당한 크기로 자른다.3.다시마, 표고국물을 끓이다가 소금, 간장을 넣어 간을 한 후 설탕과 식초를 넣고 간을 맞춘다.4.3의 국물에 당근을 미리 넣고 녹말물을 넣어 걸죽하게 농도를 맞춘 뒤 나머지 채소와 튀긴 버섯을 넣어 버무려 준다. 버섯과 야채의 비율은 1대1이 되면 좋다.■ 양장피 잡채:양장피, 배추, 당근, 파프리카, 청·홍피망, 표고버섯, 양배추, 적채, 소스(겨자, 배즙, 식초, 소금, 잣)1.양장피는 불려서 끓는 물에 데쳐 찬물에 행궈 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름, 간장, 깨소금에 무친다.2.야채는 각각 채썰어 볶아서 소금으로 간한다.3.배를 강판에 갈아 배즙에 겨자, 식초, 소금, 잣가루를 넣어서 소스를 만든다. 소스는 채소의 향을 즐기기 위해 심심하게 하는게 좋다.4.각각의 재료를 예쁘게 담고 겨자 소스를 끼얹는다.
2011-12-22 경인일보
[선재스님의 사찰음식 이야기]

음식은 만드는 사람의 마음도 중요하지만, 먹는 사람의 자세 또한 중요하다.감사한 마음으로 먹는 것이 기본이고, 음식에 우주의 생명이 들어 있다는 것을 인지해야 할 것이다.예를 들어, 요리재료로 우엉이 앞에 있다고 치자. 이 우엉은 값으로 따져 3천원짜리가 아니라 우엉이 자라기까지 흙, 물, 햇볕, 바람, 농부의 노고 등 온 우주의 생명이 함께 수고를 했을 것이다. 우엉 음식 하나가 내게 오기까지 수많은 사람의 은혜를 입은 것이다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)정리·사진/이준배기자# 한의학에서 본 사찰음식의 효능팥, 비타민 풍부·다이어트에는 역효과▲ 팥(적소두)= 며칠이 지나면 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 동지다. 동지가 지나면 낮이 다시 길어지기 때문에 태양의 부활이라는 큰 의미가 있어 설 다음가는 작은 설로 대접하기에 '동지팥죽을 먹어야 진짜 나이를 한 살 더 먹는다'는 말이 생겼다. 동지에 팥죽을 먹는 이유는 팥의 붉은 색이 양색(陽色)이므로 음귀(陰鬼)를 쫓는 데 효과가 있다고 믿었기 때문이다. 그렇기 때문에 붉은 팥은 사기를 없애는 힘이 있는 것으로 믿어 모든 잡귀를 쫓는 데 사용됐다.팥의 성분은 당질과 단백질이 많고 그 밖에 지방, 회분, 섬유질 등과 비타민 B1이 다량으로 함유돼 있다. 쌀밥에서 부족하기 쉬운 비타민을 공급해 주며, 각기병뿐만 아니라 피로회복에도 효과가 있다. 쌀과 같이 먹게 되면 흡수되는 단백질의 질을 향상시킨다. 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 독을 풀고 배변을 촉진해 장을 깨끗이 해줘 변비에 좋다. 이뇨작용도 뛰어나 체내의 불필요한 수분을 배출시킨다. 팥 삶은 물을 먹게 되면 부기, 만성신장염 등의 치료에도 효과가 좋다. 또한 술로 인해 생긴 병들을 치료한다. 술을 먹고 두통이 있을 때, 술에 찌들어 심한 갈증이 생길 때 아주 좋은 효과가 있다. 동의보감에 팥은 '성질이 평하고 맛은 달고 시며 독이 없다. 수기(水氣)를 내리고 옹종과 피고름을 나가게 한다. 당뇨병을 치료하고 설사를 멎게 하며, 소변을 잘 나오게 하고 수종과 창만을 내린다. 열로 인한 옹종을 없애고 어혈을 깨뜨린다. 