'극한직업' 배추김치와 지역별 별미 김치를 만나본다.
12일 방송된 EBS 1TV '극한직업'에서는 '김장 대작전 배추김치와 별미김치' 편이 전파를 탄다.
김장철이 되면 눈코 뜰 새 없이 바빠지는 팔도의 김치 가공현장! 성수기를 맞은 요즘, 전국 각지에서 만들어지는 '별미 김치' 생산과정을 따라가 본다.
전남 장성에 위치한 한 공장. 이곳에서하루에 생산되는 김치만 해도 무려 2,500포기! 총 15가지의 재료가 들어가는 전라도 김치가공과정은 매일 이른 새벽부터 시작된다. 또 김치에 들어가는 액젓이나 새우젓 등을 입맛에 맞게 발효해서 김치의 감칠맛을 더하고 있다는데. 배추김치뿐 아니라 전라도에서 즐겨 먹는 갓김치부터 묵은지까지! 10종류 이상의 김치를 생산 중이다.
강원도 동해시에 위치한 한 공장. 이곳에서는 강원도 대표 김치인 명태 김치를 생산하기 위해 하루에 100마리 가량의 동태를 직접 해동시키고, 내장을 손질해 먹기 좋게 포를 뜨는 작업까지 수작업으로 진행하고 있다.
생선 손질에 걸리는 시간만 해도 반나절 이상. 이렇게 고된 작업을 해야만 생선 고유의 맛이 살아나 육질이 야들야들하고 특유의 시원한 맛이 더해진다고. 또 이렇게 만들어진 양념을 3일 이상 숙성시켜야 비로소 명태 김치의 속이 완성된다. 게다가 완성된 김치는 20일 넘게 숙성을 해서 판매를 해야 하기 때문에 끝없는 기다림의 연속이다.
강화도의 별미 순무김치 제조과정도 들여다본다. 이곳에서는 하루 300kg 정도의 순무 김치를 생산하고 있다. 배추김치나 깍두기는 속을 넣기 전 하루 정도 절이는 공정이 필요하지만, 순무는 고유의 맛이 뛰어나기 때문에 절임 작업을 하지 않고 바로 양념에 버무려 제조하고 있다.
이 단단한 순무를 자를 수 있는 기계가 발달하지 않아 하루 600개가량의 순무를 작업자들이 직접 껍질을 벗기고, 써는 작업을 해야 한다.
그런가하면 매운 맛을 즐기는 경상도 사람들의 입맛에 맞춰 김치를 생산하는 부산의 한 공장도 있다. 이곳에서는 매일 20여 종류의 김치를 생산하고 있다.
그 속 재료에는 통으로 말린 홍고추와 대파, 마늘이 더해져 칼칼한 맛을 낸다. 또한 3년간 숙성시킨 멸치 액젓을 넉넉하게 넣어 감칠맛을 더한다고.
또한 하루에 2번, 10종류의 재료를 넣고 우린 해물육수를 만드는 과정 또한 만만치 않다. 특히 부산 지역의 명물인 국밥을 먹을 때 절대 빠질 수 없는 반찬, 섞박지! 이 섞박지를 만들기 위해 작업자들은 이른 새벽부터 무 손질 작업에 여념이 없다. 하루에 손질하는 무의 양만 2t! 10명가량의 작업자가 썰어 둔 무와 배추에 양념을 넣어 한꺼번에 버무리는데, 이렇게 하면 일의 효율이 오르고 더 많은 양을 생산할 수 있다고 한다.
올 겨울, 든든하게 속을 채워줄 김장김치를 만들기 위해 땀 흘리는 작업자들을 만나본다.
/김지혜기자 keemjye@kyeongin.com