한일 초밥전문가들은 초밥용 쌀로 일본품종 '고시히카리'가 아닌 국내품종인 '신동진'과 '호품'을 꼽았다.
농촌진흥청은 이화여자대학교 조미숙 교수와 함께 2011년부터 2년 동안 일본인 4명이 포함된 초밥전문가 31명을 대상으로 초밥에 알맞은 쌀 품종을 선발해 품종을 연구한 결과 이같이 나왔다고 2일 밝혔다.
그동안 국내 초밥관련 연구는 부재료인 생선의 종류에 대한 연구가 주로 이뤄져 초밥용에 알맞은 쌀 품종 연구는 거의 없었다.
이번 평가를 통해 초밥을 만들 때 막연히 일본쌀이 좋다는 인식을 바로잡고, 국내에서 개발한 쌀 품종이 초밥용으로 확대 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
농진청에 따르면 초밥용 쌀은 밥을 했을 때 밥알에 탄력성이 있으면서 입안에서는 잘 풀어지고, 초를 쳤을 때 밥알이 쉽게 허물어지지 않는 품종이 좋은데, 신동진과 호품은 모양과 맛에서 고시히카리에 버금갔다는 것.
신동진과 호품은 밥 알맹이가 커서 초밥을 쥘 때 모양이 잘 만들어졌고 만든 후 눈으로 보기에도 좋았다.
탄력성 연구에서도 신동진과 호품은 고시히카리보다 좋았고, 찰기는 신동진이 가장 낮아 모양과 맛을 유지하는데 유리했던 것으로 분석됐다.
맛과 모양에서 뒤지지 않는 신동진과 호품은 생산량도 고시히카리보다 10%이상 많아 농가 입장에선 수익도 높일 수 있다.
농촌진흥청 답작과 김정곤 과장은 "호품, 신동진과 같이 용도가 구명된 쌀 품종에 대해서는 농가 보급을 촉진할 계획"이라며 "앞으로도 개발한 쌀 품종을 대상으로 도시락, 김밥 등 즉석 식품에 알맞은 쌀 연구를 지속해 변화하는 쌀소비 트렌드에 대응해 나가겠다"고 말했다.
/권순정기자