적소두는 진액을 몰아내고 수기를 다스리는 성질이 있기 때문에 각기병 처방에서 가장 중요하다. 오래 복용하면 피부가 검어지고 마르며 야위게 된다. 적소두는 음 중의 양으로 밀가루의 독을 푼다'고 되어 있다.요즘 다이어트에 팥을 이용하는 경우가 많은데 몸이 희고 수분대사가 원활하지 않아 부기가 많은 사람에게는 효과가 좋고 반대로 몸이 검고 마른 사람에게는 더욱더 마르게 해 좋지 않다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이윤희기자연말을 맞아 각종 모임이 빈번해진다. 모임에 참석하면 자연스레 많은 음식을 먹게 되고, 과식하다 보면 생각지도 않은 독소가 몸 안에 쌓이게 된다. 이번주에는 몸안의 독소를 빼고 면역력을 높일 수 있는 음식을 준비했다. 팥죽, 연근야채조림, 우엉 찹쌀구이다.▲ 팥죽[붉은 팥, 쌀, 찹쌀가루(옹심이용), 소금, 멥쌀가루나 녹말가루]1. 쌀은 씻어서 물에 불려 놓고, 팥은 씻어서 물을 붓고 한번 끓어 오르면 그 물을 따라버리고 넉넉하게 물을 붓고 푹 무르도록 삶는다.2. 팥이 다 익으면 앙금만 걸러 가라앉히고, 찹쌀가루를 반죽해서 옹심이를 만든다.3. 팥물의 앙금이 가라앉으면 윗물만 따라서 쌀을 넣고 퍼지게 끓인다.4. 쌀이 퍼지면 앙금을 조금씩 넣어가며 농도를 맞추고 빚어 놓은 옹심이를 넣어 옹심이가 떠오르면 불을 끈다.▲ 연근야채조림[연근, 곤약, 당근, 표고버섯, 청·홍고추, 다시마, 간장, 조청]1. 모든 재료를 먹기 좋은 크기로 썰고, 곤약은 물에 데친다.2. 들기름을 두르고 연근, 당근, 표고, 곤약을 볶다가 물과 다시마, 간장을 넣는다.3. 국물이 끓어 야채가 익으면 간장, 조청, 고추를 넣어 마무리한다.▲ 우엉 찹쌀구이[우엉, 찹쌀가루, 양념장(풋고추, 흑임자, 간장), 식용유]1. 우엉은 씻어 껍질을 벗기고 적당한 길이로 토막내 반으로 썬다. 풋고추는 손으로 비벼 반으로 갈라 씨를 털고 송송 썬다.2. 우엉을 김이 오른 찜통에 넣고 설컹거릴 정도로 찐다. 찐 우엉은 자른 쪽이 위로 가게 도마 위에 놓고 안쪽부터 방망이로 두들겨 넓적하게 편다.3. 찹쌀가루에 우엉찐 물을 넣고 되직하게 반죽한다.4. 팬이 달궈지면 식용유를 두르고 우엉에 찹쌀반죽을 앞뒤로 묻혀 노릇하게 굽는다. 양념장을 만들어 우엉 찹쌀구이에 뿌린 후 접시에 담아낸다.
2011-12-15 경인일보
[선재스님의 사찰음식 이야기]

불교에서 말하는 건강한 음식은 청정, 유연, 여법한 삼덕을 갖춘 음식, 그리고 여기에서 더 나아가 육미를 갖춘 음식이다.육미(六味)라 하면 음식의 여섯가지 맛을 일컫는데 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛을 말한다.선재스님은 이 6가지 맛을 체질에 맞게 조화롭게 골고루 먹어야 건강하다고 강조한다.그러나 요즘 주변을 보면 단맛으로 편식하는 경우가 많다. 마트에 진열된 음식재료를 보면 단맛 일색이다. 감자, 양파, 가지, 오이, 표고버섯, 호박, 양배추, 과일이 다 단맛이다. 웰빙 바람이 불어서 야채와 과일을 많이 먹는데 이것들도 다 단맛이다. 단맛은 우리 뇌에 꼭 필요한 요소다. 하지만 설탕범벅의 과자와 빵, 케이크, 청량음료 등 인공화된 단맛을 입에 달고 살면 몸에서 비타민B, 칼슘과 마그네슘 등이 사라진다. 건강을 지키려면 단맛을 경계해야 할 일이다.