일반적으로 초콜릿의 종류는 주로 품질에 따라 크게 고급초콜릿, 준초콜릿, 이미테이션초콜릿으로 나뉜다.
가장 중요한 두 가지 요소인 카카오버터 외 대용유지(팜유, 코코넛유, 시어버터, 망고씨유 등)의 사용 여부와 카카오 함량(카카오버터+카카오매스)으로 초콜릿의 품질을 어느 정도 구분할 수 있다.
고급초콜릿은 다크초콜릿의 경우 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 바닐라·레시틴이 전부다. 이 중 바닐라와 레시틴 함량은 1% 미만이어야 하며 들어 있지 않은 경우도 있다.
전체 함량 중 카카오 함량이 설탕 함량과 비슷하거나 높으며, 지방 성분이 100% 카카오버터로만 이루어진 초콜릿으로서 카카오의 맛과 본질이 가장 잘 살아 있는 초콜릿이다.
준초콜릿 다크초콜릿의 경우 일반적으로 카카오 함량이 20~30% 정도다. 지방 함량에는 카카오버터 외에 대용유지가 포함되어 있다.
우리가 보편적으로 알고 있는 초콜릿이 준초콜릿에 속한다.
이미테이션초콜릿은 전체 함량 중 카카오 함량이 10% 미만인 초콜릿이다. 성분에 카카오버터는 전혀 들어 있지 않고 100% 대용유지만으로 만든다.
카카오의 향미가 거의 없는 가짜 초콜릿이라고 할 수 있다. 과자나 케이크 등의 코팅에 주로 쓰인다.