봄에 파릇하게 돋은 각종 채소들은 미각을 자극한다. 요즘은 밥상에서 고기보다 대우받는 것이 각종 야채들이다. 특히 예전엔 잡풀로만 취급되던 야생초를 활용한 음식도 인기를 끌고 있다. 특별한 솜씨를 부리지 않아도 먹을 수 있는 종류라면 쌈으로 먹거나 살짝 데쳐 무쳐먹으면 입맛을 자극하는 것이 각종 야채다. 몸을 깨어나게 하는 향긋한 채소 음식을 월간 '리빙센스'와 '공간사랑' 등에서 뽑아냈다.

◇두릅튀김=향기가 일품인 두릅은 봄 나물의 귀족. 비타민 C가 풍부해 피로회복에 좋다. 살짝 데쳐 초고추장에 찍어먹는 것이 일반적인데, 튀김으로 해도 좋다. 두릅을 씻어 물기를 닦은 다음 튀김옷을 입혀 160℃에서 살짝 튀겨내는 것이 요령. 튀김옷은 달걀 1개에 차가운 물을 부어 한 컵을 만든 후 밀가루 1컵과 살짝 섞는다.

◇싹채소 비빔밥=채소의 여린 싹을 양념장에 비벼먹는 방법. 여린 싹의 맛을 잘 느끼려면 양념장을 너무 많이 넣지 않도록 한다. 4인 가족이 먹으려면 밥 4공기, 양상추잎 4개, 무순 1팩, 알파파 1팩을 준비한다. 비빔장인 초고추장 드레싱 재료론 고추장 3큰술, 참기름 1작은술, 설탕·식초·레몬즙 각 1큰술, 꿀 2분의1큰술, 통깨 2분의1 작은술이 필요하다. 야채는 모두 냉수에 담가 싱싱하게 살아나도록 준비하고, 양념재료를 모두 섞어 드레싱을 만든 뒤 역시 냉장고에 넣어둔다.

◇쑥국=봄국은 맑게 끓여야 제격이다. 깊은 맛을 내기 위해 멸치 국물을 이용하고 나물은 국물이 거의 끓었을 때 넣어야 싱싱한 맛을 살릴 수 있다.

4인 가족을 위한 재료는 쑥 120ｇ, 물 4컵, 무 80ｇ, 양파 반개, 대파 3분의1뿌리, 국멸치 60ｇ, 들깨가루 4큰술, 된장 3큰술, 다진마늘 2분의1큰술, 소금 2분의1작은술이다. 먼저 냄비에 물을 붓고 국멸치를 넣어 한소끔 끓으면 5분 뒤 멸치만 건져낸다. 여기에 무와 된장 3큰술 정도를 풀어 넣고 무가 투명하게 익으면 양파와 다진마늘, 들깨가루를 넣고 끓인다. 국물이 걸쭉한 느낌이 들면 다듬어 놓은 쑥과 대파를 넣고 3~5분간 더 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.

◇쑥 라비올리(사진)=재료로 쑥 50ｇ, 만두피 2팩, 두부 1모, 양파 반개, 표고버섯 50ｇ, 다진마늘 약간, 스위트 페퍼 2개, 식용유 1큰술, 소금·후추 약간을 준비한다. 만두피 2장 사이에 쑥의 잎 부분 만을 잘라넣고 반죽기로 얇게 밀어준다.

두부는 물기를 짜서 으깨두고 양파는 잘게 썰어 다진 마늘과 함께 약한 불에서 식용유를 조금 넣고 볶아 소금, 후추로 간을 한다.

표고버섯은 기둥을 잘라내고 갓 부분만을 잘게 썬 다음 식용유를 넣고 익을 때까지 볶고 소금, 후추로 간을 한다. 나머지 쑥은 데쳐 물기를 짠 다음 잘게 썰어둔다. 속 재료를 한꺼번에 넣고 잘 섞어 간을 한다. 준비한 만두피 안에 속을 넣고 동그랗게 형태를 만든다. 스위트 페퍼는 오븐에 구운 다음 껍질과 씨를 버리고 곱게 퓨레해 소금, 후추로 간한다. 준비된 라비올리를 끓는 물에 넣어 익혀 낸 다음, 소스를 얹은 접시 위에 올리고 씀바귀 튀긴 것을 곁들여내면 더욱 좋다.