신맛은 식욕을 증진시키고, 비위와 간장의 기능을 튼튼히 하며 인과 칼슘의 흡수를 돕고 몸에 들어오자마자 에너지를 빨리 만들고 피로물질인 젖산을 빨리 분해하기 때문에 긴 겨울을 이겨내느라 지친 몸, 나른하고 피곤해지기 쉬운 봄날 새롭게 활력을 되찾는 음식으로 제격이다. 매실, 석류, 사과, 레몬, 귤, 유자, 포도 등이 신맛을 내는데 신맛 역시 너무 많이 먹으면 소화기능이 떨어지기 때문에 염두에 두어야한다.짠맛은 딱딱한 것을 부드럽게 해주고 신장을 보하며 혈액에 유익한 점도 있다. 짠맛은 바닷가나 바닷가 근처에서 나는 나물들에 많다. 대표적인 것으로 함초, 다시마, 톳, 미역 등이 있다. 하지만 짠맛, 정확히 염화나트륨도 단맛처럼 넘치면 건강에 적신호가 켜진다. 쓴맛은 대체로 열을 내리고, 습을 말리며, 위를 튼튼하게 해준다. 쓴맛은 깊은 감칠맛으로 음식의 맛을 음미할 줄 아는 사람이 좋아하는 맛이기도 하다. 씀바귀, 달래, 치커리, 머위, 인삼, 도라지 등 쓴맛이 나는 음식 재료들은 다 건강식으로 유명한 것들이다.매운맛은 몸에서 땀과 열을 나게 하는 발산작용으로 기혈을 잘 통하게 해 혈액순환을 돕고, 우울한 기분까지도 없애주는 효과가 있다. 생강, 고추, 파, 마늘, 무, 고추냉이, 부추 등이 다 매운맛이다. 매운맛이 지나치면 간에 해를 미치고 눈이 나빠지는 결과를 초래한다.떫은맛은 삭힌 맛이라고도 한다. 떫은 맛이나는 음식은 거의 다 삭혀서 먹기 때문이다. 삭힌 맛을 모를 경우, 발효식품을 생각하면 된다. 감도 떫은 것을 먹으면 탈이 난다. 또 대표적인 떫은맛이 우엉과 연근이다. 우엉과 연근의 덟은맛을 우리기 위해 물에 담그는 사람도 잇는데 절대 금물이다. 떫은맛의 약효와 맛이 다 빠지기 때문이다.대부분의 사람들은 잘 몰라서 편식을 한다. 몸은 매우 솔직하다. 편식하는 식습관이 지속되면 건강을 잃는다. 어렵더라도 음식의 육미를 조화롭게 취하는 습관을 가져야 할 것이다.도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)정리 /이윤희기자 이번주 사찰음식은 새송이장아찌, 깻잎된장장아찌, 무말랭이 고춧잎장아찌, 무말랭이 무청장아찌다.▲ 무말랭이 고춧잎장아찌[무말랭이, 고춧잎, 간장, 조청, 고추가루, 통깨]1. 무말랭이와 고춧잎은 재빨리 씻어 건져 그릇에서 뒤적여주며 부드럽게 불린다.2. 냄비에 간장, 조청을 넣고 끓으면 불을 끄고 한김 나간 뒤 고춧가루, 통깨, 무말랭이, 고춧잎을 넣어 무친다.▲ 새송이장아찌[새송이버섯, 마른고추, 간장, 물, 조청]1. 새송이버섯은 흐르는 물에 재빨리 씻는다.2. 냄비에 간장, 물, 조청을 붓고 끓으면 새송이버섯을 넣어 좀더 끓여준다. 끓어오르면 새송이를 건지고 마른고추를 넣고 한번 더 끓여준다.3. 새송이와 간장을 식혀 같이 보관하거나 따로따로 보관한다.▲ 깻잎된장장아찌[깻잎, 된장, 조청]1. 깻잎은 깨끗하게 씻어 물기를 털어낸 후 용기에 차곡차곡 담는다.2. 깻잎 위에 된장을 골고루 펴서 담고 그 위에 조청을 붓는다.3. 깻잎에 간이 배면 꺼내 먹는다.▲ 무말랭이 무청장아찌[무말랭이, 무청, 간장, 조청, 고춧가루, 마른고추, 통깨]1. 무말랭이는 씻어 건져 불리고 무청은 부드러운 것으로 골라 씻어 물기를 제거하고 꾸덕꾸덕 말려서 먹기 좋은 크기로 썬다.2. 냄비에 간장, 조청을 넣고 끓으면 불을 끄고 한김 나간 뒤 고춧가루, 통깨, 무말랭이, 마른고추, 무청을 넣어 무친다.
2011-12-08 이윤희
[선재스님의 사찰음식 이야기]

사찰의 김치는 파, 마늘, 젓갈을 일절 넣지 않고 생강과 소금을 기본 양념으로 한다.소금은 굵은 소금을 쓰며, 찹쌀풀 대신 보리밥, 감자, 호박 삶은 물을 넣기도 하며 젓갈 대신 간장이나 된장으로 맛을 낸다. 늦은 봄까지 먹을 김치에는 소금을 많이 넣고 다른 양념 없이 고춧가루만 조금 넣는다. 무, 배추, 열무 외에 고들빼기, 무청, 갓, 상추대궁, 시금치, 고구마순, 연근, 우엉, 고추 등이 재료로 쓰이며 재피잎이나 재피가루를 넣어 김치를 담그기도 한다.자연이 선물해준 재료로 정갈하게 담그는 사찰 김치는 수행 그 자체이기도 하다. 고된 땀방울을 흘리며 씨앗을 뿌리고 기르고 거두어들이고 씻는 것도 수행이다. 채소가 멍들지 않도록 물을 받아놓고 염불하면서 씻으라고 하신 노스님의 가르침 또한 불교의 지혜다. 불교정신은 김치 담그고 익히는 과정에도 영향을 미치기 때문이다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)정리/이윤희기자 # 한의학에서 본 사찰음식의 효능식이섬유 다른과일의 10배… 숙취해소 도움▲홍시= 감은 처음에는 녹색으로 탄닌이 있어 쓰고 떫다가 익으면 붉어지면서 떫은 맛이 저절로 없어진다. 감은 붉은색 과일이기 때문에 우심(牛心)·홍주(紅珠)라고도 부른다.감은 사과보다 6배나 많은 비타민C를 함유하고 있고 비타민A도 풍부해 감 1개면 성인이 하루에 필요로 하는 비타민 A와 C를 모두 섭취할 수 있다. 또 감에는 식이섬유가 다른 과일에 비해 10배 이상 많아 지방이나 콜레스테롤을 체외로 배출시켜 피를 맑게 하기 때문에 고혈압이나 심혈관 질환에 좋다. 감을 먹으면 변비에 걸린다고 하는데 감의 떫은 맛을 내는 탄닌 성분에 강한 수렴작용이 있어 주의해야 한다. 그러나 다익은 홍시는 식이섬유가 풍부해 변비를 좋게 한다. 또한 알코올을 분해하는 효소가 풍부해서 과음하거나 다음날 술이 깨지 않을 때 좋다. 단 술 마실 때는 먹으면 안 된다. 동의보감에 감은 '성질이 차고 맛은 달며 독이 없다. 심장과 폐의 기능을 강화시켜 주고 갈증을 해소시키는데 좋으며, 폐위와 심열을 치료한다. 식욕을 돋우고 술의 열독을 풀며, 위열(胃熱)을 내리고 입 마른 것을 멎게 하며, 피 토하는 것도 치료한다. 감과 궁합이 맞지 않는 것이 있는데 게와 함께 먹으면 안 된다. 먹으면 배가 아프고 토하며 설사를 하게 한다'고 되어 있다.도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)이번주 사찰음식은 김장철을 맞아 홍시배추김치, 좁쌀알타리김치, 된장갓김치, 동치미 등을 진행했다.■홍시배추김치 [배추, 무, 홍시, 갓, 생강, 고춧가루, 청각, 굵은소금, 간장, 찹쌀죽]1. 배추를 밑동에 칼집을 내고 반으로 갈라 소금물에 적신후 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 절여지면 씻어서 물기를 뺀다.2. 홍시는 씨를 빼서 으깨고 갓은 알맞은 크기로 자른다. 생강은 다지고 무는 채썰어 고춧가루만 넣고 버무린다. 청각도 다져 놓는다.3. 냄비에 찹쌀, 다시마, 물을 넣고 찹쌀죽을 쑨다.4. 찹쌀죽이 한김 나간후 홍시, 다진생강, 고춧가루, 간장, 소금을 넣는다.5. 고춧가루에 버무린 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 골고루 섞은 뒤 갓, 다진청각을 넣고 버무려 배춧잎 사이에 속을 조금씩 펴서 넣고 겉잎으로 감싼다.■좁쌀알타리김치 [좁쌀, 알타리무, 다시마, 물, 고춧가루, 생강, 홍시, 굵은소금, 간장]1. 알타리무는 잔털을 깨끗이 씻어 굵은 소금을 고루 뿌려 절인 다음 물에 살짝 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.2. 냄비에 좁쌀, 다시마, 물을 부어 좁쌀죽을 쑤어 식힌 다음 고춧가루, 생강, 홍시, 소금, 간장을 넣어 양념을 만든다.3. 1의 알타리무를 좁쌀죽 양념에 넣고 고루 버무려 항아리에 담아 익힌다.■ 된장갓김치 [갓, 된장, 고춧가루, 찹쌀죽, 굵은소금, 홍시]1.갓은 다듬어 약간 절여 씻어서 건진다.2. 냄비에 찹쌀죽을 쑨 후 식기 전에 된장을 걸러가며 풀고 고춧가루, 생강, 홍시를 넣고 소금으로 간한다.3. 양념이 식기 전에 갓을 양념한 찹쌀죽에 적셔 항아리에 담는다.■ 동치미 [동치미무, 생강, 고추씨, 고추, 청각, 배, 사과, 굵은소금, 갓, (대나무잎)]1. 무는 작고 단단한 것을 골라 껍질째 깨끗이 씻어서 소금에 굴려 절인다. 무청도 살짝 절여 씻어 놓는다.2. 생강은 씻어 저민다. 고추씨와 저민 생강을 자루에 담아 독 밑에 넣고 갓, 무청, 청각, 고추를 넣는다.3. 2~3일 동안 소금에 절인 무는 물에 씻어 독에 차곡차곡 넣는다.4. 과일은 크게 잘라서 씨부분을 파내거나 통째로 넣는다. 무가 절여지며 생긴 소금물에 무 씻은 물을 섞어 상에서 먹기 좋은 정도로 간을 해 붓는다.(대나무잎을 덮거나 대나무 가지로 눌러준다)
2011-11-24 경인일보
[선재스님의 사찰음식이야기]

가을은 결실의 계절이다. 식물들이 열매를 맺듯 이제껏 축적된 에너지를 이용해 정신활동이 왕성하게 이루어지는 시기이기도 하다.감, 사과, 배 등 풍부한 영양을 안고 있는 과일들을 즐겨먹는 것이 몸과 마음의 움직임에 도움이 된다. 또한 봄과 여름의 활발한 신진대사에 의해 몸에 축적된 여러가지 노폐물을 배출해 세포와 장기를 청결히 해야할 필요가 있는데 이를 위해서는 우엉, 토란, 버섯 등 섬유질이 많은 음식을 즐겨먹어야 한다. 도움말/선재 스님(선재사찰음식문화연구원장)이번주 사찰음식은 유부채소밥, 감자국, 무전 배추전이다.■ 무전·배추전 [무, 배추, 밀가루, 소금, 식용유, 사과초고추장(사과, 고추장, 식초, 통깨)]1. 무전: 무를 곱게 채썰어 소금을 넣어 주무른다.무에 물기가 생기면 밀가루를 넣어 되직하게 반죽해 달궈진 팬에 기름을 두르고 한 수저씩 떠서 전을 부친다.2. 배추전: 배추를 씻어 방망이로 두드려 부드럽게 만든다. 밀가루에 물을 넣어 소금간해 되직하게 반죽한 후 배추를 담가적셔 기름을 두르고 지져낸다.3. 사과초고추장: 사과를 강판에 갈아 고추장, 식초, 통깨를 넣어 초고추장을 만든다.4. 무전과 배추전에 초고추장을 얹어 먹는다.■ 유부채소밥 [유부, 쌀, 표고버섯, 당근, 오이, 우엉, 흑임자, 들기름, 간장, 조청, 다시마]1. 유부는 데쳐서 반으로 갈라 주머니를 만든다.2. 냄비에 간장, 물, 조청을 넣어 끓이다가 준비한 유부를 넣어 은근한 불에서 유부가 부드러워질 때까지 충분히 조린다.3. 표고버섯, 당근, 오이는 각각 다져 소금 간해 볶고, 우엉은 다져서 들기름에 볶다가 간장, 조청을 넣어 조린다.4. 다시마를 한조각 넣어 고슬고슬하게 밥을 지어 볶은 채소, 흑임자를 넣고 골고루 섞어서 유부속에 넣어 유부밥을 만든다.■ 감자국(스프) [감자, 풋고추, 들기름, 간장, 소금, 참기름, 통깨] 1. 감자는 껍질을 벗겨 얇게 썰고, 풋고추는 송송 썬다.2. 냄비에 감자를 담고 물을 자작하게 붓고 들기름을 조금 넣고 끓인다. 감자가 다 익으면 불을 줄이고 주걱으로 툭툭 쳐서 덩어리를 으깬 뒤 간장을 조금 넣고 소금으로 간을 맞춘다.3. 송송 썬 풋고추를 넣고 불을 끈 후 참기름, 통깨를 넣는다.# 한의학에서 본 사찰음식의 효능흡연자 니코틴 해독… 식이섬유 풍부▲ 무(내복)= 무는 배추와 함께 우리나라에서 대량 소비되는 2대 채소 중 하나다. 예로부터 무를 많이 먹으면 속병이 없다는 말이 있는데 그 이유는 무에는 전분 분해효소와 단백질 분해효소와 같은 여러가지 소화효소를 많이 함유하고 있어 소화를 돕기 때문이다. 무의 주성분을 보면 수분, 단백질, 당, 인, 칼슘, 비타민 C, D가 포함돼 있다.칼로리가 낮아서 비만을 예방해주고 식이섬유가 풍부해 당의 흡수를 지연시켜준다. 또한 종기에 소염작용이 있고 신진대사를 도와 혈액순환을 촉진시켜 빈혈을 없애고 현기증에도 도움이 된다.또한 최근에는 담배를 피는 사람에게 니코틴 독을 씻어 내려주는 해독작용이 있다고 알려져 있다.동의보감에는 무는 '성질이 따뜻하고 맛은 맵고 달며 독이 없다. 소화시키고 담을 없애며, 갈증을 없애고 관절을 잘 통하게 하며, 오장의 나쁜 기를 다스린다. 피를 토하는 것을 다스리고 피로로 여위며 기침하는 것을 치료한다. 기를 내리는데 가장 빠르지만 오래 먹으면 기의 운행을 방해하고 수염과 머리카락이 빨리 희어지게 된다. 밀가루와 보릿가루의 독을 제어할 수 있어서 내복이라고도 한다'고 되어있다.한약 먹을 때 무를 먹으면 흰머리가 난다는 말이 있다. 그러나 이것은 전혀 근거 없는 말이고 잘못 알고 있는 말이다. 보통 숙지황이 들어간 한약의 경우 무를 금기로 하는 경우가 많은데 왜냐하면 피를 보충하거나 음을 보하는 약재에 무가 같이 들어가게 되면 보해야 하는데 흩어버려서 약효를 감소시키기 때문이다. 도움말/이종철 한의학박사(수원 성심한의원장)정리/이윤희기자
2011-11-17 경인일보

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“글로벌사우스 부상 대응해야”

[새얼아침대화] 신범식 서울대 교수

“글로벌사우스 부상 대응해야”

한미동맹 혹은 한미일 공조 강화 등 현 정부 외교 정책 기조에 익숙한 우리에게 남반구나 북반구 저위도에 있는 남미, 중동, 아시아, 아프리카 국가를 일컫는 '글로벌 사우스'(Global South)는 낯선 말이다. 국제 정세에 대한 시각에 따라 외교 정책 방향도 달라질 수밖에 없다. 우크라이나 전쟁 이후 두드러진 '글로벌 사우스의 부상'이 이른바 '신(新)냉전 담론'에 갇힌 한국 외교 정책에 숙제를 던지고 있다. 8일 쉐라톤 그랜드 인천호텔에서 열린 새얼문화재단 주최 제443회 새얼아침대화에서는 신범식 서울대 정치외교학부 교수가 '..

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